家電百科：影響米飯口感的究竟是米，還是鍋？

­　　俗話說：巧婦難為無米之炊，但是現在想要制作一鍋口感驚艷的米飯卻不是一件簡單的事。米是我國餐桌上最常出現的一類主食，前兩年發生的去日本背電飯鍋的事件揭示了國人對于米飯口感的重視。隨著人們的生活品質逐年提高，每個人都成了美食的最佳體驗官，好的米飯口感一試便知。因此，對于制作米飯這件事，我們需要從米、水、鍋這三方面進行全面提升。

­　　那么，我們不禁產生了這樣一個疑問，想要制作香噴噴的米飯，究竟是米更重要，還是鍋更重要呢？下面，我們就來分析一下。

­　　如何選擇大米：

­　　作為五谷之首，人們食用米類食物的次數及種類遠遠超越了其他食物。近年來，泰國香米、有機大米等品種層出不窮，那么這些大米都有什么區別呢？讓我們來分析一下。

­　　我們常吃的米分為粳米，秈米和糯米，糯米作為主食較少，一般主食采用粳米(常見的東北大米)和秈米(常見的泰國香米)。兩種大米中的淀粉含量一般都在75%以上，其口感與大米淀粉特性有極大關系。粳米中淀粉的直鏈淀粉含量一般在16-21%左右，秈米中淀粉的直鏈淀粉含量一般在21-26%左右。簡單來講，直鏈淀粉含量越高就表現在大米的粘度越低，硬度越大。這也是我們常說東北大米比較軟糯，而泰國香米粘度較低，煮出來一顆顆的原因了。

­　　大米的好壞有幾個比較重要的原因，首先就是品種，好的品種不僅口感等各方面較好，而且出米率會高一些。第二個就是加工條件，加工原料的新鮮程度，加工過程中的拋光程度，加工后配米的比例等都會造成大米品質的不同。說實話，很多東西都是在低價位的時候質量參差不齊，差別很大，在較高價位后質量基本相差很小。大米也是的，一般在7-15元之間的米都已經很好了，價格再高的米，不是所謂的營養強化米，就是有機米等，至少從營養上，口感等方面來講基本上差別很小了。

­　　電飯煲在制作米飯中的重要性：

­　　首先，不同電飯煲的蒸煮程序是不一樣的，這直接關系到米飯的最終營養和感官品質。據了解，具體的電飯煲的實際升溫過程分為四步，主要是將煮飯過程分為加熱、保溫浸潤、升溫至沸騰、保溫燜飯，也就是說，合理控制蒸煮米飯過程中各階段的溫度，就可以做出品質優良的米飯。我們都知道，在煮飯的時候如果能先將米飯泡一二十分鐘，最后米飯會好吃很多。同樣，在米飯蒸煮過程中，米飯在不同溫度的保溫時間，升溫速率，烹飪溫度等都會造成米飯品質的差異，不同電飯煲在這方面差異較大，細心的人會發現不同電飯煲煮飯時間是有差異的。

­　　另外，電飯煲內部的控壓結構或者是蒸汽疏導結構對米飯有很大影響。不是很好的電飯煲，在煮米飯之后，會發現電飯煲蓋子上方很多蒸汽凝結而成的水滴，這些水滴會不斷地落到米飯上面，這樣就會導致上層的米飯變得比較軟爛，整體品質變差。而比較好的電飯煲，會將蒸煮米飯過程中的蒸汽進行傳到到其他地方，不會造成蒸汽回流，從而影響米飯。

­　　而在米水比的控制方面，不同電飯煲也會有不一樣的考量。很多人在煮飯過程中，放水不一定那么準確，完全憑經驗，但是不同種類的米所需要的水量也有差異。好的電飯煲可以根據用戶操作情況，適當修正米水比，這樣一來，可以精確地控制水量，制作水平不受操作者自身的影響。

­　　最后，就是不同電飯煲在煮飯過程中內部的壓力不同，在不同的壓力，溫度條件下，水的沸騰程度、米飯的浸潤程度都不同，內部淀粉，蛋白等的膨脹作用也會影響米飯的口感。

­　　讓蒸米飯變香的四種方法：

­　　1.加醋蒸米飯法：煮熟的米飯不宜久放，尤其夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易于存放和防餿，而且蒸出來的米飯并無酸味，相反飯香更濃。

­　　2.加油蒸米飯法：陳米蒸米飯不如新米好吃，但只要改變一下蒸米飯的方法，便會使陳米象新米一樣好吃。

­　　3.加鹽蒸米飯法：此法僅限于剩米飯量重蒸時使用。吃不了剩下的米飯再吃時需要重蒸一下，重新蒸的米飯總有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩飯時，放入少量食鹽水，即能去除米飯異味。

­　　4.加茶蒸米飯法：用茶水蒸米飯，可使米飯色、香、營養俱佳，并有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。

­　　寫在最后：說了這么多，什么樣的米飯才更好吃呢？如果把米飯的口感分開來看，可以分成滋味、香氣、粘彈性、吸水率、游離氨基酸及可溶性糖含量等參數，然而當我們想要量化這些參數時，就會發現，因為對“好不好吃”這個問題的評判主觀性很強，并不是一點點的技術改變就能完全顛覆的。一般而言，影響米飯口感的排名為：米>鍋>水。但是能煮出一鍋好飯，是一個綜合因素造就的結果，如果將三個方面同時加強，米飯口感自然也會有明顯的增強。

­　　原標題：家電百科:影響米飯口感的究竟是米,還是鍋?