閩南特色小吃大腸糯米煎油而不膩冷吃熱吃皆宜

來源:泉州晚報(bào) 2013-11-04 15:19 http://m.zlytsxxsbc.cn/ 海峽都市報(bào)電子版

大腸糯米煎油而不膩

　　在閩南地區(qū)，每逢重要節(jié)日，宴席總要上一道特色菜——大腸糯米煎。糯米的香味和大腸的嚼勁完美結(jié)合，令人回味無窮。

　　近日，記者來到鯉城大酒店，探訪這一閩南名菜的做法。

泡好糯米灌大腸

　　大腸糯米煎雖然好吃，不過做法卻有些復(fù)雜。“先準(zhǔn)備好上等的糯米，將糯米用水淘洗干凈后，再浸泡4個(gè)小時(shí)左右，之后把水瀝干。”酒店林師傅說，一般500克糯米搭配2條豬大腸。

　　“在選擇豬大腸的時(shí)候，最好選比較厚的，不能選大腸頭。”他說，清洗的時(shí)候，要將油脂摘凈，翻洗干凈后，將大腸的一端用細(xì)線扎緊備用。除了糯米以外，也可以加入蝦米、花生、香菇等輔料。

　　“準(zhǔn)備好一個(gè)漏斗，把浸泡過的糯米從漏斗裝入大腸內(nèi)，一邊裝一邊用手指把糯米往大腸里推，裝七成滿的時(shí)候，在離大腸口約30厘米的地方用細(xì)線綁緊。”林師傅介紹，灌入豬大腸的糯米和水比例要適量。

下鍋油煎注意火候

　　糯米灌大腸做好了，接下來就得上鍋將它蒸熟，不過這也是個(gè)技術(shù)活。“水燒開以后，把大腸糯米放進(jìn)去煮，三四分鐘后，要用牙簽在大腸上面刺幾個(gè)洞，防止大腸漲破。”林師傅提醒，邊煮要邊翻，避免大腸粘鍋。

　　煮好之后將大腸撈起，晾干后去掉細(xì)線，把大腸糯米切成馬蹄片狀。接下來把油鍋燒熱，少量油就可以。隨后，把切好的大腸糯米放入鍋中油煎。“要注意火候，不時(shí)變換中火、小火。等到一面被煎成金黃色，就可以換另一面繼續(xù)油煎。等到兩面都變成金黃色，又伴著一股糯米香的時(shí)候，大腸糯米煎就可以出鍋了。”

冷吃熱吃都可以

　　記者夾一塊輕輕咬上一口，外表酥脆，里面則滿滿都是糯米香，油而不膩。林師傅介紹，這道菜既可以冷吃，也可以熱吃。喜歡甜辣醬的朋友，還可以將大腸糯米煎沾上一點(diǎn)甜辣醬，更加美味。

　　“以前過節(jié)的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)做這道菜。不過現(xiàn)在會(huì)做的人越來越少了。”他說，如果想吃，大家一般都會(huì)到超市或者市場上購買做好的大腸糯米，再回家下鍋油煎。

　　雖然因?yàn)楣ば驈?fù)雜，如今做的人少了，不過大腸糯米煎作為閩南一道傳統(tǒng)的菜肴，依然受到不少年輕人的喜歡。他們到餐飲店吃飯，時(shí)常會(huì)點(diǎn)上這道菜，細(xì)細(xì)回味，似乎從中能品到童年的味道。（記者石偉琴文/圖）

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