漳州非遺糕餅，把溫度揉進“千層”里

　　清明時節的平和縣九峰鎮，空氣中飄散誘人的香氣。在鎮上的“美嘉味”老店，幾位制餅師傅并排而坐，揉面、包餡、壓餅，動作行云流水。灶臺上，一爐白皮餅已烤至微微焦黃——這是漳州人從小吃到大的“千層酥”。幾十公里外的小溪鎮侯山李氏糕餅廠，另一種細如手指的糕餅正從老師傅手中誕生，它叫枕頭餅，因形得名，已有四百多年歷史。兩種糕餅，同出一地，均須手工，都在一代代手藝人的掌心傳遞著匠心溫度。

烤制白皮餅 游藝紅 供圖

　　白皮餅：

　　手搟掌揉的薄薄“千層酥”

　　“老板，來買點白皮餅！”“好嘞，要幾筒？”這樣的對話，在九峰鎮的“美嘉味”老店里每天都要重復上演。剛剛過去的清明假期，門店的制餅師傅們晝夜趕工，剛出爐的白皮餅一筒筒碼放整齊，發往漳州、廈門、潮州等地。

　　走進“美嘉味”老店，門店負責人游藝紅正和師傅們一起趕制訂單。她抓起一團水油皮，加上一層油酥，再反復折疊搟壓，層層酥皮在手中成形。“水油皮是用面粉加豬油、白糖攪拌，靜置一個小時而成，油酥就是豬油和小麥粉拌勻。兩層疊在一起就是白皮餅的餅皮，反復搟壓，就有‘千層酥’的效果。”游藝紅邊說邊在餅皮內包入餡料，餡包好后撒上面粉防止粘連，再搟壓制成直徑8至10厘米、厚約1厘米的圓餅，再用手在餅中間戳一個小洞，“這是關鍵，防止烤餅的時候鼓脹”。

　　白皮餅的制作技藝始于明末，傳承至今已四百多年。2022年，漳州白皮餅制作技藝被列入福建省第七批非物質文化遺產代表性項目名錄，游藝紅是該項目的市級代表性傳承人。

　　白皮餅的原料并不復雜——面粉、麥芽糖、白砂糖、豬油，但全程手工操作的獨特性，成就了它獨一無二的口感。餡料需按比例混合小

　　麥粉、麥芽糖、白糖、清水和食鹽，靜置五六個小時；烘烤環節更是重中之重，150℃至180℃中低溫慢烤，師傅憑經驗實時觀察餅的狀態，烤至微黃，開蓋拍打，聽到“砰砰”聲才算火候到家。烤好的白皮餅皮薄色白，香酥可口，甜而不膩，溫而不燥，兼有健胃、治小兒虛汗等食療功效，歷來是暢銷產品。

　　游藝紅出身制餅世家。1963年，游藝紅的外祖父曾昭全進入平和縣國營合營供銷社，他制作的白皮餅成為供銷社暢銷品。1983年，母親曾美莉接過接力棒，與父親一起創立“美嘉味”糕餅店，后來將技藝傳給游藝紅。

　　“從小我就和母親學做白皮餅。包餡是最考驗人的，稍微用力不均，烤出來的餅就一邊厚一邊薄，賣不出去。”游藝紅笑著回憶，“我母親很嚴格，學包餡的時候我挨了不少罵。不過那些品相不好的餅不能賣給客人，最后都進了我的肚子。”

　　多年來，游藝紅和母親始終堅持手工制餅。“手工做的餅每一塊都獨一無二。”她拿起一塊剛出爐的白皮餅說，“吃到嘴里是酥松順滑、帶著糧食香氣的，這是流水線生產的餅比不了的。”

　　在平和，白皮餅早已不只是一塊點心，它是刻在日子里的鄉味。配白芽奇蘭茶是最地道的吃法，一口香酥一口回甘；它還是清明祭祖必備食品，走親訪友帶一盒也很合適；很多當地的老人家從年輕吃到現在，晨起掰一塊餅泡

　　進熱粥、牛奶或豆漿里，酥皮化開后清甜順滑，溫潤好消化。

　　“一筒白皮餅10個裝，約一斤五兩重。”游藝紅說，“目前消費客戶來自福建、廣東一帶居多。如今靠快遞和直播，全國市場都打開了，很多在外頭的平和人都會買來當家鄉味道自吃或送禮。”

　　小溪枕頭餅

　　小巧玲瓏的山柑香“枕頭”

　　在平和縣小溪鎮，有一種糕點細如手指、狀若方枕，人們叫它枕頭餅。不像普通糕餅那樣圓潤飽滿，它生得精巧玲瓏——長不過5厘米，寬和高各約1厘米，一包8條，重量僅一兩。第一次見到的人常常端詳半天：這么小的餅，是怎么做出來的？

　　“純手工，沒有模具，全憑手感。”制餅師傅蔡彩英介紹道。她是小溪鎮侯山李氏糕餅廠的負責人，掌握著小溪枕頭餅正宗的傳統制作技藝。

　　但說起這門手藝，蔡彩英的話匣子一下就打開了。“每年年底是工廠最忙的時候，五六位師傅從早到晚，一天最多也就做100多斤，現做現賣，根本不夠賣。”

　　蔡彩英介紹，小溪枕頭餅的歷史，得從一位明朝官員說起。據《侯山宮志》載，明嘉靖年間，太常寺卿李文察告老還鄉回到小溪鎮，他從京城帶回一名廚師，專為李府精制一種糕餅，但一直未有命名。某日，擺在供桌上的糕餅因細長條狀被一孩童戲稱為“枕頭”，李文察聽聞大喜，認為“大俗即大雅”，遂以此命名。明萬歷年間，李氏族人傳承掌握了制作技藝，在當地開設作坊，店號“錦香”。后來，小溪枕頭餅漸有名氣。2020年，小溪枕頭餅制作技藝被列入漳州市第八批非物質文化遺產代表性項目名錄。

　　四百多年來，小溪枕頭餅的制作技藝一直在李氏族人手中世代相傳。1953年，“錦香”餅店合并到國營企業和糕餅廠，外姓制餅師傅開始接觸這門手藝。改革開放后，巔峰時期小溪鎮有20多個廠家制作銷售枕頭餅，李氏后裔始終堅守祖傳技藝，口味最為正宗。蔡彩英師從李氏后裔，傳承了這份古早味道。

　　枕頭餅用料講究，以精面粉、優質豬油、白冬瓜條、白糖、麥芽糖、山柑、炸蔥油為主要原料，不摻任何添加劑。制餡是關鍵工序，其中精面粉和豬油的搭配、白糖和麥芽糖的比例、炸蔥油的火候、山柑的蜜制等，均為祖傳秘方。

　　山柑是小溪枕頭餅獨一無二的靈魂。“山柑個頭比金桔小，鮮果略苦，加工成果脯或餡料后會有一種獨特的柑橘清香。”蔡彩英介紹，每年年底山柑采摘，要選外皮青綠的，擠壓去籽，泡水三天左右去掉苦味，再加白糖熬煮成餡。“由于口感不好，山柑不適于直接食用，但它可以中和枕頭餅高油高糖的甜膩和火氣，還有一定的消炎、止痛、潤喉、利消化等效用，是一個重要原料。”

　　制作枕頭餅時，要將冬瓜、麥芽糖、山柑餡等按比例放入蔥油中熬煮至不粘手，放涼。面粉蒸熟、放涼，再加入豬油和面制作面皮，用特制的不銹鋼扁長條工具將餡料包進面皮里，搓圓再揉捏成圓柱狀。這個過程沒有稱量工具，但每包枕頭餅的重量卻相差無幾，全憑師傅日復一日制作積累的經驗手感。包好后放到煎鍋上，每隔數秒即翻動一次，四次后圓柱就變成長方體，煎至面皮酥黃即可盛出。

　　手工做出的枕頭餅甜酥可口、化不留渣、風味獨特，是平和人祭祀祖先、神明，節日慶典、走親訪友的必選糕點。“對平和人來說，逢年過節家里一定得備枕頭餅。”蔡彩英笑著說，“因為枕頭餅自帶的這份人間煙火氣，最撫凡人心。”

　　漳州融媒記者 王怡婧