秋季必食：讓野生菌上桌

　　野生菌種類繁多，可食用的占少部分，它們不單是餐桌上獨特的營養美食，多數更是珍貴的藥材，對身體有滋補和調養的功效。每年到了菌生季節，很多人會親自到山里采摘野生菌，認識野生菌就非常有必要了。

秋季必試野生菌

黑松露：

　　是塊菌的一種，又因為那個小豬找菌的真實事件，被稱為“豬拱菌”，是世界上公認的最為名貴的一種野生菌，尤其是在歐洲餐桌上，被稱為食物中的黑鉆石。

羊肚菌：

　　因為富含豐富的蛋白質和氨基酸，有素中之葷的美譽。可與多種肉類的營養相當，被譽為蘑菇之王。

松茸：

　　以云南來說，松茸的出口量相當龐大，尤其是出口日本。松茸分級非常復雜，從1級別到P級別四個級別，每個級別又分很多類。吃松茸最棒的方法就是切片不蘸任何作料，直接吃，口腔里香氣回繞。

蟲草：

　　冬蟲夏草說起來無人不知無人不曉，是名貴的滋補型中藥材，價值頗高。

青頭菌：

　　色澤十分獨特，青色的菌頭十分討巧可愛，味道微甜，顏色雖然獨特但并沒有毒，可以明目瀉肝火。

干巴菌：

　　生于山林松樹間，外貌雖不好，但口感極佳，有一種好似牛肉干的滋味，菌肉韌性很高，微干，越嚼越香。

雞樅：

　　生于白螞窩之上，肉厚實，口感脆甜，與雞肉相似。新鮮度高的雞樅可以先從生吃開始，有種沖到大腦的清香味。除了鮮食還可以晾曬后炒制，雞樅含磷量高，可以補充身體所需的磷元素。

虎掌菌：

　　古時候，是王朝納貢的貢品之一，生長在高山懸崖的草叢深處，具有很高的抗癌功效。

注意事項

　　1.入菜時，選擇已經被確認為可食用的野生菌品種。

　　2.要選擇在優質條件下生長成熟潔凈的野生菌。

　　3.切勿大量食用，一次最好只吃3-4種。

　　4.第一次食用某種菌，甚至是熟知的優質菌種，也要適量。

　　5.不要嘗試沒有見過的品種，避免菌中毒。

環球皆愛野生菌

　　各地都在尋找最好的入菜野生菌，這也成為生活的樂趣之一。例如在美國，今年10月15日-16日由“皮吉特灣的真菌學會(PSMS)藝術委員”舉辦的第48屆野生菌展覽，這是全美最大的野生菌展覽，會有200多種野生菌的一一呈現，最重要的是味覺體驗的過程，活動邀請了西雅圖最優秀的廚師呈現菌子盛宴。又如在英國，有個最大的野生菌愛好者俱樂部，他們吸引著各地野生菌愛好者加入，大家結隊去戶外發現和采摘野生菌，更有駐地專家Geoff Dann開設培訓課如何尋找野生菌，大家將所見寫成日記，發在網站上，樂趣頗多。而在國內，每年野生菌季節一到，很多玩家也會扎到云南去，跟著當地人一起上山尋菌。

汽鍋雞樅帽

　　汽鍋雞是云南最具特色的美味之一，名氣享譽中外。汽鍋源于當地人的發明，用建水陶制作出來，中心有嘴兒，在烹制的時候，汽鍋之外放一只裝睡的湯鍋，隔水蒸汽的方式烹煮，湯汁全部為蒸汽凝結。這道菜也運用這種烹制方式，選用新鮮雞樅菌的頂帽部分入菜，將最鮮香的味道呈現出來。

嬌羞含蓄的鮮滋味

　　野生菌很像少女，它們形態各異，姿色頗豐，艷麗的、清雅的、高挑的、玲瓏的，有的香氣四溢，有的清香撲鼻。不過，對于食用來說，色澤越艷麗的野生菌越是不可以食用的，只可遠觀不可褻玩焉。大多數的野生菌都生長在海拔幾千米的地方，雨水充沛，環境清幽，它們帶著超凡脫俗的氣質，是視覺和味覺的雙重食材。世界各地，均有野生菌入菜的傳統，中國則以云南為主。

鮮桃仁爆雞油菌

　　雞油菌在秋天生長，世界上最好的雞油菌長在東歐和俄羅斯，而在德國也很主流，和著名的德國香腸一樣受人歡迎。雞油菌帶著杏香味，做法十分豐富，歐洲常常會將他加入香草等最大限度地烹調出它獨特的香味。而中國產自云南的雞油菌做法也頗具特色，久燉做湯，或是像這道一樣，和新鮮核桃仁及時蔬一起炒制。

采摘新鮮好菌

　　盛夏過后，菌子的芳香氣息飄散出來，我們幻想過切片的鮮菌直接蘸著甜酸汁入口的原汁原味；幻想焗鮮菌的美妙奶香，幻想濃香醬調的菌菜……菌食的就是這秋季的鮮，在野生菌產地，沾著泥土和露水的菌子的模樣甚是可愛，在水中沖洗下就下鍋做著吃。聽云南當地人說，作為地道的菌子王國的人，只要聞聞味道就能知道菌的種類，足見在生產野生菌的地方，人們都被耳濡目染地具有相當專業的辨菌能力。記得當年在云南的時候，跟著當地青年去摘菌，在屋后的山里，發覺帶著水汽的新鮮山菌，跟著他們一起，選菌、識菌，像模像樣地采幾只，跟著他們給菌子稍作清洗，有的拿起來就能直接吃。不過，雖然現在不能身處云南菌都，但也能吃到空運而至的菌，不失為一大樂事。