記者調查：晉江宴席的演變 更健康更講究更新穎

　　日前，福州市長樂某婚宴百元大鈔上桌的新聞在網絡上傳得沸沸揚揚；去年年底，寧波某婚禮現場更是送出81部iphone5S作為婚宴禮品，不禁讓網友直呼：“土豪，我們做朋友吧！”縱觀各地宴會習俗的變化，千姿百態。那么這些年來，晉江的宴席有哪些變化呢？連日來，記者展開了一番調查和走訪。

以前
一頭豬置八道菜
鍋碗瓢盆鄰里借

　　“以前吃完宴席，大家都會互相問一句‘吃得飽嗎？’現在不一樣，問的是‘好吃嗎？’”說到晉江宴席幾十年的變化，晉江市龍湖鎮燒灰村的鄉廚洪我謀用晉江人常說的口頭禪形容道。洪我謀從1983年開始當鄉廚到現在，為宴席掌勺已有31年。這31年來的變化，他很有話說。

　　“以前都是‘粗霸料’。”洪老伯說，上世紀80年代那會兒，一般都是主人家買料給廚師下廚，主要以肉類為主，經常是一物多吃。比如一頭豬經過鹵、炒、燉、燜等多種手法就可以辦出包括豬血灌腸、糖醋排骨、炸醋肉、肉夾包、肉羹湯、肥肉悶芋等在內的八道菜。“當時大家吃得飽最重要。”洪老伯笑著說，因此當時的菜樣樣都很大盤。

　　而說起置辦酒席的工具，洪老伯說，桌椅是向四鄰八鄉借的，連鍋碗瓢盆都是東拼西湊來的，“四四方方的八仙桌，長椅條，親堂出來端菜，雖然簡單卻很有趣！”

　　新塘街道的鄉廚柯發聰則回憶起上世紀90年代那會兒婚宴的禮節，比如返親宴(晉江俗稱“女婿桌”)上，除了每桌都要有一個人倒酒一個人請煙，必不可少的還有一道菜：雞蒸鰻魚，意為“雞飛鰻爬”，“這一道菜出來后，女婿才可以帶著新娘回家。”

后來
“肉主食”到“魚主食”
衛生健康更講究

　　說起晉江近十年來宴席的變化，洪老伯認為最主要的還是由“肉主食”向“海鮮主食”的轉變：魚、蟹、魚翅、鮑魚、龍蝦等，都是如今宴席上比較常見的菜品。在菜色上，則更注重葷素的搭配，擺設上也要精致，最常見的是雕花刻草。

　　此外，為了減少不必要的浪費，一些固有的上菜順序也被打破了。比如以前甜湯前的最后一道菜固定是清蒸魚，意為“年年有余”。可是后來大家發現，這道價格不菲的清蒸魚放在最后，大部分人都因為肚子已飽而吃不下，最后倒掉十分可惜。“因此，后來大家都漸漸地將這道魚挪到中間；同時，一些好的菜品也提前上桌。”洪老伯說。

　　而除了生日宴的頭一道菜要上面線，意為“長壽”外，以前的婚宴固定要講究頭尾甜，現在也不一定了。“以前頭一道甜的一定是鵪鶉蛋，現在有錢人家可能會出雪蛤或燕窩，但也不一定。”

　　在吃得好的同時，也要講究衛生和健康，最主要的體現在消毒的碗具和毛巾上。龍湖衙口的施姓鄉廚談道，以前一個桌上只有兩碟醋，大家一起蘸，現在每人一個醋碟，有時連筷架都有了。“如果吃螃蟹，還有一次性手套呢！”而最近一年在晉江農村宴席上剛剛流行起來的，則是現榨的玉米汁、花生汁和五谷汁等，無防腐劑、色素等化學添加劑，在冬日里更受歡迎，取代冰涼的飲料，讓人喝“一口熱”。

現在
品湯頭論新穎
鄉廚也“進化”

　　“以前吃得飽，后來吃得好，現在吃‘湯頭’。”洪老伯介紹說，除了晉江地區，他還經常受邀到南安、漳州、廈門等地掌勺，晉江宴席與它們最大的不同就是湯頭的料理一定要好。“用實實在在的大骨、魚頭熬制的湯，懂的人一喝就知道。”

　　談及晉江婚宴上見過最特別的一道菜，洪老伯說那是兩三年前，在安海鎮某戶人家的婚宴上，當時最后一道菜出的是金戒指，一盤十個，見者有份。“也就是讓客人都沾沾喜氣吧，其實戒指并不是很大，意思意思。”他說。而柯發聰鄉廚則說，他比較常見的是，主人家可能會在包子底下壓紅包，也是一人一包，紅包里錢的數量不一定會很多，主要是圖個吉利。

　　“以前宴席可能要等到晚上九點才開吃，現在可不。”洪老伯說，經過倡導，現在開宴時間也較以前早了，一般8點左右賓客都差不多到齊了，這樣主人、客人都高興，廚師也能較早收攤。

　　鄉廚作為農村宴席中最重要的角色，隨著人們對宴席的要求越來越高，他們也在不斷創新、規范，提升自身的層次。經營方式從過去單一的出廚師賺人工錢到現在的一條龍、大包干服務。“大包干就是包材料、包廚師、包桌椅餐具。”龍湖衙口的施鄉廚談道，其中主要賺的是蔬菜肉類調料等材料采買的差價。由于他們經常做廚，和一些商家建立了固定的批發采買關系，各種材料的價格要比零散地購買更便宜些。

　　而洪老伯則在兒子的幫助下，打造了“謀永宴席”品牌，并在微信等網絡平臺上宣傳自己的烹飪服務團隊。除了隨身攜帶名片，還印制品牌宣傳冊、紀念品等，營銷方式初步從之前的口碑相傳演變到主動出擊。此外，為了保持菜色的新穎，他們還經常與星級酒店的廚師、烹飪學校合作，將新式菜品帶到農村。（記者 柯明嬌 實習生 施蓉蓉）