美味雞油菌超級享受

來源:海峽都市報閩南版 2011-08-15 11:12 http://m.zlytsxxsbc.cn/

1.雞油菌黃油烤扇貝配美味小豌豆

　　吃雞油菌的時候一口咬下去，和黃油的汁水被擠壓了流出來。扇貝周圍是一圈豌豆汁，吃起來清口解膩。

2.烤小蝸牛配雞油菌佐草本奶油

　　在調(diào)入了草本的奶油里，小蝸牛和雞油菌共同烹制，吃來令人齒頰留香。

　　榛子黃油和雞油菌奶油慢烤鱈魚菲力

3.榛子黃油和雞油菌奶油慢烤鱈魚菲力

　　鱈魚的鮮嫩配合雞油菌的多汁，再融入榛子黃油的香味，吃起來香甜完美。

4.新鮮鵝肝塊和農(nóng)莊雞胸配雞油菌佐杏子醬

　　一層鵝肝塊、一層雞胸肉、一層杏子醬，搭配多汁的雞油菌，層層疊加之后，鵝肝的味道即使在下肚之后，依然在你的口中停留，滋味了得。

　　Girolle, 中文名杏菌或雞油菌，因其金黃的顏色和不規(guī)則如雞油的頂部而得名。比起一般菌類偏冷的風格，雞油菌的杏香味濃烈而溫暖，味道有少許刺激的辣味，菇體特別善于吸收料理的鮮味和油分。雞油菌的美味從18世紀起就隨著法國料理的傳播，在世界受到越來越多的矚目，成為世界四大名菌之一。雞油菌生長在白樺樹和松樹的森林里潮濕長滿青苔的地面，主要出現(xiàn)在7~9月的雨天后，通常在有藍莓和栗子的樹叢比較容易發(fā)現(xiàn)它的蹤影。

　　雞油菌含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。性味甘、寒，具有清目、利肺、益腸胃的功效。雞油菌具有多種用途，可以作為一個菜的成分添加，也可作為調(diào)味料。在歐洲，雞油菌傳統(tǒng)上為鹿肉調(diào)味或者用來炒雞蛋。隨著雞油菌的流行，它也被廣泛用于咖喱、比薩餅和填充餡餅。

　　雞油菌的味道特別之處在于那種典型的杏香味，這種味道是任何種類的食物所沒有的。其食用方法也多種花樣，最為特別的可能要數(shù)奶油香草雞油菌。崇尚美食的法蘭西人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將雞油菌的特別香味發(fā)揮到極致。把雞油菌用白醋漬了加進一些香草也是歐洲常見的吃法。中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會出來，雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯兩三分鐘。無論是新鮮的還是干的，雞油菌的香氣都很明顯。

　　烹飪雞油菌最困難的一步是清理：用小刀將莖部切開，去除泥沙。雞油菌個頭比較小，所以清理起來很費勁。雞油菌在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般，故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，比一般的蘑菇要韌，有點彈性，聞起來有明顯的杏香味。

　　8月，恰逢雞油菌季節(jié)，許多餐廳都推出了以雞油菌為主題的菜單，通過精彩的創(chuàng)意料理和食材搭配，探索這種擁有長達300年歷史的食材奧妙。金色的雞油菌，除了具備濃郁的泥土氣息外，它還有特殊的花香及緊實的口感，結(jié)合豐富多彩的烹飪方式，絕對讓你感受前所未有的驚喜。