食髓知味：等待都值得

　　從北京到舊金山，十幾小時的航程，下了飛機頭昏眼花，卻還要帶著時差開車，從機場直奔納帕。終于抵達揚特維爾的時候，午后的陽光正和煦地照耀著這個看上去美麗又和氣的小村子，人們一小桌一小桌地圍坐在室外，享受著美酒、美食和漫無邊際的閑聊。大白天地就喝葡萄酒？這就是納帕。就著陽光享用葡萄酒，配什么菜最好？Bouchon這一季的菜單給出了答案，雖然那些奶油汁煎扇貝、嫩煎羊排什么的，看上去也很誘人，但在飛機上被餓得前胸貼后背的人啊，這時候來一份Osso Bucco(燉小牛膝骨)比什么都給勁兒。

　　納帕小餐館Bouchon的主人凱勒(Thomas Keller)是做紅肉的高手，他主理的勃艮第牛肉和油封鴨腿都是我的最愛。Bouchon出品的Osso Bucco同樣無可挑剔。上桌的第一眼，以中國人的直觀感受，只覺得這橫切的小牛膝骨毫無粗野習氣，圓滾滾地倒是宛若一只玲瓏有致的小蹄髈。嘗下方知肉質細嫩多汁，肉腱和豐富的膠質結合得剛剛好。傳統用來搭配燉小牛膝骨的是Gremolata，這是一種把各種香草剁碎后混合了蒜頭、檸檬皮而制成的調味料，用它燉出來的小牛膝骨很香。而Bouchon卻摒棄了這種汁，大膽改用羅伯特沙司來為這道菜進行全新的調味。其實你也可以在家自己做羅伯特沙司，用黃油把切得很碎的洋蔥炒香，然后加入白葡萄酒、干芥末和一點兒用檸檬汁溶化了的糖。我只能說，配上羅伯特沙司的燉小牛膝骨比傳統Gremolata調味的燉小牛膝骨更加讓你有邊吃邊喝杯好酒的愿望。尤其是那最后的吸髓一刻，當你把所有燉得軟軟糯糯的筋肉、香味四溢的洋蔥碎，以及甘甜濕潤的南瓜米飯都吃進肚子后，用手抓起那根帶著迷人小孔的骨頭，閉上眼睛全力一嘬，你也許會看到奶油色光斑在你眼前浮動，你的舌根處仿佛忽然生出一道涓涓細流，讓你最徹底、最放松、最真切地在那個瞬間，感受那一曲精華脂膏與肉香、酒香、黃油香結合的華彩歌謠。

　　這便是食髓知味之感，也就是在那一刻，你會覺得，所有的等待都是值得的。

　　Osso Bucco在意大利語中的意思是“帶個洞的骨頭”。Osso意為骨頭，Bucco則指小洞。第一次在意大利北部吃到這道菜的時候，讓我回憶起小時候被大人帶去吃骨頭砂鍋，喝了濃湯，啃完了骨頭邊酥軟的肉之后，還要敲開骨頭用吸管吸骨髓吃的往事。有的餐館則是加醬料燉腔骨，同樣在最后會提醒你別忘了用吸管吸食滋味濃郁的骨髓。美味當前，無論是東方人西方人，中國人外國人，對于“敲骨吸髓”這件事都持寬容的態度。但能夠一手拿起骨頭直接吸吮的吃法終究還算是比較輕巧，更重口味的“劈骨舀髓”在中國是酒鬼的最愛。曾有笑話說道，就算是沒有一絲肉的大棒骨，酒鬼也可以用來下酒。怎么下？便是叫人烤了，然后縱向劈開，用筷子尖兒挑出烤成半透明狀的骨髓來，蘸點鹽下酒也是一道絕妙的小菜。

　　我一直覺得酒鬼們發明的這種“劈骨舀髓”的方法極妙，且更為豪放，但從來沒有嘗試過。那天中午吃了Osso Bucco，敲骨吸髓了一回，沒想到晚上還如愿以償地吃到了“劈骨舀髓”。這只能總結為：一、納帕是個好地方；二、那一天應該算是我的食髓知味日，吃到了一堆與骨髓有關的美食。同樣是在凱勒主理的餐廳，距離Bouchon幾步之遙的ad hoc，這家名字有趣的小館子(ad hoc是“臨時”的意思)當天晚上供應整根的香烤大骨棒。且這吃法看起來跟中國酒鬼們的最愛不謀而合，骨頭縱向劈開，你可以看見中間的被烤得晶瑩又濃稠的骨髓。我一時貪心，舀了一大勺空口吃下，頓覺“被脂油蒙了心”，又油又咸，把我胸腔給堵了個結結實實，連灌了好幾口紅酒才緩過來。這才看到盤子一邊斯斯文文放著的烤吐司片和金橘醬。所以合適的吃法是把烤得滾燙又油汪汪的骨髓抹一點在吐司上，再配上一點酸甜清新的金橘醬，細嚼慢咽。因為真正的酒鬼們都是從長計議的，這一根大棒骨可要佐下一瓶黑皮諾呢。