牡蠣大廚的美食圣經

　　在受邀為費雪美味品嘗會制作牡蠣之前，是不是你已經把那本《寫給牡蠣的情書》看了好幾遍？

　　馬世衛 這本書并非是新書，只是最近出了中文版而已。早很多年前在國外時我就曾經讀過，那時候國內的酒店使用牡蠣來制作菜品都還很少見。在我的老家山東，牡蠣大多是被當做小海鮮來對待，并沒有什么出色的菜式，因此當時讀過之后就對這種食材產生了興趣，加上自己本身就是西餐出身，所以書中所描寫的那些菜譜我都自己嘗試做過。

　　你還可以英文閱讀？比較令人意外。

　　馬世衛 對于一個廚師來說外語并非是非常必要的技能，因此那時候讀原版的作品只能大致了解到作者的思想，這次新譯的版本我也讀了，因為是母語閱讀，所以比起原版的作品我可以更細膩地去體會作者對牡蠣的感情，很有助于我更好地為書中描述的菜品設計更好的表現形式。

　　更好的表現形式是指什么？書中已經有了作者對菜品的描寫，你的意思是作者的描寫還不夠專業？

　　馬世衛 并非如此。費雪的描寫更多側重的是味道和品嘗時的心情，而我所說的更好的表現形式，是在尊重費雪所描述的菜品味道的基礎上，結合她所刻畫出的心情來為菜品設計視覺上更好的表現，也可以說我是在努力讓這些菜更具有故事性。而且這些菜是要給中國人吃的，雖然是西餐，我想也應該讓其中有更多容易被品嘗者熟悉和產生好感的中國元素在里面，當然前提是不能喧賓奪主侵犯菜品原有的主題。

　　如今你作為一個牡蠣大廚，打算怎么樣讓中國人更喜歡牡蠣菜肴？

　　馬世衛 其實我從來沒有認為自己是什么牡蠣大廚，那只是別人對我的一種評價，或許是因為他們看到我做菜時經常使用到牡蠣的原因吧，我認為我只是一個追求尊重食材，力求讓食材更好表現自身本色特點的廚房工作者而已。說到對牡蠣的烹調，正如我前面說過的，中國并不缺乏對牡蠣的制作方法。

　　MH 看來人們認為吃牡蠣很洋派，其實不是這么回事。

　　馬世衛 不少人因為第一次聽到這個名字是在西餐廳，于是錯誤地認為牡蠣是引進品種。世界上有很多種牡蠣，除了法國銅蠔、澳洲石蠔、美國華盛頓洲的太平洋蠔等幾個大的品種，僅從中國黑龍江到海南島的沿海就分布著20多個品種，只不過我們很少使用這個很正規的學術叫法，在北方，人們習慣用海蠣子來稱呼，在南方習慣稱之為蚵、蠔。

　　關于生蠔，人們確實是從西方文化那里獲得初步認知的。

　　馬世衛 生蠔是牡蠣的一個品種，生長在入海口處半咸半淡的內灣淺海上，個頭很大，輕易就能有半公斤以上的體魄。之所以叫生蠔，不僅因為這種牡蠣是眾多牡蠣品種中最適合生吃的，這里的“生”還有“新鮮的”、“整個的”和“大”的意思，而蠔是中國南方特別是廣東地區對牡蠣的叫法，因此拋開學術界枯燥的定義，我們對生蠔最恰當的解讀應該是：一種體形很大、可以不加烹飪直接一口吞下的，對新鮮程度要求很高的牡蠣。

　　費雪在《寫給牡蠣的情書》中也不斷提到男性和牡蠣的特殊關系。

　　馬世衛 是的。每百克的鋅含量高達71.2毫克的生蠔在古希臘神話中成為代表愛的食物并非空穴來風，因為鋅的巨大價值體現在它是男性生殖系統里至關重要的礦物質，甚至可以促進精蟲的生長并使其更為充滿活力。如果你正準備制造一個比自己更優秀的“自己”來延續個人理想，不妨在食譜中增加牡蠣，特別是生蠔出現的頻率。

　　教教我們一些做牡蠣的小竅門吧。

　　馬世衛 牡蠣是一種很神奇的食材，雖然有些腥，只要搭配其他一些帶有腥味的材料，比如奶類、羊肉、魚，你不喜歡的那種味道就不見了，反而碰撞出更讓你欲罷不能的味道。要說竅門，我想大家最可能用到的就是在制作牡蠣的時候千萬不要使用味精、雞精和高湯這類常規的提鮮材料，完全沒有必要，牡蠣本身的鮮味就已經很足了。假如你喜歡在吃牡蠣的時候調和一些調味的汁或醬，我建議你把所用的水換成牡蠣自然滲出的汁液，那會讓牡蠣更好吃。原因吧，我認為我只是一個追求尊重食材，力求讓食材更好表現自身本色特點的廚房工作者而已。說到對牡蠣的烹調，正如我前面說過的，中國并不缺乏對牡蠣的制作方法。

　　看來人們認為吃牡蠣很洋派，其實不是這么回事。

　　馬世衛 不少人因為第一次聽到這個名字是在西餐廳，于是錯誤地認為牡蠣是引進品種。世界上有很多種牡蠣，除了法國銅蠔、澳洲石蠔、美國華盛頓洲的太平洋蠔等幾個大的品種，僅從中國黑龍江到海南島的沿海就分布著20多個品種，只不過我們很少使用這個很正規的學術叫法，在北方，人們習慣用海蠣子來稱呼，在南方習慣稱之為蚵、蠔。

　　關于生蠔，人們確實是從西方文化那里獲得初步認知的。

　　馬世衛 生蠔是牡蠣的一個品種，生長在入海口處半咸半淡的內灣淺海上，個頭很大，輕易就能有半公斤以上的體魄。之所以叫生蠔，不僅因為這種牡蠣是眾多牡蠣品種中最適合生吃的，這里的“生”還有“新鮮的”、“整個的”和“大”的意思，而蠔是中國南方特別是廣東地區對牡蠣的叫法，因此拋開學術界枯燥的定義，我們對生蠔最恰當的解讀應該是：一種體形很大、可以不加烹飪直接一口吞下的，對新鮮程度要求很高的牡蠣。

　　費雪在《寫給牡蠣的情書》中也不斷提到男性和牡蠣的特殊關系。

　　馬世衛 是的。每百克的鋅含量高達71.2毫

　　克的生蠔在古希臘神話中成為代表愛的食物并非空穴來風，因為鋅的巨大價值體現在它是男性生殖系統里至關重要的礦物質，甚至可以促進精蟲的生長并使其更為充滿活力。如果你正準備制造一個比自己更優秀的“自己”來延續個人理想，不妨在食譜中增加牡蠣，特別是生蠔出現的頻率。