我的美食沒有哲學(xué)只有美味

第一味——簡單，還是簡單

　　作為金融街威斯汀在11月的傳統(tǒng)保留大戲，今年的星廚匯卻因一個(gè)嶄新的面孔而令人驚喜——年輕帥氣的意大利人Alfredo Russo。22歲就已經(jīng)開始運(yùn)作自己的著名餐廳Il Dolce Stil Novo、如今已是擁有熠熠生輝的三顆米其林星星、意大利權(quán)威飲食雜志評(píng)選出的“意大利最年輕有為廚師”……一系列不簡單的背景，卻都屬于一個(gè)對(duì)于美食和生活都主張簡單的男人。

　　所謂的簡單，要從食材的選擇和數(shù)量說起。和我們常見的用很多配菜很多材料的傳統(tǒng)西餐相比， Russo的烹飪?cè)牧蠘闼氐昧钊顺泽@，他的所有菜的原材料通常只有一兩種，至多三種。就像Russo自己很中意的綠汁牛舌一樣，盤子里就真的只有一塊牛舌和綠汁，經(jīng)典的托馬奶酪火鍋就只有奶酪和土豆而已。Russo解釋道：“當(dāng)你吃一道菜時(shí)，你應(yīng)該很明確你吃的是什么，熟悉的食材卻帶來意料不到的味道，這樣的菜才是好菜。很多好的廚師烹飪時(shí)習(xí)慣用很多的醬、很多調(diào)料，殊不知過多的食材和調(diào)料會(huì)導(dǎo)致客人看不出來也不知道自己吃的是什么。”

　　羊柳配胡蘿卜和甘草，就是詮釋Russo的簡單主義的最佳例子：在盤子中大大方方炫耀自己的美味的，只有不加裝飾的羊柳和胡蘿卜，沒有配菜也沒有醬，此時(shí)的胡蘿卜最本質(zhì)的甘甜暴露無遺，羊肉的香嫩和質(zhì)感也毫無遮擋，簡單的材料卻隱藏著精致的口感，這就是Russo俘獲全歐洲味蕾的秘密武器。“法國菜通常會(huì)放很多的醬和油，意大利菜的口味相對(duì)更淡一些，口感更純粹一些。”而不放醬的烹飪最難做，因?yàn)橹乜谖兜尼u一旦缺席，一道菜的好壞就完全依靠食材和烹飪技術(shù)了。

　　這樣創(chuàng)新的理念可能并不被所有人接受，但是Russo卻始終堅(jiān)持自己的烹飪理念和創(chuàng)新意大利菜。隨著人們飲食觀點(diǎn)的變化，意大利菜也要變，現(xiàn)在人們講究低卡路里、低脂肪、低糖，那么就挑選更為健康的材料進(jìn)行科學(xué)的搭配；大家少食多餐，所以每道菜的量也要調(diào)整；然而意大利人基本的口味沒有發(fā)生本質(zhì)上的變化，因此他在對(duì)傳統(tǒng)意大利菜做創(chuàng)新時(shí)的準(zhǔn)則是保留材料基本和原始的味道。

第二味——我的意餐我做主

　　裝修考究的 Il Dolce Stil Novo是Russo平日里展示魔法的地方，也是史上第一家且唯一一家進(jìn)駐維納利亞皇宮的餐廳。提起大部分廚師趨之若鶩的米其林星，Russo卻淡然一笑。“第一次獲得米其林星的時(shí)候我當(dāng)然很開心，但是那不是我的首要目標(biāo)，為我的客人做出美味的食物才是我的首要目標(biāo)。我最大的愿望是我的客人會(huì)再次光臨。”

　　如今美食界的一些現(xiàn)象令 Russo困惑：許多人氣餐廳忙著打造好的形象和公關(guān)，卻逐漸忽視餐廳真正的內(nèi)涵；一些明星廚師熱衷于做很復(fù)雜的菜式，取很復(fù)雜的菜名，做很復(fù)雜的裝修……“他們不是為了顧客而烹飪，而是為了顯示自己的技術(shù)而為之，這是本末倒置的做法。”

　　Russo的理念很簡單：為了顧客的快樂。餐廳經(jīng)營者的最終目的應(yīng)該是讓顧客對(duì)菜式、就餐環(huán)境和服務(wù)滿意，過于復(fù)雜的菜式、菜名、裝修和餐廳會(huì)拉遠(yuǎn)廚師和顧客之間的距離。他的菜名都很簡潔樸實(shí)，比如說生蠔，在他的菜單上就是“生蠔”，“對(duì)我來說，生蠔就是生蠔，你喜不喜歡，或者叫些其他的名字，它都是生蠔。”

　　Russo很喜歡嘗試世界各地的美食，但不會(huì)在餐廳隨意推出其他菜系的菜。他鄭重地說：“A chef cooks what the chef is”。廚師做出來的菜是抒發(fā)著其歷史、國家、村莊、母親、家人的感情。“我也能夠做出中餐，但是那不是真正的中餐，因?yàn)闆]有對(duì)中國文化的理解融化在里面。”烹飪是愛，像母親為她的兒子做飯一樣，是愛的一種表現(xiàn)，廚師也一樣。“我是意大利人，我做意大利菜。”

第三味——苦辣酸甜才圓滿

　　生活中有苦——Russo13歲時(shí)，他的父母反對(duì)兒子選擇廚師這么辛苦的職業(yè)，為了消除他對(duì)烹飪的興趣，他們讓小Alfredo 去餐廳實(shí)習(xí)試試，結(jié)果越來越感興趣，小Alfredo義無反顧地進(jìn)入烹飪學(xué)校。“唯一令我感到遺憾的是無法經(jīng)常和14歲的女兒相處，我早出晚歸，女兒上學(xué)時(shí)間會(huì)和我錯(cuò)開，常常好幾天見不到對(duì)方”，于是父女倆格外珍惜在一起的時(shí)光。

　　生活中有甜——這樣的一位名廚，在家里居然是不做飯的，因?yàn)樗钠拮影炎鲲埡图覄?wù)都包辦了。對(duì)于妻子的手藝他的評(píng)價(jià)有些“刻薄”：“作為家庭廚師，她還算合格吧。”可是笑聲中滿盈盈都是愛。

　　生活中有辣——Russo直言不諱，他不喜歡廚師有著什么哲學(xué)。“廚師需要什么哲學(xué)啊，廚師就是給人做飯的廚子嘛！一些明星廚師寫烹飪書會(huì)寫到烹飪哲學(xué)、建筑、藝術(shù)……廚師寫的烹飪書里就應(yīng)該是菜譜，用以幫助老百姓做飯。我不會(huì)在書里寫什么哲學(xué)，我是一名廚師，這就夠了。”

　　生活里還有酸，以及眾多只有他自己才體驗(yàn)過的味道，也正是這些生活中不同的味道成就了Russo的靈感。簡單的菜式來自簡單的靈感，“在食材市場(chǎng)聞到的海鮮、旅途的回憶、有時(shí)正在洗澡，都會(huì)有新的想法和靈感。不過如果讓我坐在辦公室創(chuàng)造新菜，那才做不到呢！”他需要感受他的國家、他的故事、他的人生。簡單而深刻，這便是Alfredo Russo。

　　如今Russo最想在北京開家餐廳，開始新的冒險(xiǎn)。他調(diào)侃說：“我不是哈利-波特，我沒有魔法，不是說我洗菜就會(huì)把爛菜變成新鮮的。”如果能在北京開一家店，他會(huì)更加努力。(文/黃哲 Alice 攝影/張萌)