泉州鄉(xiāng)村流水席大廚 用高湯開(kāi)啟美味密碼

　　閩南網(wǎng)9月9日訊少油、少鹽、少味精已經(jīng)成了現(xiàn)代人養(yǎng)生用膳的觀念之一，也是不少私房菜餐廳主推的健康飲食理念。氣勢(shì)宏大的鄉(xiāng)村流水席，也能做出如此精致養(yǎng)生的美味嗎？

　　本周海都紅人館，來(lái)自安溪湖頭的蘇坤泉師傅正是這么一個(gè)精益求精的外場(chǎng)大廚，自從10年前到北京與國(guó)宴大廚交流之后，他的“烹飪方程式”里，便沒(méi)有了味精，取而代之的是取自食物鮮甜的原味高湯。

蘇坤泉

　　進(jìn)京取經(jīng)，與國(guó)宴大廚交流

　　數(shù)道高湯做出“滿漢全席”

　　做大廚二三十年，蘇坤泉至今還保持著有空就外出學(xué)習(xí)的狀態(tài)。在他看來(lái)，鄉(xiāng)村流水席師傅不是“會(huì)煮”就行，而是要“用味道留住客人”。

　　10年前，蘇坤泉到北京學(xué)習(xí)，在國(guó)宴大廚的廚房里，看不到一顆味精。一番交流后，他才知道原來(lái)許多國(guó)宴菜系，已經(jīng)用高湯取代味精，為美食調(diào)煮出最鮮美的滋味。比如當(dāng)年周恩來(lái)總理招待美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格先生的那道“水煮白菜”，看似稀松平常的一道家常菜，卻被譽(yù)為川菜中“最高水準(zhǔn)的名菜”，用的就是清香鮮美的高湯烹飪白菜心而成。

　　從那以后，蘇坤泉就再也不用味精做菜，無(wú)論大小宴席都會(huì)熬煮高湯，比如選用最精細(xì)韌勁的豬肉熬制出甜味十足的瘦肉湯，只留湯頭，肉全倒掉；也會(huì)用海蚌煉制而成海鮮湯底用以煮馬加羹或魚(yú)片；燕鮑魚(yú)翅則用老母雞、金華火腿、肉皮等食材熬制成自然茶色的濃湯；又或是把金針菇、袖珍菇等五六種菌類搭配一起，做成好吃又營(yíng)養(yǎng)的菌菇湯……

　　蘇坤泉介紹，熬制高湯通常需要花費(fèi)許多時(shí)間，即便最簡(jiǎn)單的海蚌湯也要熬一個(gè)多小時(shí)，其余的至少數(shù)小時(shí)，尤其是瘦肉湯，需要小火慢燉，才能把里頭的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢提煉出來(lái)。“美味自然是需要費(fèi)時(shí)費(fèi)心的，東西要好吃，時(shí)間又怎能免得了。”

　　還不到年底，就已經(jīng)有許多人預(yù)定好福建名菜“佛跳墻”，提煉8小時(shí)的濃湯，除了為了讓高湯顯得更白稠之外，還添加了更多的金華火腿，還特別用龍眼干的甘甜來(lái)代替糖類，一切美妙滋味，都源自豐富食材的本身。

　　讓老華僑久久懷念的味道

　　古早閩南菜你沒(méi)聽(tīng)過(guò)，他卻會(huì)做

　　其實(shí)，用高湯烹飪美食，在泉州早已盛行。蘇坤泉的搭檔蔡忠偉介紹，古時(shí)候沒(méi)有味精，便是提取食材本身的滋味來(lái)提鮮。做泉州菜，有了高湯如有一寶，尤其是鹵面遇上大骨湯，美味立顯，這不是調(diào)味料能做到的。

　　不少閩菜喜歡用黃酒，而不用水來(lái)烹飪。蘇坤泉?jiǎng)t會(huì)自釀黃酒，把糯米蒸熟后，再到酒廠去尋找60多度的頭道基酒，浸泡40多天作為調(diào)味品。

　　高湯、黃酒，美味取自食材，又回歸于食材。用味道留住客人，蘇坤泉做到了。他還曾在“中加美國(guó)際烹飪技術(shù)交流大賽”中榮獲國(guó)際烹飪特金獎(jiǎng)。

　　泉州是著名的僑鄉(xiāng)，老華僑們最想念的便是家鄉(xiāng)味道。逢年過(guò)節(jié)，華僑或者在外經(jīng)商的泉州人歸來(lái)，都喜歡請(qǐng)?zhí)K坤泉到家里做幾道家鄉(xiāng)菜。

　　許多泉州菜，你或許聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)，但是他會(huì)做。比如“東璧龍珠”，取自開(kāi)元寺寺內(nèi)東石塔旁有寺中小寺——古東璧寺，這里的龍眼樹(shù)，至今仍為稀有品種，樹(shù)上所結(jié)的鮮果，稱為“東壁龍珠”，這種龍眼肉厚而脆，甘洌清香，去籽后，在龍眼里塞入香菇、肉末等食材，再裹上蛋糊、面包糠，油炸之后，金黃酥脆，令食客們不僅看著、吃著都很是歡喜。（海都記者 趙晶）