品嘗湘菜的生鮮活辣

　　南方愛吃辣的地方有不少，俗話說‘貴州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣’。而各地鐘情的辣又各有不同，湖南的辣是帶著香的，半碗香料半碗肉；帶著鮮的，野菜土雞借著血炒，要的是正味。常聽人說湘女多情，柔中藏剛；湘軍善戰，霸蠻能成事，這種地域性格與愛吃辣椒脫不了關系。到底誰滋生了誰，難以說清，但品嘗湘菜的生鮮活辣，汗水沁出、味蕾大張的恣情快意卻是肯定的。

小家碧玉的裊裊炊煙

　　往前追溯，在數代人心中，炊煙曾象征著一個家的溫度和生機。它是我在姥姥家的兒時記憶中極難磨滅的一部分，是少時在書上常讀到的一種關于家的象征表達。試想這樣一個鏡頭：濃濃暮靄中，一片片黑黑的屋頂上升起了裊裊炊煙，融入暮色，屋里搖曳著一盞昏明的燈，遙遠又不夠明亮，卻讓望著它的人心里驀然升起一陣暖意和欣欣然的盼望——在家里正有一桌熱騰騰的菜等待著你。而如今，炊煙正快速地退出我們的生活，它的逝去代表著人們生活方式上的改變。本雅明曾哀嘆繪畫的“靈韻”是照片不能復制的，那么在這個工業時代，有的美食也是難以復制的，比如柴火飯菜。

　　在湘南有些地方還在延續著用柴火燒飯菜的傳統，在郊外偏僻處也總能看見一些“土家菜”飯館。有一次去九觀橋吃血鴨，只見簡單樸素的木屋外停了滿滿一片小車，還有饕餮之徒直接把車停在山坡上就進去朵頤了。九觀橋是一個大水庫，當地的鴨在水庫做足了運動，又四處打覓野食，實在鮮美肥嫩。當地人殺鴨時，會在碗中先放上醋來盛接鴨血，能使血不凝固。烹飪時再將肉與血架在柴火上一塊爆炒，香美都躥進了鴨骨頭里了。上菜前大家圍桌磕著瓜子，高聲喧嘩，當一大碗鴨肉端上來，紛紛舉箸禁言，埋頭吃起來。半晌，胃先舒服了，才又開始侃侃而談。

　　土家菜中，無論是鴨還是雞，都是當場殺，整只炒，所以一碗肉上來，有肉，也有胗、肝、肺、腸，好一個原生態。湘菜又喜用料，半碗香料半碗肉，辣椒、姜、蔥、蒜，紅的綠的，熱氣騰騰，真是活色生香。難怪只要大碗往桌子上一擺，大張的味蕾便完全抑制住了談話的欲望。當前，唯有吃才是正事。

　　土家菜館中除了土雞土鴨讓人掛念外，青菜也是相稱其名的，地皮、紅薯葉、南瓜花、辣椒煨皮蛋等，都是聽之垂涎又難做的菜色。技高的大廚用轟轟烈烈的柴火將其野性征服，既留有本味，又把難以接受的青味隱去了。席間還常聽座上客中脆脆童音：“老板，我要鍋巴。”柴火煮飯，常有鍋巴，孩童尤為喜愛，老板也樂得免費奉上。

　　湘南多丘陵山壑，我去過的土家菜館常開在半山腰，有的就是郊外人家自己的房舍，吃過飯轉到隔壁，發現是主人的臥室。在餐飲業從管理到環境越來越趨現代化的潮流中，土家菜館卻以“鄉土化”的野趣、新鮮、原汁原味贏來了美食家的追捧。衡東新塘鎮就因土菜出名，常舉辦“土菜節”，被譽為“湘南土菜第一縣”。

　　南方的梅雨季節特別長，萬木在潤物細無聲中長得蓬勃青綠，于是，春天山林中的野草野菜就成了當季的盤中佳肴。艾葉是家鄉一種常見的草，在春天雨后抽嫩葉，逐水氣而來。這時，媽媽就會帶我去郊外采摘，再三囑咐只摘剛躥出來的新綠，回去還要細細查看是否夾有“舊綠”。加堿用水焯后，放冷水中冰，這樣能保持顏色不變。再洗，剁細，和上少量面粉，加糖煎。一籃子青嫩的艾葉經過這一串工序，最后出來的只有一碗，小時候的我心里喊這么矜貴，以后寧可不吃。但媽媽把艾粑粑做得特別好，深綠色，既無苦味又無草腥味，綿軟細嫩又有嚼頭，尤其是那草葉竟可以吃出春天的歡欣來，于是我又沒志氣地想下周末再去采一籃。湘南的春天，除了采艾葉、蕨菜外，還有漢江平原盛行的三月三地菜煮蛋。地菜一名薺菜，又名地花子，《詩經·谷風》有載：“誰謂茶苦，其甘如薺”。擱上點冰糖煮蛋，讓汁滲入蛋內，淺綠的水中浮著一個乳白的蛋，煞是好看。據說可以祛風濕，防春瘟，更有“陽春三月三，薺菜當靈丹”的諺語流傳。在家鄉，春天吃點剛長出來的野菜，好像跟自然有了互動，這樣才像過了一個萬物復蘇的春。

江湖之遠的青山綠水

　　沈從文是一個作家，估計少有人知道他還是一不錯的廚子。他在《從文自傳》中寫他在家鄉當小副官時，比起寫公函呈文，更熱愛作廚子辦菜。書中寫他“把那一腿狗肉皮膚燒燒，再用一個小副兵到溪邊水里去刮盡皮上的焦處，砍成小塊，用缽頭裝好，上街去購買各樣作料，又回到機械處把有鐵絲貫耳的瓦缽，懸系在打鐵爐上面，自己努力去拉動風箱，直到把狗肉燉得稀爛”。先不論該不該吃狗肉，單說沈公這頓怡然自得的忙碌，用流行話說，還真是一幅草根生活的狗肉烹制DIY風情圖。

　　DIY常有兩種情形，一種是迫不得已的無中生有，一種是反工業的自我怡情和個性。無論出于哪種目的，創造的實物和樂趣是兼而有之的，這種樂趣也是沈從文在作廚子中感受到的興味吧。到過湘西的人會不由自主地想到“山路十八彎”這個詞，坐火車去的游客一連穿過幾十個黑黑的隧道，坐汽車去的游客看著窗外一路的山澗溪流大石，都驚嘆：山多啊！山多，寶多，好多好吃的菌類、野菜、野禽都在里面呢；也因為山多，交通不便，歷史沉積下來的DIY生活飲食和習慣也被很好地保留了下來。所以，在湘西小鎮，當游客被經年不息的沱江和亙古未變的吊腳樓感動時，也一定會被那里的美食和民風所吸引。

　　我第一次到湘西時天色已晚，在一家小店坐下想吃點青菜，點了幾道都說賣光了，只好囑咐廚房有什么就炒點什么吧。這些小店的青菜都來自當地人的菜地，早上裹著露珠從地里摘來，非常新鮮美味，來晚了難免就樣樣沽清。湘西交通不便，很多東西自產自銷，有機又環保。而且當地物產豐饒，野菜、山菌、葛根、脆筍等，都是大棚里種不出來的好東西。

　　湖南人愛食辣，而唯湘西是酸辣。湖南氣候潮濕多煙瘴，用食辣驅除濕氣，靠近黔東南的湘西，歷史上還嚴重缺鹽，所以當地居民便用酸與辣來調味。每家每戶都少不了幾個酸菜壇子，

　　正應了那句“苗家不吃酸，走路打踉蹌”。吃酸還可以幫助消化和止瀉，促進血液循環，利于身體健康。

　　飲食的因地制宜，因需求物還體現在姜糖上。鳳凰的姜糖聲名遠播，長相質樸，味道奇怪，酥脆辛甜，留有余味。姜糖據說最初源于鳳凰民間治風寒感冒的一種小配方。先民們在篳路藍縷以啟山林時，對小疾不興問醫，喜用姜糖發汗去寒。后來技藝逐步改進，發展成日常零食，解饞又保健。午后的陽光下，走在青石板路上，愣頭看一家姜糖師傅把姜糖團掛到門旁的鐵鉤上，拉長，繞圈，再拉長，旁邊的娭毑坐在小板凳上納十字繡鞋墊，一不小心就看呆了。這古城里的生活質樸天然，連光陰比外面都走得慢些。

　　尋個店坐下來，點上一桌硬菜：血粑鴨子、糯米腌酸魚、板栗燉雞、小米粉蒸肉、酸湯煮豆腐、火燒擂缽紅辣椒、干腌酸蘿卜絲、野蔥炒雞蛋，山竹嫩筍。光這些名目都讓人心動，想象力裹著口水唾沫在大腦里馳騁，食欲膨脹得無法收拾。不過，鳳凰的菜上得比城里的要慢，師傅是一個菜一個菜認真地炒下來，別催他，在這里，“慢”也是一種態度。

　　血耙鴨子是鳳凰招牌菜，家家會做。將鴨血溶入糯米，浸泡均勻，等鴨血凝固后，上鍋蒸熟。然后把血粑切成小方塊，用茶油煎熟，再與鴨肉、香料爆炒。血粑鴨子中的鴨肉香辣鮮嫩，血耙混在肉里，咸香糯口，別有風味。這道菜辣味適中，又有糯米的香糯，南北游客都愛不釋手。再夾塊嫩筍，筍誰沒吃過，可這里的筍脆，脆得生鮮，好像剛從屋后的山上挖出來的。板栗燉雞，從廚房遠遠飄過來的香味就已經把你征服了，不過得把持好度，因為這道菜撐肚子，要留到后面再大吃。用勺舀起一塊酸湯豆腐，南方豆腐嫩，筷子夾不起，酸在舌頭兩側偷偷綻開。此地的酸味外柔內韌，開胃爽口。說到開胃，好像少了什么，是的，酒。

　　鳳凰甜酒好，因為水好。沈從文屢屢在文章中提到家鄉的水好，并不單是懷鄉之情使然。同是在湘南水秀之地長大的我，來到鳳凰，才知道“水外有水”。這里山泉甘甜，當地居民做飯都不用自來水。空氣中水汽充沛，干凈清新，同行的女孩說在城里兩天洗次頭，在這里四天才洗一次。各種甜酒里，我最喜歡的是彌猴桃甜酒。鳳凰盛產彌猴桃，遍山都是，物美價廉。釀酒用好水好果好米，加上陳年老手藝，味道好是當然的了。我在苗寨買了好幾瓶打算回去送人，在回程路上實在忍不住偷偷喝了個干凈，到家還醺醺然也。幸好還買了一些當地特產的罐罐菌，據說營養價值很高，帶回家孝敬媽媽。把它與肥瘦參半的豬肉燒炒，味道里依稀還吃出些古城的風味，這才將心緒慢慢從湘西的青山綠水間徐徐拉扯回來。

飲食版的大城小愛

　　湖南乃“魚米之鄉”，去長沙飯桌吃飯，我認為這四個字應寫為“魚米之香”。

　　魚是湘菜桌上最不可少的一盤菜，湖南人不光愛吃，且吃得精細，話說“鳙魚頭，鯉魚尾，鰱魚肚皮草魚嘴，青魚中段最美”。“一個魚頭三錢參”，若家中有小孩考試，父母都愛買鳙魚頭給小孩補補腦。這鳙魚頭就是紅遍大江南北的剁椒魚頭。長沙做這道菜最有名，魚頰脆嫩，魚腦腴潤，魚肉細滑。

　　在湘菜館吃飯，連平時不大吃米飯的北方人也會添飯，是湖南米香？用缽子蒸飯？不盡然，這吃也像穿衣服，是講究搭配的。湘菜喜放辣椒和其他香料，不單是口味重，且香料精細，味感豐富，與口感同樣細膩的米飯一起，很是相配。尤其是長沙的口味，采湖湘各地之長，有酸辣、鮮辣、油辣、咸辣，烹任時根據菜和火候用不同辣椒調味。比如白椒炒雞雜、尖椒炒肉、剁椒溜白薯，菜味精細有別，而味平香軟的米飯就像件百搭衫，故吃起來飯菜皆香。所以，要論起長沙的飯店，一言蔽之：吃的是魚米之香。

　　說到剁椒魚頭，想起2007年的一首歌曲《剁椒魚頭》：“我們都愛吃剁椒魚頭，幸福感停留了很久，簡單和快樂就足夠，腦海浮現出剁椒魚頭??”在餐桌上吃出了性情，吃出了愛情，吃出了幸福，你有沒有過？反正在長沙，幸福生活的天平一端是那永不厭倦的胃。這點，從長沙小吃的發達就可窺見一斑。

　　每個地方都在薪盡火傳中因物求性，因性求術，發展出自己的本土小吃。而小吃業在城市的發達指數，從某個角度上又反映了這個城市的生活態度。縱覽全國，小吃發達的城市往往比較休閑、娛樂。從火宮殿到南門口的小巷，從白領到布衣，長沙人把小吃吃出了大文化。

　　那個被毛主席稱為“火宮殿的臭豆腐還是好吃”的地方，原是個火神廟堂，因歷史上廟會旁有很多小吃攤，借小吃文化盛行而發展成一個揚名四海的美食一條街。光聽小吃的名頭：姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姐妹團子、周福生的荷蘭粉、胡桂英的豬血、鄧春秀的紅燒蹄子、羅三的米粉??從名字前這些壓陣的人名，就知道在這里吃的是歷史、經典和文化。火宮殿的臭豆腐確實值得一贊，外焦內嫩，聞著臭吃著奇香。貌不招人喜歡，一旦愛上又難以拒絕。

　　除了火宮殿，世俗化的長沙小吃遍布這個城市的街頭小巷中。比如南門口小巷，長沙很多老市民知道哪條巷子中哪戶的鹵豬腳好吃，哪家糖油耙耙好吃。小吃攤位上常看到人們排隊等候，有的買了鉆進車里，有的閨密倆邊走邊吃。這里最火的是晚上，夜宵灶火要燒到凌晨兩點才熄。長沙夜宵分貨擔、排檔、酒樓三種，以排檔最盛行。夏天，小排檔里坐滿呷著小酒、光膀子的男人，穿吊帶、踩高跟鞋的女人，一襲清純棉布裙的鄰家女孩。此刻，無論老少婦孺，官商民賈，大家都認真地在剝著眼皮下那盤紅紅的口味蝦，盡情享受食物帶來的滿足。

　　長沙還有一條著名的“墮落街”。對很多人來說，這三個字喚起的味道，不是來自味蕾，而是發自心里——那兒曾鐫刻了無數湖湘學子的青春記憶。“墮落街”是湖大師大之間一條小街。在湖大，“自卑亭”不代表自卑，“墮落街”也無墮落之意。名為墮落，是因為它很有生活氣息，有很多好吃的，好玩的，好看的。那條街上每天流淌過無數年輕的臉孔，他們三五成群從街頭吃到街尾，烤魚、烤茄子、烤韭菜、煎土豆、紅薯粉、煲仔飯??統統好吃又實惠。大嚼大咽時，還軋軋馬路，看看美女，燒烤攤前順勢表個白，分手了相約喝個酒??這些都成了許多人青春日志的一部分，大學時光的一段綿長的記憶。

　　所以，對于生活在長沙的人而言，吃可不僅僅是進食的過程，還嵌進了很多心情。面對美食，長沙人直接而不矜持，熱愛而不節食，性情而不理性。長沙人不愿意把食物形式化也不想形而上，他們要的是來自胃里那個實實在在的舒服的飽嗝。在那個火車站立著一只大辣椒的城市中的飲食男女，在油鹽煙火、熙攘平實的生活底子下相依相伴，詮釋著這個城市的大城小愛。

　　想必在長沙，若愛情和飲食能達到統一，生活的幸福指數就會大大提高。我爺爺是長沙人，家中小叔再婚時，從不多嘴的爺爺提出了一個條件：找個會吃辣椒的。呵呵，不知爺爺在前任兒媳婦身上明白了什么，還是從飲食中悟出了什么。