中餐配酒的“傻瓜”攻略

葡萄酒與西餐

　　西餐世界與中餐世界有幾個碩大的、幾乎被食客遺忘的差別。首先，你吃西餐時面前老是孤零零擺著一個盤子，等到殘核既盡，服務員會小心地將它弄走，換上另一盤孤獨的菜肴。其次，你面前總是立著一群高腳杯，當一杯葡萄酒喝完，侍酒師會往另一只酒杯里注入別的酒。

　　容我們用食客的邏輯來揣測西餐中以上兩點的價值，它起碼令我們有機會完成一個低難度系數動作，總是對著唯一的盤子，喝手中唯一的葡萄酒，等到盤子換了，酒也跟著換。受這種機械餐飲美學的庇佑，西方人得以從容地、吹毛求疵地為每一道菜(累計不超過300道)找到完美配酒。

　　西餐餐盤中常常躺著一整塊牛肉、羊肉或是鱈魚，雖然食客每人也配了把刀，但始終不如菜刀切得細，所以他們需要飲品把食物沖進喉嚨。葡萄酒口感豐富、酒精度適中，所以成為了西方餐桌上的主要配酒。

葡萄酒在中國

　　葡萄酒在中國的普及度比較高，但主要是作為白酒的健康替代品和禮品被大眾接受，絕大多數中國人都不會從味覺上去欣賞葡萄酒。在這樣虛空的基礎上，以往所謂葡萄酒配餐，更多是缺乏依據的拍腦袋搭配。了解葡萄酒文化的人都知道，全世界數以十萬計的葡萄酒生產商，每一瓶酒，根據年份、產地、品種、橡木桶、釀造者的不同，都會呈現出千差萬別的口感。同樣是霞多麗，在勃艮第，也許相隔五米的兩塊土地上釀出的同一年份的葡萄酒，口感就截然不同。所以為一道中餐配酒，像雷司令適合配粵菜、白詩南適合配徽菜這類寬廣的概念組合顯得薄弱而模糊，幾乎等于對消費者扯淡。

　　在中餐配酒的題目中，我們需要做的，是耐下心將數百種中餐菜肴和上千種主要風格葡萄酒一一排列組合，在實踐基礎上總結實用的結論。西方人用了幾百年實踐完成了這項工作，最終將這些經驗幻化成生活的一部分。在浮華的概念炒作中，中餐配酒卻總是無法深入。ZEST將從一次川、魯、粵、淮揚四大菜系的宴飲開始，選取每個菜系代表性的兩道菜肴，與專家選出的葡萄酒進行組合，得出第一手的結論。

　　在此之前，先看一看我們為中餐配酒總結出的最簡潔、最實用的技巧寶典，以資預熱。

中餐配酒的傻瓜攻略

傻瓜味覺理論一：咸味與酸度的戲法

　　為什么口感清冽的Fino雪利葡萄酒能夠與開胃的腌魚、咸竹筍相得益彰。咸咸的開胃小菜和高酸度的開胃酒之間的默契，來自于鹽和葡萄酒中酸度。鹽不僅能叫食物的風味流光溢彩，也能中和葡萄的酸，并釋放出葡萄酒中的水果風味。所以在川菜、湘菜、魯菜中一些重鹽重口味的菜肴(尤其是開胃冷菜)，適合搭配高酸度的葡萄酒。

　　高酸度葡萄酒推薦：意大利灰比諾，德國雷司令，波爾多白葡萄酒。

傻瓜味覺理論二：辣菜絕配清爽型半干葡萄酒

　　在味道法則里，甜味可以中和辣味，使辣的火爆轉為輕快。搭配川菜、湘菜中重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，還能為傳統辣菜增添柔和復雜的新感覺。熱衷口腔噴火的麻辣控可以無視這條建議，但它對于普通食客卻非常實用。

　　清爽型半干葡萄酒推薦：德國晚摘雷司令半干白葡萄酒，德國晚摘米勒土高半干白葡萄酒，澳洲特寧高半干紅葡萄酒，半干起泡酒。

傻瓜味覺理論三：煙熏菜肴遠離橡木桶風格

　　煙熏味和橡木桶味是兄弟倆，吃熏魚熏肉時配上濃重的橡木桶型葡萄酒，你就一頭鉆進了鍋爐房，然后，魚和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股腦被橡木桶型酒的油滑和飽滿吞噬。另外，煙熏味也不宜搭配過重的單寧。

　　適合煙熏菜肴的品種推薦：法國南部長相思，德國克萊爾河谷雷司令，意大利白比諾，新世界黑比諾，比諾塔。

傻瓜味覺理論四：甜味的愛與恨

　　甜味菜肴與過酸的葡萄酒是天敵，一旦觸雷，萬劫不復。甘甜且濃郁的菜肴如毛氏紅燒肉，適合甘甜且濃郁的葡萄酒，如波特酒；甘甜且清淡的菜肴如？？？，適合清爽的半干雪利酒。

　　適合甜味菜肴的推薦：甜波特酒，甜雪利酒，法國半干桃紅酒。

傻瓜食材理論一：魚與紅酒的挑戰

　　眾所周知，魚肉和紅酒中的單寧遭遇會產生金屬般的腥味。不過，紅酒又能較好體現魚肉的細膩。面對兩難，選用清爽型紅葡萄酒搭配更有質感的魚(塊狀而非薄片)，如糍粑魚、松鼠桂魚，是一種挑戰最高享受的搭配。

　　適合魚的紅酒：新世界黑比諾、南非比諾塔、意大利勤地酒。

傻瓜食材理論二：紅肉熱愛強單寧

　　對于粗狂、風味濃重的手撕羊排、醬肘子這類食物，單寧有了絕佳的機會。這類菜肴中的蛋白質能夠快速軟化單寧，并釋放出紅葡萄酒中的水果風味，使食物的質感和美酒甘甜達到絕佳效果。

　　適合濃重紅肉的推薦：赤霞珠，西拉，美樂。

傻瓜食材理論三：素菜搭配干型起泡酒

　　素菜宴的配酒最難伺候，吃的是白菜豆腐的原味和意境，太多修飾往往弄巧成拙。搭配老豆腐、菱角、冬筍這類素食，最好選一款香氣簡單、口感清淡、清口力強的干型起泡酒，始終保持口腔的淡雅和清新。

　　適合素材的推薦：西班牙的干型CAVE氣泡酒，德國起泡汽酒(SEKT)。

傻瓜食材理論四：甜點的唯一選擇

　　客觀的講，甜點是西餐在中餐面前極少能贏得榮譽的部分。中式甜點偏油膩，如？？？，我們需要清爽的、能夠清口的葡萄酒來搭配。酒的甜度最好與點心相仿。

　　甜點配酒推薦：甜型起泡酒，德國雷司令甜酒，德國冰酒。