德化赤水名小吃煎粿：外焦里嫩香古早味濃(圖)

來源:泉州晚報 2014-01-20 16:07 http://m.zlytsxxsbc.cn/ 海峽都市報電子版

香酥美味的赤水煎粿廣受歡迎

　　泉州人常說：“泉州肉粽，赤水煎粿”，這“煎粿”說的便是德化縣赤水鎮古街上的煎粿。它曾是當地戶戶都在做的一道小吃，從清代起就有很高的聲譽。如今，古鎮已褪去繁華，但老街上煎粿的外焦里嫩之味，仍讓人念念不忘。昨日，記者來到赤水，探訪這道名小吃的制作工藝。

取柴燒火古早味濃

　　古街一家店鋪的門口處，擺著一個已有60年歷史的土灶臺，柴火堆竄出串串火苗，油鍋里煎著一塊塊開始泛黃的煎粿，香味四溢。老板娘吳秀華拿著一雙長筷，熟練地翻轉著煎粿，沒一會兒，熱氣騰騰的煎粿出鍋了。她將其往油鍋上的鐵架子上一晾，去油，稍涼些再切小塊放碗里，然后倒進自制的辣椒油。一碗香噴噴的煎粿還沒入口，就足以讓人垂涎欲滴。

　　吳秀華告訴記者，這家店便是她和丈夫陳炳煌開的。她說，赤水煎粿早在清代就享有很高的聲譽，上世紀60年代，一條街上有60來家賣煎粿的店鋪。后來，古街上的人陸續外遷到德化城關，煎粿店也陸續倒閉。不過，近四五年來，煎粿的生意又逐漸紅火，“人們也許是懷念那柴火燒出來的味兒，也許是難以割舍這早至清代的古早味。”

水蒸油煎外焦里嫩

　　每天下午四點左右，夫妻倆便開始了做煎粿的第一道工序——磨漿。“不是隨便什么米都能用來做煎粿的，越精的米反而不行。”陳炳煌說，剛開始做煎粿時，基本上是靠手工完成，光是磨米漿這道工序就非常費時了。如今石磨和鐵篩子都換成了碾米機，運作起來省事了不少。

　　米漿磨好后，陳炳煌按比例加入鹽和堿，倒入大蒸籠，然后用棍子不停地攪動米漿，等濾干了水，才蓋上蒸籠蓋開始蒸。“蒸粿需要10個小時，今天磨的米漿要等到第二天才能蒸好。”他說，蒸好的粿一般都讓它自然冷卻，等需要煎時再切下一塊。經過水蒸、油煎而成的煎粿，外焦里嫩，香酥金黃。吃時，可根據喜歡的口味醮辣椒醬、醋、醬油等。煎粿還有其他吃法，可將蒸好的粿切成薄片，加入佐料炒著吃，也可加入青菜和肉煮了吃。

老少咸宜遠播國外

　　“老板，幫我稱四斤。”采訪中，一位顧客來買煎粿。他今年22歲，叫林金騰，是德化美湖鄉人。8歲那年，他跟著父母來赤水古街趕集，第一次吃到了煎粿，那味道從此讓他一直惦記著。如今，在德化城關工作的他往返城關和老家時必經赤水古街，每次都要買些煎粿。“同事愛吃，讓我幫著帶，老家的奶奶也愛吃，囑咐我回家都要帶一點回去。”

　　陳炳煌說，一個大蒸籠大概需要用15斤米去磨漿，而1斤米大概能做3.5斤的粿。由于人力有限，他一般只做三蒸籠。但一到周末和節假日，他就得辛苦點多做兩蒸籠，“來九仙山旅游的外地人都愛來嘗一嘗。”

　　正交談中，又有人來買煎粿，說是要帶到東南亞去給親戚吃的。“游子想念這家鄉的味道。”陳炳煌說，一些要前往東南亞和臺灣的人，外出前也經常來買一些帶走。（記者黃雅珊戴涵琦通訊員陳河川文/圖）

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