陳埭61歲丁秉正：傳承百年 只為一碗“清涼”

　　晉江新聞網6月3日訊炎炎夏日，在閩南人心中，最佳的“消暑神器”莫過于石花膏了。而說到去哪里吃石花膏，與泉州天后宮一墻之隔的“秉正堂”一定是你聽到的最多的答案。很多人知道秉正堂石花膏的“掌門人”丁秉正是石花膏制作技藝泉州市級非遺代表性傳承人，他制作的石花膏上過《舌尖上的中國》。不過，你或許不知道，他可是咱晉江人哦。今天帶你一起聆聽丁秉正一家四代人只做一碗石花膏的傳承故事。

四代人傳承百年

　　丁秉正是晉江市陳埭鎮岸兜村人，今年61歲的他和石花膏打了半個多世紀的“交道”。“我外婆從15歲就開始制作石花膏，后來傳給了我父母，我父母又傳給了我，現在我的女兒也傳承了這門手藝，算起來，我們一家人做石花膏已經有一百多年了。”丁秉正自豪地介紹道。

　　1923年，丁秉正的外婆黃韭菜年方十五，為了生計，拜泉州南門聚寶街一帶有名的石花阿婆為師，學習石花膏制作技藝。后來，這門手藝傳給了丁秉正的父母。

　　“以前都是挑著擔子沿街叫賣，我母親很小的時候就跟著外婆出去賣石花膏了。后來母親結婚后，才和父親在聚寶街開了一個小店。”丁秉正說，“秉正堂”的名字和現在傳承的石花膏制作技藝都和父親有著密不可分的關系。

　　原來，丁秉正的父親丁子鎮原是一名教師，后來棄教從商，跟隨岳母、妻子學做石花膏。從教的經歷讓丁子鎮養成了鉆研的習慣，憑借細致觀察，他很快就掌握了石花膏制作技藝，并不斷創新傳統的制作方法。他在做石花膏時發現，由自己負責采集的石花草比從菜農那買來的石花草劃算，而且質量上更有保證。因此在每年5月份，他都親自到海邊雇傭當地漁民，在退潮時搭船到海中采集長在礁石上的石花草，采摘之后曬干運回備用。在熬煮石花漿液時，他發現用竹鏟和金屬鏟在鍋中攪拌石花漿，熬煮出來的石花膏口感不一樣，因此他自制了一把大號的竹鏟，在熬制石花漿時，用竹鏟在鍋中反復攪拌兩到三個小時后，熄火后倒出，再用紗布過濾裝入盆中，這樣自然凝固后的石花膏顯得清澈透亮、口感爽滑。

　　1964年，丁子鎮在聚寶街租了家小店，與岳母、妻子鄭算一道，晚上熬煮石花膏，第二天一人打理小店，二人挑擔沿街吆喝叫賣，漸漸的聲名鵲起，遠近聞名。

　　“我出生的時候，小店的石花膏因為口感、色澤常常得到人們的稱贊，人們說這是‘正宗的味道’，因此父親就為我取名為‘秉正’，勉勵自己‘秉承初心制作，傳承正宗味道’。”丁秉正說，11歲時，自己便開始隨著外婆和父親學習石花膏的制作技藝，從此開始了他的石花膏制作生涯，“‘秉正’是當時父親的自我勉勵，卻成了我一輩子的事業。”

　　現如今，丁秉正把手藝傳承給了女兒丁端旭，一家四代人，傳承百年，只做一碗石花膏。

創新口味石花膏“加料”

　　從早上8點到凌晨1點，位于泉州天后宮旁的“秉正堂石花膏”總店常常門庭若市。柜臺上擺放著各式各樣的水果和豆類，柜臺后方阿姨們嫻熟操作，為來來往往的顧客呈上一碗冰涼爽口的美味石花膏。

　　“點四果湯的人最多。四果湯就是在石花膏里加入綠豆、紅豆等豆類或者西瓜、芒果、菠蘿等水果。”丁秉正一邊為顧客打著四果湯，一邊介紹道。四果湯是“秉正堂”的招牌，也是丁秉正創新的產品。過去，傳統的石花膏是加糖水食用的，大概在25年前，丁秉正經過多次創新，把糖水變成了蜜水，后來又在蜜水的基礎上加上綠豆、西瓜等食材，經過多次創新調整后，才形成了現在的四果湯。“這些吃法都是偶然間嘗試出來的。”丁秉正說，作為過去最大眾化的消暑食品，傳統的石花膏是加糖水的，“蜂蜜比白糖貴，普通人家偶爾才會喝一些蜜水消暑。有一次，家人泡了蜜水，我就突然想說把石花膏的糖水換成蜜水，沒想到一試，口感比原來的更好，嘗試著給顧客品嘗，受到了顧客的好評。從那時候開始，我們店賣的石花膏就只加蜜水了。”丁秉正說，那次開始，自己便常常想著石花膏還能有什么變化。

　　“綠豆湯、西瓜也是夏天常見的消暑食品，有一天突發奇想把它們加到石花膏里，石花膏的口感變得很豐富，這讓我更有信心去研究了。”丁秉正在家中研究了各種食材的搭配，“選的食材要和石花膏爽滑的口感能夠匹配，又不搶石花膏的風味。現在賣的每一種食材都是精挑細選出來的。”丁秉正指著柜臺里琳瑯滿目的食材說道。據介紹，一開始四果湯選擇了綠豆、紅豆、棗糕、芋丁、西瓜、芒果、菠蘿、銀耳、蓮子等美味又有保健作用的食材，后來又增加了年輕人喜歡的珍珠、椰果、鮮果布丁，如今有20多種食材供顧客選擇。

　堅守傳統手藝

　　無論是只加蜜水的石花膏，還是加了料的四果湯，里面的靈魂必須是石花膏。要做出好吃的石花膏卻不容易。

　　丁秉正在學習石花膏的制作技藝后，把外婆和父親的技藝特點融為一體，形成自己的技藝風格。他發現石花草有粗、細兩種，經反復試驗，他采用了粗石花草為原料，因粗石花草中的藻膠含量多，膠質好，而且分量足，熬煮后的石花膏更有彈性。粗石花草要經過六曬六泡的煩瑣技藝處理，“要先去掉海鹽及附在石花草上的海蠣殼等碎片雜物，再用清水洗凈，一般都要洗上五六遍。”丁秉正說，洗好后的粗石花草要按比例兌入清水，用大火熬煮兩到三小時，直至石花漿達到一定的黏稠度才行。“在石花漿的熬煮過程中，火候很重要，要不停反復地攪拌，一刻也離不開人。”丁秉正說這一步最是折磨人，要在高溫的灶臺前一站兩三個小時，很多人受不了。熬煮好的石花漿倒出并用紗布進行嚴格的過濾，分別裝盤，擱置在通風處讓其自然凝固，經過10到12小時后，一盆盆晶瑩透亮、富有彈性的石花膏才真正完成。

　　“采用天然石花草熬煮的石花膏是微微發黃的色澤，口感是冰涼爽滑帶點Q彈的。”丁秉正說，現在市面上有一些用明膠或白涼粉等制作的石花膏顏色比較白，口感也比較硬，“雖然制作起來更方便，成本更低，可是味道完全不一樣，這也是我們一直堅持用天然石花草手工制作的原因。”

　　父親賦予丁秉正的名字，丁秉正也將“秉承初心制作，傳承正宗味道”的理念堅持了下來。如今，“秉正石花膏”不僅是泉州人記憶里的味道，更吸引了來泉旅游的海內外游客。丁秉正告訴記者：“有些從港、澳、臺地區回鄉探親訪友的新老顧客，不僅現場品嘗，有的還打包冰凍保溫捎帶回去。”石花膏在為人們解暑祛熱的同時，也傳播著泉州的美食文化。

　　如今，作為石花膏制作技藝泉州市級非遺代表性傳承人，丁秉正希望女兒也可以和他一樣堅守著傳統工藝，讓這碗傳統的“清涼”老味道不斷傳承下去。

　　（記者 黃海蓮、陳巧玲）