漳州非遺糕點，吃出“步步高升”

　　在閩南語里，“糕”與“高”諧音，吃“糕”寓意為“步步高升”。古早的漳州人將對生活的美好期許揉進了一方方精致糕餅中，“糕”寄“高”愿，這份融入閩南人骨血的吉祥寓意，讓中式糕點成為節慶喜事、禮尚往來的暖心標配，孕育出東美香脯糕、舊鎮翰林糕等一眾非遺美食。

舊鎮翰林糕 陳健發 供圖

東美香脯糕 王怡婧 攝

　　這些糕點歷經百年，在時光中沉淀出獨有的閩南古早味。如今，在非遺傳承人的堅守與創新下，這些老味道走出深巷，煥發出新的生機。

　　東美香脯糕

　　從漳州街巷火到故宮

　　在漳州臺商投資區角美鎮東美村，藏著一款“寶藏糕點”，“火”了三百多年，被列入福建省非物質文化遺產代表性項目名錄，如今還越來越“潮”。它是當地人嫁娶、喬遷必吃的喜糕，更是走出鄉土、登上央視、走進故宮的非遺“明星”，這就是東美香脯糕。

　　“小時候，家里熬蔥油的香氣飄過半條街，鄰里鄉親就知道我家要做東美糕了，那香味刻在骨子里忘不掉。” 東美香脯糕制作技藝省級代表性傳承人徐源裕笑著回憶說。

　　東美香脯糕的誕生，藏著百姓的生活智慧。明代崇禎年間，當地百姓將小麥粉、蔗糖、豬油與本地紅蔥頭相融，制成老少皆宜的糕點。清至民國初年，它隨下南洋的閩南人“飄”向海外。二十世紀60年代，徐源裕的父親徐亞森秉承家傳技藝走村串戶，上門為辦喜事的人家制作東美香脯糕維系生計。1982年，徐家注冊角美佳慶食品廠，年少的徐源裕在炒面粉、剝蔥頭的煙火氣中耳濡目染，2014年，他成立漳州市佳慶食品有限公司，接過傳承接力棒。

豬油提煉 徐源裕 供圖

綠豆需反復清洗三十多遍 陳健發 供圖

　　看似簡單的食材，背后是繁復的工藝。精選小麥粉需手工不停翻炒，經兩三次翻缸冷卻，再靜置三四十天退火去焦味；紅蔥頭手工剝膜現切，與本地黑豬板油一起入鍋，文火炸至金黃，加入秘制醬豉，熬出的蔥油香氣總能飄過整條街巷；用石臼碾碎蔗糖，與熟麥粉、香酥紅蔥油按比例混合，揉捻半小時以上。這一步原料的配比很關鍵，“蔗糖粉、熟麥粉、香酥紅蔥油的比例，要根據季節、每批原料的含水量靈活調整，油多了后續脫模脫不出來，油少了糕體松散不成形，揉捻至少半小時，才能讓粉團和油、輔料融在一起，這都是祖輩傳下來的門道。”徐源裕說。最后糕粉入雕花梨木印模壓實脫印，素紙打底、紅紙包裹、蜂蜜封口，一枚枚入口即化的香脯糕便成型了。

　　含一塊在口中，香甜綿軟的糕體在舌尖化開，蔥香縈舌，咽入喉嚨還有淡淡的清涼。物資匱乏的年代，它是下南洋的干糧，也可以泡成糕糊做嬰兒輔食，更多的還是作為婚嫁的喜禮，融入當地人人生的重要時刻。“過去結婚時，用東美糕作喜禮，每包10塊，意寓‘十全十美’。要是新娘回娘家、新居喬遷，則每包4兩重，意寓‘事事如意’。”徐源裕介紹道。

　　在各式美食層出不窮的當下，東美香脯糕并未被時代淘汰，而是在創新中煥發新生。2010年起，徐源裕先后投入數百萬元打造觀光工廠、佳慶東美糕技藝研習館，除了提供非遺體驗，館內的老糕印、舊包裝紙等老物件，還成了展現閩南糕點文化的窗口，年接待研學團隊近萬人次。他還將推出印有天一總局、曾氏番仔樓等周邊景點的東美糕禮盒，把地方文化與產品打包推廣。2018年，在佳慶東美糕技藝研習館里拍攝的《“非遺”進校園之東美糕制作技藝》入選中央電視臺少兒頻道《大手牽小手》欄目；2019年12月，東美糕走進故宮博物院，成為故宮博物院當年“開春大集”禮盒產品中的六大茶點之一。在精致國風包裝的映襯下，東美香脯糕不僅僅是非遺，更成了年輕人眼中的國潮符號。

　　舊鎮翰林糕

　　得到御賜美名

　　一塊小小的綠豆糕，竟獲皇帝御賜美名，流傳兩百余年香甜依舊，這便是漳浦舊鎮翰林糕。在當地婚慶、滿月、節慶的宴席上，紅紙包裹的翰林糕永遠是亮眼的存在。2020年，這款糕點被列入漳州市第八批非物質文化遺產代表性項目名錄。“這糕能傳這么久，靠的是祖輩的手藝和對食材的較真，我這輩子就守著這門手藝，把這口甜香做下去。”該非遺項目的市級代表性傳承人陳龍坤表示。

　　“翰林糕”實為“綠豆糕”，之所以得名“翰林糕”，與一個傳說有關。相傳，清雍正年間，舊鎮當地一文人張先躋進士及第，欽賜翰林院庶吉士，家鄉父老稱其“張翰林”。他回鄉省親時，常以本地綠豆、飴糖、豬油等制作綠豆糕，待客贈友皆相宜。一次，恰逢皇太后病愈，張翰林攜糕上京進貢，太后品嘗后大為贊賞，于是皇帝為糕點賜名“翰林糕”，這款糕點就此揚名大江南北，百姓競相學習制作。

　　清末至民國，舊鎮港航運貿易興起，翰林糕走出漳浦，暢銷國內，更隨商船銷往東南亞。1890年，陳龍坤的先祖創立“廣昌翰林糕餅店”，技藝代代相傳。陳龍坤是“廣昌記”第四代傳人，“我自小就跟在爺爺、父親身邊，洗綠豆、磨粉、翻糖、印制，一道道工序跟著學，家里五個兄弟，只有我愿意接這份苦差事，可我覺得，祖輩傳下來的手藝，不能在我這里丟了。”1982年，陳龍坤創立漳州廣昌記食品有限公司，百年技藝繼續留存發揚。

　　舊鎮翰林糕以綠豆、白砂糖、豬油為原料，制作標準嚴苛，二三十道工序，容不得半點敷衍。“做翰林糕的綠豆，必須選本地放置兩三年的陳年黃綠豆，這種綠豆更香、更脆，還能充分發揮清熱解毒的功效，新綠豆做不出這個味道。”陳龍坤介紹，綠豆的處理更是磨人，要浸泡五六個小時，再反復沖洗三十多遍，直到清水倒進去還是清的，綠豆殼全脫落才算完成。隨后將綠豆蒸煮一個半小時，曬干后，再研磨成均勻的粉末。

　　翻糖是舊鎮翰林糕甜而不膩的秘訣，白砂糖熬漿后熄火，反復翻攪半小時至黏稠泛黃才能出鍋。“火不能大，手不能停，一停糖漿就焦了，整個糕的味道就毀了。”陳龍坤強調。隨后將綠豆粉、糖漿、豬油按比例攪拌十分鐘制成粉料，入梨木模具壓實抹光，脫模后便成了印有“翰林糕”的精致糕餅，每包6塊用紅紙包裝，寓意“六六大順、步步高升”。

　　輕咬一口，糕體入口即化不粘舌，清甜的綠豆香在口中散開，甜而不膩。綠豆清熱解毒，搭配飴糖健脾固胃，讓這款糕點成為四季皆宜、老少皆愛的美味。

　　如今，漳浦有近百家翰林糕制作作坊，從業人員近千人，廣昌記的翰林糕更成漳浦旅游特色伴手禮，讓各地游客帶走這份閩南甜香。這份御賜美名的綠豆糕，正在代代傳承中，繼續甜潤著漳浦的煙火人間。

　　漳州融媒記者 王怡婧