古田銀耳，從舒適圈跨向新賽道

　　核心提示：本月，由省農科院農業工程技術研究所牽頭制定的國家標準《GB/T 42482-2023生鮮銀耳包裝、貯存與冷鏈運輸技術規范》開始施行。這是我國生鮮食用菌冷鏈物流領域的首個國家標準，填補了生鮮銀耳保鮮方面的國家標準空白，也為古田縣生鮮銀耳產業健康發展提供了支撐。

　　古田縣是世界銀耳主產區，去年全縣銀耳產量38.5萬噸。過去，銀耳多以干品形式銷售。近年來，古田致力于拓展關于銀耳的想象空間，推動鮮品、精深加工產品等新品類走紅，為這一傳統產業找到了新增長點。

　　打破銀耳消費刻板印象

　　從賣干品到賣鮮品，源自一次無心插柳。

　　古田縣建宏農業開發有限公司是當地的一家龍頭企業。2017年，公司員工倪桂霞在網店售賣銀耳干品時，遇到一名廣東顧客。對方好奇發問：“干銀耳見多了，鮮銀耳長什么樣？”倪桂霞來到菇房，用手機拍下了菇架上待采收的銀耳畫面。

　　通體潔白、狀若繡球花的鮮銀耳，讓其大呼驚艷。倪桂霞找來泡沫箱和冰塊，小心翼翼地將還連著菌棒的3朵銀耳打包發貨。就這樣，古田銀耳以鮮品的形態，被送到800多公里之外的廣東消費者手中。售后反響不俗：“燉煮后更容易出膠，軟糯可口，嫩滑細膩。”

　　這個意外的訂單，給倪桂霞帶來了啟發：“生鮮銀耳有市場，何必局限于賣干品呢？”

　　其實，古田人一直有食用鮮銀耳的習慣。只不過，過去物流不發達，銀耳歷經遠途運輸極易變質。因此，生鮮銀耳一直走不出古田大山。如今，隨著生鮮電商興起，為生鮮銀耳進入千家萬戶創造了條件、打開了通道。

　　當然，賣生鮮銀耳，也有部分原因是市場形勢倒逼。

　　古田銀耳栽培歷史悠久。20世紀60年代，古田人就開始用段木栽培銀耳，拉開了銀耳產業化序幕。20世紀90年代，當地首創代料栽培技術，破解了“菌林矛盾”的同時，使銀耳栽培周期縮短了三分之二，產量提高了20多倍。近年來，機械化的普及，尤其是“縣域工廠化”模式，讓古田銀耳產量再次實現倍增。

　　“以往，農戶小作坊分散經營是主流，從制種、菌袋制作、栽培到烘干、銷售，農戶都要親力親為；如今，產業鏈上的各個環節都實現了專業化分工。”古田縣食用菌產業發展中心主任周翔以菌包生產舉例說，拌料、裝袋、滅菌、接種都能實現機械化，專業化公司統一供應菌包，農戶只要安心種好菇就行。普通農戶過去一批次只能生產幾千個菌棒，如今數萬個不在話下。同時，工廠化模式打破了銀耳季節性限制，使得銀耳在最熱的夏天也能如常生產。

　　本土產能井噴，加之廣西等地加入生產大軍，銀耳價格不可避免地走低。2010年，一斤銀耳干品批發價為28元左右，到了2017年只剩下十幾元。古田銀耳產業迫切需要創造新增長點。滿足多樣化消費需求的鮮品，成為不錯的選擇。

　　首單告捷后，倪桂霞開始專心賣起生鮮銀耳。讓她驚喜的是，那次無心插柳的嘗試，成就了一個全新的品類。生鮮銀耳一經問世，產銷俱佳，量價齊升。“通過電商銷售，一棒3朵銀耳，最好的時候賣到了六七十元。”倪桂霞說，可觀的利潤吸引當地從業者紛紛跟進。2018年，從無到有的生鮮銀耳產值突破億元。

　　然而，火熱的市場背后，是居高不下的售后率（注：指由于銷售的商品在售后期內出現質量問題而引起消費者申請售后服務的比例）。“在高溫條件下，極易腐爛、霉變。”建宏公司負責人陳祥說，“還記得，當時生鮮銀耳退貨率動輒達到10%以上。天太熱不敢賣，距離太遠也不敢發貨，生鮮銀耳成了只能秋冬季供應的季節性產品。”

　　生鮮銀耳有標可依了

　　長期在古田開展科技服務的省農科院農業工程技術研究所副研究員賴譜富，開始思考、研究陳祥講述的這一行業痛點及其解決方案。

　　“生鮮銀耳水分含量高達90%，采后包裝貯運過程中，易腐爛霉變，產生一種叫作‘米酵菌酸’的毒素。”他說，這種毒素耐熱，普通烹調難以破壞其毒性，目前暫無特效藥。

　　其實，通過規范的冷藏、運輸、包裝，可以確保采收后的銀耳不受“米酵菌酸”污染。但現狀是，我國僅有關于銀耳栽培和干品加工的國家標準，生鮮銀耳領域的國標一直是空白。因此，生鮮銀耳采后保鮮處理、包裝與貯運隨意性較大，食品安全風險不容小覷。

　　于是，一場科企協作的技術攻關開始了。

　　賴譜富發現，以往，企業處理生鮮銀耳的主流做法是在采收后，加冰塊冷藏運輸。這看似達到了降溫目的，實則銀耳垛堆中心依然保持較高溫度。因此，及時通過預冷，為銀耳整體降溫，是至關重要的一步。

　　那么，其中心溫度應該在多長時間內降到多少攝氏度呢？賴譜富研究發現，在5個小時內將銀耳垛堆中心溫度預冷至3℃至5℃，效果最佳。此時已基本排除了“田間熱”，銀耳呼吸作用被抑制，新陳代謝速率大大降低，所產生的熱量也較低。

　　常規的預冷方法有冷庫預冷、真空預冷、碎冰預冷、冷水預冷等。為了找到最優解，賴譜富開展了一系列比較試驗。結果顯示：真空預冷立竿見影，幾十分鐘就能達到效果，但設備成本高；冷庫預冷性價比最高，運行費用和設備價格都不高；碎冰與冷水預冷方式雖然也能達到目標溫度，但其間銀耳吸收了大量水分，容易感染微生物引發變質，不被推薦。

　　為了確定生鮮銀耳的最佳貯藏時間，賴譜富設置了8個溫度段，持續觀察其在不同溫度條件下腐爛、霉變速度，以及生理生化指標變化情況。“其中，常溫狀態下的實驗最為磨人。”他說，為了與室外溫度契合，實驗室內不能開空調。夏天實驗室里接近40℃，悶得像蒸籠。即便如此，實驗人員每天也要在實驗室里泡上十幾個小時。

　　從采后處理到預冷、包裝，再到貯存、冷鏈運輸，在長達5年多的時間里，賴譜富團隊開展了上千次試驗，總結出了每個環節的技術細節，將生鮮銀耳的保質期從4天延長至7天。在此基礎上，該團隊聯合全國13家產學研機構，制定生鮮銀耳的包裝、貯存與冷鏈運輸國家標準。該標準今年3月獲批發布，并于本月開始施行。

　　“標準的制定有利于推動全國生鮮銀耳規范化包裝、貯存和運輸，使其在采后環節中不受毒素污染，從而保障產品品質，保證質量安全。”全國銀耳標準化工作組副秘書長鄭瑜婷說。

　　培育更多新增長點

　　冷藏保鮮技術的突破，讓生鮮銀耳步入發展快車道。對于倪桂霞而言，最大的變化是生鮮銀耳可以實現四季供應了。生鮮銀耳不僅滿足了終端消費市場的需求，也為精深加工產業提供了源源不斷的優質原料。

　　銀耳速泡干片、凍干銀耳是目前古田兩大拳頭產品。來自古田縣食用菌產業發展中心的數據顯示，去年全縣銀耳產量38.5萬噸，其中光是銀耳速泡干片就用掉了8萬多噸生鮮銀耳，年銷售額7億多元；凍干銀耳則消耗了3萬多噸生鮮銀耳原料，年銷售額5億多元。同時，鮮燉銀耳羹等“新秀”產品，也有不錯的市場反響。

　　在周翔看來，銀耳深加工產品能夠成為網紅產品，是“懶人經濟”的勝利。

　　“過去，消費者對銀耳的普遍印象是‘吃起來很麻煩’——先泡發，再燉煮，幾個小時才能出膠，吃上一碗銀耳蓮子羹。”周翔說，以銀耳速泡干片、凍干銀耳為代表的即食類產品，讓這一傳統食用菌俘獲了更多年輕消費者的芳心，成為古田銀耳產業近年來強勁的新增長點。

　　在經歷了2020年的價格低谷后，古田銀耳產業很快在精深加工的帶動下實現了逆勢上揚。尤其是今年，干品批發價達到每斤24元，比2020年高出七八元。今年3月發布的“2022中國食用菌區域品牌價值榜單”中，古田銀耳品牌價值為89.91億元。

　　生鮮銀耳與精深加工產品突圍的背后，是古田銀耳從業者積極走出舒適圈，瞄準市場新動向，深耕新賽道，培育產業新增長點。

　　“我們正全力實施食用菌標準化生產、良種繁育、科研能力、產業服務、品牌文化等五大提升工程，力爭到‘十四五’末全縣食用菌全產業鏈產值突破350億元。”周翔說，其中，在銀耳精深加工方面，當地正與科研機構合作，圍繞市場需求，開發附加值更高的產品。由銀耳提取的多糖，是最新代表作。

　　深耕農產品加工領域多年的賴譜富則看準了預制菜行業風口，與銀耳生產企業共同研發銀耳預制菜。

　　陳祥和倪桂霞認為，銀耳市場的深度開拓，需要培養更多忠實“粉絲”，拓展銀耳更多應用場景。在他們看來，銀耳不僅僅可以用來做甜品，還是包容性極強的菜品，無論是用來涮火鍋、燉湯、涼拌，都有獨特的風味。在古田，銀耳炒蛋便是一道特色名菜。他們正努力普及銀耳文化，加快特色菜品開發，讓銀耳登上更多百姓餐桌。（福建日報記者 張輝 通訊員 周麗斌）