泉州特色美食魚(yú)簽：蒸煮煎炸皆是美味 遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外

炸好的魚(yú)卷香脆可口

　　泉州臨海，魚(yú)蝦豐饒，與之相關(guān)的美食同樣不少。除了知名的崇武魚(yú)卷外，在惠安、泉州臺(tái)商投資區(qū)一帶，魚(yú)肉與地瓜粉結(jié)合的特色美食魚(yú)簽，就得到不少人的喜愛(ài)。成品后的魚(yú)簽，既可切成條，也可切成片，煎的吃起來(lái)酥潤(rùn)，炸的吃起來(lái)香脆。近日，記者來(lái)到泉州臺(tái)商投資區(qū)東園鎮(zhèn)東園村，探訪魚(yú)簽的制作過(guò)程。

魚(yú)肉和地瓜粉為原料

　　在東園村，王阿姨制作的魚(yú)簽遠(yuǎn)近聞名。今年五十來(lái)歲的她做魚(yú)簽已有三十多年，是個(gè)老師傅了。記者到她家時(shí)，她剛為十斤的梅子魚(yú)去掉頭尾，掏空內(nèi)臟洗凈，這是制作魚(yú)簽的第一步。

　　之后，她將處理好的魚(yú)端到一臺(tái)絞肉機(jī)前，用手抓起魚(yú)兒放入機(jī)器中，魚(yú)肉醬就慢慢地從機(jī)器下方流出。緊接著，她將魚(yú)肉醬倒入一個(gè)攪拌機(jī)中，加入適量的鹽水、味精、姜末等配料及地瓜粉，開(kāi)動(dòng)機(jī)器開(kāi)始攪拌。“剛開(kāi)始攪拌要慢點(diǎn)，不然魚(yú)漿會(huì)噴出來(lái)。”她笑著說(shuō)，等魚(yú)漿黏稠一點(diǎn)就可以加快攪拌速度，直至魚(yú)肉醬和地瓜粉完全地混合。十分鐘后，黏稠的魚(yú)漿就做好了。

　　接著，她將一大塊魚(yú)漿放置到灑滿(mǎn)地瓜粉的木桌上并分成幾塊，再開(kāi)始用力地拍打搓揉成粉團(tuán)。隨后她將魚(yú)團(tuán)用刀子切成長(zhǎng)約四五厘米的小方塊，用木棍拍打成一兩毫米厚的薄片，再放入竹篩中。“拍打的力度、薄片的厚度直接影響?hù)~(yú)簽成品的口感。”王阿姨道出其中秘訣。拍打完成后，她將一片片魚(yú)簽放入油鍋中煎，不一會(huì)兒廚房里就滿(mǎn)是魚(yú)簽的香味。

將新鮮的魚(yú)放入絞肉機(jī)就制成魚(yú)肉醬

蒸煮煎炸皆是美味

　　剛出鍋的魚(yú)簽白嫩油光、香氣四溢，讓遠(yuǎn)道而來(lái)的食客忍不住咽口水。用筷子夾起一片魚(yú)簽，嫩滑且有彈性，吃起來(lái)酥潤(rùn)爽口，很有嚼勁。王阿姨說(shuō)，為了讓魚(yú)簽保存更久且便于攜帶，一般將煎好的魚(yú)簽晾干，再切成絲或片，拿到太陽(yáng)下曬干，這就成了市場(chǎng)上大家看到的魚(yú)簽，“一般來(lái)說(shuō)，天氣好的話，一天的時(shí)間，魚(yú)簽就能曬干。”

　　“魚(yú)簽的煮法有許多種，煎煮蒸炒炸都是美味。”她笑著說(shuō)，煮湯的時(shí)候，加入魚(yú)簽可以使湯更加鮮美；而剛炸好的魚(yú)簽，色澤金黃，吃起來(lái)香脆可口，就像帶著濃濃魚(yú)香的薯片。

易于保存遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外

　　“這里靠海，魚(yú)兒種類(lèi)豐富，有的沒(méi)賣(mài)出去就會(huì)有剩余，短時(shí)間內(nèi)吃不完容易壞，后來(lái)就有人發(fā)明了魚(yú)簽。”她介紹，做好的魚(yú)簽大概可以保存一年，漁民出海捕魚(yú)時(shí)，可作為干糧帶到船上吃。

　　現(xiàn)在，她每天都會(huì)做一二十斤的魚(yú)簽?zāi)萌ナ圪u(mài)，很多都是附近的村民向她預(yù)訂的。近幾年來(lái)，當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)許多制作和銷(xiāo)售魚(yú)簽的專(zhuān)業(yè)戶(hù)，銷(xiāo)售的地區(qū)遍及港澳臺(tái)及東南亞等地區(qū)。逢年過(guò)節(jié)，魚(yú)簽成為許多人贈(zèng)送親戚朋友的禮品，深受大家的歡迎和喜愛(ài)。（記者 許文龍 黃楓 陳曉東 實(shí)習(xí)生 傅佩菲 文/圖）