泉州海蟶：蒸焗炒都是鮮甜的家鄉味

泉州有著得天獨厚的灘涂氣候、潮流和地質，十分適合養殖海蟶。圖為養蟶人用網兜捕撈海蟶。（蘇德輝 攝）

蟶肉味道鮮美，營養豐富。（曾廣太 攝）

椒鹽老蟶（曾廣太 攝）

­　　蟶子，類屬竹蟶科，是一種軟體動物，主要產地在我國和日本，是特有的貝類之一，在我國南北沿海等地區都有分布，是貝類養殖的主要對象，具有很好的市場效益。

­　　夏季是吃蟶子的季節。蟶肉含豐富蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，滋味鮮美，營養價值高，對于體質虛弱的人群尤其適宜。蟶肉中還含有鋅和錳，有益于腦的營養補充，有健腦益智的作用。

­　　挖蟶先掘半尺泥

­　　泉港的五里海沙，是一片環海灣的天然沙灘，這里不僅是泉港眾多海岸線中最美麗的一處，也是養殖海蟶的好地方。

­　　早晨八九點，風和日麗，記者驅車來到泉港的五里海沙，一艘養殖船上，六七名漁民坐在船頭的甲板上，正駛向蟶子養殖區域。“夏季來臨，隨著氣溫的升高，五里灣內的餌料豐富起來，蟶子又到了肥美的好時候，也到了挖捕的最佳時機。”養殖大戶張先生介紹，養殖蟶子時需要咸淡適宜，餌料豐富，涂質以泥沙為主，因而蟶子生長快，個體大，肉嫩而肥，色白味鮮。他說，一斤蟶苗大約三四千粒，而經過長個育肥后，40個蟶子就可以達到一斤。

­　　漁船到達養殖區域拋錨，漁民們換上皮衣皮褲，隨后爬下漁船，拿起盆、網兜和鐵鏟等工具一字排開，開始挖捕蟶子。“挖蟶子是個體力活，幾個小時下來讓人累得挺不直腰桿，現在年輕人都不愿意干這種又苦又累的差事。”張先生說，蟶子一般藏在一尺深的洞穴里，挖捕前先用鐵鏟鏟開半尺深淤泥，蟶子洞口顯露無遺，這時用手伸進淤泥，可以輕松將蟶子摸上來。

­　　“現在是蟶子最肥美的時候，吃蟶子正當時，所以蟶子的銷售行情很好，供不應求。”張先生說，今年的蟶子個大、皮薄、肉肥，市場上很搶手，根本不夠賣。

­　　如果想要養好蟶子，張先生認為需要注意四要點：首先要選好養殖場地，外涂養殖選在中潮區下層至低潮區每天有2—3小時插露為好；蝦蟶混養塘底一定要處理塘底的黑泥，底質以軟泥和泥沙混合的底質為佳。其次，建設標準模式蟶田，外涂養殖無論是熟涂還是生涂都要經過翻涂、耙土、平埕才能放養，可將整片蟶埕劃分成寬3—7米的小畦，畦之間留有小溝，畦面呈馬路形、不積水，蝦蟶混養塘參照外涂建畦，面積控制在總面積的1/3為佳，蟶苗放養前須“發塘”。再次，精心選、運蟶苗，蟶苗選擇工作一定要做好，切忌淡水浸過的蟶苗和隔夜蟶苗，否則死亡率較高。最后，適時播種、合理密植。在適宜的播種季節內，提倡早播，一般在清明節前結束，播苗應在大潮汛期間進行，外涂養殖每畝可播殼長1厘米的蟶苗70公斤，內塘每畝可播60—80公斤，不要過密。播前遇下雨、淡水多，每畝可撒粗鹽10公斤左右，以利蟶苗鉆穴。

­　　鹽焗爆炒皆美味

­　　如何烹煮蟶子？泉州城內有不少高手。記者來到市區一都新農夫餐館，總廚郭文余正在清洗蟶子。

­　　他說，蟶子買回來先放在一個干凈的盆里，接上自來水，往水里加一點鹽，讓蟶子吐泥沙。隨后要多換水，換3次水后在清水里加幾滴香油。按照以上的方法換過幾遍水以后蟶子基本就干凈了，撈出來煮的時候捏住蟶子的吸管再擠一下泥沙就差不多。

­　　郭文余把清洗好的蟶子放在灶臺上，然后往平底鍋中倒入一包海鹽，加入少許花椒、香葉、八角，小火翻炒片刻，待鹽略微泛黃，花椒香味溢出時將香料撈出；將蟶子開口朝下放在海鹽上，全部碼好；蓋上鍋蓋，大火加熱30秒再燜10分鐘。這樣一盤色、香、味俱全的鹽焗蟶子便呈現在眼前，直叫人流口水。

­　　郭文余又展示了另一種蟶子的做法。他把蟶子瀝干水分后，放入碗內，用鹽、酒、蔥姜末煨拌，都沾上面粉；瓷碗內，打入雞蛋，抽打起泡后，放入沾勻面粉的蟶子。然后旺火燒熱炒鍋，放入熟雞油，待油溫燒至三成熱時，用手將蟶子三只一拿，平放在鍋內成四方形，擺好后，煎黃翻個兒再煎，兩面均煎成淡黃色，倒入漏勺內，控油。

­　　最后，炒鍋洗凈后放20克芝麻油，燒四成熱，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入蔥末、生姜末，烹入料酒，加雞湯、味精、白糖，再將煎過的蟶子放入鍋內，燒開，湯汁將收干時，把青蒜段擺碼在蟶子上面，淋上余下的芝麻油，出鍋，倒入大圓盤內。一盤鍋塌蟶子在郭文余熟練的操作下，呈現在面前，同樣令人看著嘴饞。

­　　郭文余介紹，蟶子還有其他做法，不同的做法有不同的味道和體驗。比如，韭黃燒蟶子，鮮嫩清淡不膩，最宜佐酒；三絲拌蟶五彩繽紛，質嫩清爽，味酸辣；絲瓜炒蟶肉，絲瓜碧綠，蟶肉鮮嫩，味濃香。還有杏鮑菇黃豆芽蟶子湯、蟶子煎蛋、蒜茸粉絲蒸蟶子、金針粉絲蒸蟶子、爆炒蟶子等做法。

­　　藥用價值真不少

­　　蟶子屬軟體動物，系瓣鰓綱竹蟶科，貝殼脆而薄呈長扁方型，自殼頂到腹緣，有一道斜行的凹溝，故名縊蟶。蟶子肉味鮮美，營養價值高。沿海的蟶子很獨特，閩南語“湯”，俗稱“海里的人參”。

­　　蟶肉味道鮮美，營養豐富，經測定，每百克鮮肉，含蛋白質7.2克，脂肪1.2克，碳水化合物2.4克，糖3克，鈣133毫克，磷114毫克，鐵227毫克，熱量200千焦。蟶子還有一定的醫藥作用，具有補虛的功能。蟶肉甘、咸寒，用于產后虛寒、煩熱痢疾，殼可用于醫治胃病，咽喉腫痛。

­　　中醫認為，蟶子肉味甘、咸，性寒，有清熱解毒、補陰除煩、益腎利水、清胃治痢、產后補虛等功效。《嘉祐本草》中蟶子制作記載：蟶子肉“補虛，主冷痢。煮食之，主婦人產后虛損、胸中邪熱煩悶氣”。《隨息居飲食譜》中記載：蟶子肉“清胃、治痢、除煩、補產后虛損”。《泉州本草》中記載：蟶子肉“清熱解毒，利小便，消水腫”。蟶子肉可治療產后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、中暑瀉痢、小便不利等癥。

­　　蟶子富含碘和硒，它是甲狀腺功能亢進病人、孕婦、老年人良好的保健食品，蟶子含有鋅和錳，常食蟶子有益于腦的營養補充，有健腦益智的作用。醫學工作者還發現，蟶子對因放射療法、化學療法后產生的口干煩熱等癥有一定的療效。

­　　維他納大酒店總廚黃泳進介紹，蟶子還可以制成蟶干，蟶干的營養價值同樣很豐富，含有豐富蛋白質、鈣、鎂、鐵、硒、維生素A等營養元素，蟶子肉味甘咸、性寒，入心、肝、腎經，具有一定的食療作用，補陰，清熱，除煩，解酒毒等，對產后虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾，醉酒等也有一定治療作用。蟶子適宜產后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、痢疾、醉酒等人群，但脾胃虛寒、腹瀉者應少食。（記者曾廣太）