燒椒拌腰花照樣可以演繹出一種奇妙來

來源:泉州晚報 2017-10-16 19:30 http://m.zlytsxxsbc.cn/

　　燒椒是燒過的青椒，其美味似乎比炒青椒更勝一籌。在鄉村時，每家都有自留地，青椒作為一種常備蔬菜，那是必栽之物。鄉下人喜歡吃掛面，并不是因為他們來自北方，喜食面食。主要是掛面省事省錢，一碗掛面照樣管一頓，又不需要炒菜。長此以往，是不是能省下不少？所謂口攢肚落，也不外乎如此吧！臊子面當然好，或肥腸或牛肉或雜醬，但既然要省錢，大家肯定不會這么講究。

　　醋湯面最省事，干掛面放沸水鍋里煮熟撈起來，碗里放醋、醬油、熟油辣子、鹽巴、蔥花等，一攪和就可以吃了。可是在那些精打細算的日子，有人在醋湯面上也是一省再省，醋醬油鹽巴統統免了，直接在泡菜壇里舀老鹽水代替。四川人頓頓都要吃辣子，這紅油辣椒總不能省吧。沒有做不到，只有想不到。有些人吃面前在菜地里摘十來個青辣椒，用鋼絲穿起來，在灶膛里一燒一烤，青椒立刻釋放出濃郁的焦香來。在菜板上將燒椒細細地切成節，這就代替熟油辣子了。其實燒椒的滋味不亞于熟油辣子，如果覺得掛面里沒有油氣，可以添一勺子豬油，照樣讓人吃得香噴噴的。

　　燒椒燒焦，有一段時間我總覺得那是難以啟齒的過往。家里經濟寬裕，誰愿意這樣勒掯自己肚皮呢？畢竟我們來到這個世界上，除了生存，還是要享受一下生活的，而美食就是對人生的最好饋贈之一。想來我的看法也有些許片面，誰說燒椒就一定屬于寒門的專利呢？現在城市的夜生活，流行喝點啤酒，大家所青睞的燒烤，不就是燒或烤出來的食物嗎？什么都可以燒，什么都可以烤，譬如土豆片、藕片、茄子條、韭菜等，只不過烤前食物上要刷油，烤熟后需要蘸孜然、辣椒等罷了。如今燒椒早已登堂入室，成了廚師手中的風味菜。譬如燒椒拌腰花，就是近來極受食客追捧的一道涼拌菜。

　　腰花指豬腰，別名豬腎，因器形如古代的銀錠而得名“銀錠盒”。《本草綱目》載：“腎虛有熱者宜食之。若腎氣虛寒者，非所宜矣。”可見豬腰也不是人人都適宜吃，血脂偏高者、高膽固醇者更應忌食。豬腰質脆嫩，以色淺者為好。從菜市場買回來后，首先要科學清洗，將豬腰子剝去薄膜，剖開，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，撈起瀝干。然后將豬腰和燒酒拌和、捏擠，用水漂洗兩三遍，再用開水燙一遍，即可去膻臭味。

　　豬腰吃法多種，常見的有肝腰合炒、爆炒豬腰、石板腰花、豬腰粥等，而燒椒拌腰花則更是廣受大家喜愛。既然是涼拌菜，那么腰花肯定要是熟的。豬腰切成腰花沖洗干凈后，放進燒開的水中小火汆燙兩分鐘，這時候豬腰已經熟了。青椒洗凈，瀝干水分后先放到七成熱的油里炸到外皮皺起，吸收了油香的青椒口感會變得非常滋潤，撈出后再放到炭火上烤出焦香，取下去皮后用手撕成長絲；鮮豇豆洗干凈，切成7厘米的長段后放入五成熱油至熟；蒜瓣剝去外皮，用刀背拍碎。將豬腰、燒椒、豇豆段放入盆里，加上調料拌勻裝盤，燒椒拌腰花即可上桌了。

　　可見美食也是需要想象力的，誰說青椒就一定要炒呢，燒椒和腰花，照樣可以演繹出另外一種奇妙來，個中滋味，嘗過之后就知道了。（彭忠富）

原標題：燒椒拌腰花□彭忠富

責任編輯：紀瑋維