【尋找南安的味道】金淘瓜子糕：甜甜古早味?粒粒糯米香（圖）

來源:南安商報(bào) 2016-07-07 18:15 http://m.zlytsxxsbc.cn/ 海峽都市報(bào)電子版

　　【工藝】1鍋出爐需耗時(shí)1個(gè)小時(shí)

　　中國人的烹調(diào)手藝與眾不同，從最平凡的一鍋米飯，一個(gè)饅頭，到變化萬千的精致美食，都是中國人的智慧和經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶。

　　黃棉財(cái)從每天上午7時(shí)30分開始開工，每日里都會(huì)有十幾鍋瓜子糕被鏟出來，逢年過節(jié)可就是上百鍋。瓜子糕是用糯米制作，經(jīng)過浸泡、磨漿、配料、溶料、揉料、裝盤等工序，歷時(shí)長，制作一鍋出爐需要耗時(shí)約1個(gè)小時(shí)。

　　糯米在瓜子糕中扮演主角。而油和糖是天然防腐劑，有了這層保護(hù)膜，沒有添加任何防腐劑的古早味也可以儲(chǔ)存10天左右。大量的原材料，需要經(jīng)過溶料環(huán)節(jié)，以加熱溶解的方式，去除沙粒。而待熱糖水備好后，就是揉料的主場。“最考驗(yàn)人的體力也就在揉料環(huán)節(jié)，這不是每一個(gè)參與者都能駕馭，這個(gè)體力，在很大程度上決定了瓜子糕的口感。”在許遠(yuǎn)芳的眼里，這看起來繁雜的工序，他卻樂此不疲，每一份瓜子糕的誕生，都是祖輩留下來的傳統(tǒng)手藝，更是兒時(shí)的回憶。堅(jiān)持做下去，是他的信念，因?yàn)樗谧龇ê唾|(zhì)量上會(huì)親自把關(guān)，不添加任何防腐劑和添加劑，保證瓜子糕純正獨(dú)特、Q滑韌勁、潤而不黏的口感。

　　作為年味的守護(hù)者——許遠(yuǎn)芳不斷引進(jìn)現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備，替換石墨工具和人工煮瓜子糕。“這樣可以減少人力物力。”如今這家小作坊既守住古老的做法配料，又半機(jī)械加工，在它的年味守護(hù)之路上越走越明朗。

　　就這樣，瓜子糕在這小鎮(zhèn)里越發(fā)有名，講述的故事越能引起人們的共鳴，制作的味道更接近人們的味蕾。在漫長的時(shí)節(jié)里，漸漸地把這兒時(shí)的記憶植入到瓜子糕中，代代傳承……

　　制作方法

　　1.配料：1斤糯米，0.9斤白糖，0.1斤紅糖，八兩水，三兩油，按照這樣的配比，才能保證瓜子糕的古早味。

　　2.浸米：糯米洗凈浸泡2小時(shí)。

　　3.磨漿：將浸好的糯米用水磨細(xì)，磨成米漿。

　　4.壓去水分：將磨好的米漿瀝干甩去水分，成半干的漿塊狀，備用。

　　5.溶料：將油下入高速爐鍋中，放入白砂糖和紅糖，再放入適量水，持續(xù)加熱并攪拌，直至紅糖溶解成紅糖水。

　　6.揉料：按比例將半干的糯米漿放入溶解好的糖水中，在高速爐鍋旁輪番揉動(dòng)，待漿團(tuán)產(chǎn)生良好的糯性，加入適量蔥頭。

　　7.裝盤：將揉好后的瓜子糕倒進(jìn)一個(gè)大鐵盤中等待冷卻后，裝盤，在瓜子糕上均勻撒上瓜子仁，即可完成。（記者黃睿超肖敏李想文\圖）