現(xiàn)代川菜開宗立派

　　上回說到，咸豐十一年(1861年)，成都出現(xiàn)了一家叫做“正興園”的包席館子，這家館子竟然孕育了多位川菜大師，直接引發(fā)了近代川菜系的形成，我稱之為“川菜革命的井岡山”。

　　正興園的崛起并不是偶然的，老板關(guān)正興喜歡收藏古器皿，特別是各種飲食器具，如古瓷碗、瓷盤、精致的象牙和烏木包銀筷子等，作為裝飾品陳列在館子內(nèi)，增加了很多文化底蘊，很受食客，特別是高檔食客的喜歡。其實這種把飲食文物收藏和餐飲結(jié)合的思路，也值得我們現(xiàn)在很多餐飲從業(yè)者學(xué)習(xí)。

　　再就是關(guān)正興非常注重人才的網(wǎng)羅，很快薈萃了很多川菜名廚，其中幾個堪稱大師級的，如滿籍師傅戚樂齋、貴寶書(關(guān)正興之子，川菜之父藍(lán)光鑒的師傅)，漢族大師傅如周志成、游炳全等，還培養(yǎng)了后來被譽為川菜之父的藍(lán)光鑒，以及謝海全、張海清、李春廷等川菜大師。

　　在川菜發(fā)展史上，有兩個人雖然不是廚師，但起到了非常重要的推動作用。一個是曾任四川警察局總辦和勸業(yè)道總辦(相當(dāng)于商務(wù)廳廳長)的周善培，祖籍浙江諸暨縣，出生在成都，后留學(xué)日本，回國后一直在四川當(dāng)官。周廳長愛吃愛喝愛題字，現(xiàn)在成都杜甫草堂的青花瓷影壁“草堂”二字就出自他手。正興園是他經(jīng)常去的館子，而且經(jīng)常在此請他的政界、商界朋友。周祖輩江浙，出生四川，有多游歷，見多識廣，對菜的做法口味，有很多要求，經(jīng)常讓正興園的廚師根據(jù)他的想法改良、創(chuàng)新菜式，最經(jīng)常的要求就是菜品要“簡潔有新意”。他是政府高管，又是大客戶，正興園當(dāng)然是不敢得罪，非常謹(jǐn)慎的按照周善培的要求去做，把很多江浙菜結(jié)合川菜的手法，用當(dāng)?shù)氐氖巢淖隽烁脑?，取得了很好的效果，也產(chǎn)生了一批經(jīng)典名菜，如芋頭丸子、釀大青椒、茄皮鱔魚、鱔黃銀杏、八寶鍋蒸等。其中的釀大青椒，是用大燈籠海椒挖空內(nèi)瓤，填入摻紹興黃酒的鮮蝦肉餡，江浙鮮甜口味中略帶辣味，這批菜式也被稱為“周派川菜”。

　　另一個人物是賀倫夔，他1905年到四川警察局做總辦，也特別喜歡到正興園吃飯，人送綽號“賀油大”。他特別喜歡吃“京菜”，吃飯時也經(jīng)常叫廚師過來，教給廚師如何改進，變化。據(jù)說有一次吃到了大師傅戚樂齋做的一道“五柳魚”，因為菜式做的非常土氣，這位賀廳長很生氣，當(dāng)場把戚樂齋叫來，打了手板，一邊打，一邊說“我要打掉你的歪門邪道。”以賀的想法改良、創(chuàng)作出的川菜，被稱為“賀派”。

　　周廳長和賀廳長的口味一南一北，吃的認(rèn)真，權(quán)大友多，加速了川菜對南北菜式的融合，很快初具體系了。

　　藍(lán)光鑒14歲到正興園做學(xué)徒，很快成長為大師傅，1911年，28歲的藍(lán)光鑒和二弟藍(lán)光榮、三弟藍(lán)光壁，師叔戚樂齋自立門戶，創(chuàng)立榮樂園。這也說不上背叛，因為清末兵荒馬亂，正興園被迫歇業(yè)，榮樂園的成立應(yīng)該算是正興園的一次重生。

　　這個館子開在成都福廣街(現(xiàn)在的東風(fēng)路二段)，也是一家包席館，主要投資來自戚樂齋的300大洋，藍(lán)氏兄弟主要以技術(shù)入股。藍(lán)家三兄弟各有所長，大哥藍(lán)光鑒是川菜通材，樣樣精通；二弟藍(lán)光榮擅長北案(點心等)；三弟藍(lán)光壁擅長做柜臺管理。

　　鑒于榮樂園在川菜史上的地位，我把它稱為“川菜革命的延安”。

　　經(jīng)過正興園的積淀，榮樂園再繼承創(chuàng)新，正式成為川菜揚名的根據(jù)地，藍(lán)光鑒也被稱為“川菜之父”。榮樂園繼承了正興園“美食美器、重味重湯”的特點，并在此基礎(chǔ)上有所提高，又增強了燒烤、煨、燉手法為主的菜式，以及大菜，家庭風(fēng)味菜，還有各種湯菜，很快就聞名于成都。藍(lán)光鑒又特地請來正興園時的師弟周映南做大廚，他自己任行政總廚，當(dāng)然也是老板之一。

　　藍(lán)光鑒還廣收徒弟，多達(dá)幾十人之多，這些人大多成為川菜大師，其中一些現(xiàn)在還活躍在灶臺上。如張松云、孔道生、劉讀云、朱維新、曾國華、華新倉、毛齊臣、周海秋等，都出自“藍(lán)派”門下。其中曾國華12歲就跟隨藍(lán)光鑒學(xué)藝，特別擅長做大菜，如一品釀海參、青丹燕窩、干燒魚翅、紅燒熊掌等。

　　川菜大師周海秋曾經(jīng)做過大軍閥劉湘的家廚，他創(chuàng)制的代表菜是樟茶鴨、豆渣豬頭。后來，藍(lán)光鑒的這些弟子又帶出一大批特級川菜廚師，又創(chuàng)出了很多代表菜，門生遍天下，占據(jù)了現(xiàn)代川菜的大半壁江山。

　　“藍(lán)派”開啟了一代川味正宗。對于什么叫川味正宗，藍(lán)光鑒曾有斷語：“所謂川味正宗者，是在原有基礎(chǔ)上甲南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于川味之中，又以四川人最喜食的味道處置。”

　　這兩段話可以看做是川菜的核心指導(dǎo)和“最高指示”。

　　藍(lán)光鑒還創(chuàng)立了現(xiàn)代川菜宴席的程序，一直沿用到現(xiàn)在：先上冷盤、再大菜、繼而點心，最后水果。

　　藍(lán)光鑒一生創(chuàng)造了數(shù)以百計的美味佳肴，不單融匯南北名菜，還改造了一些西方菜式，清真菜，他主張“只要改的有道理，就要改。”把各種菜式納入川味體系。比如一道叉燒雞，原型就是西餐中的烤火雞，藍(lán)改用本地雞外包豬網(wǎng)油，烤制。這道菜后來直接啟發(fā)了國宴名菜“網(wǎng)油燈籠雞”的誕生，成為川菜大師陳松如的代表菜之一，深受毛澤東等人的喜歡。藍(lán)把廣東的生片火鍋、蝴蝶餛飩，江浙的蝦爆鱔、醉蟹，山西、陜西的醋熘魚、南邊鴨子、莼菜鴿蛋等省外名菜，佛家的羅漢菜、素燴，清真的炸羊肉、炒鍋蒸，道教的素菜，如胡蘿卜、萵筍等，再加上豬肉絲和蒜苗、芹菜，就成了現(xiàn)在的四川名菜“炒野雞紅”，紅綠相間，非常像野雞的顏色，故而得名。

　　也是受藍(lán)光鑒網(wǎng)油叉燒雞的啟發(fā)，我覺得可以對北京烤鴨做一個改良，做成網(wǎng)油燈籠鴨，別有一番風(fēng)味。

　　附：藍(lán)光鑒的叉燒雞菜譜。

　　制作：

　　1.先將活雞宰殺，去毛，洗凈，破腹取出內(nèi)臟，去四大骨，再洗凈。再用醬油、料酒、姜米、蔥節(jié)涂抹雞內(nèi)外，腌制靜放一邊。網(wǎng)油洗過，改成三大張。豬肉洗凈，切做二粗絲，入碗中用精鹽、水豆粉碼過。

　　2.鍋置火口，下豬油燒至八成熱，放肉絲炒散，加芽菜節(jié)、姜絲同炒后起鍋，待稍涼便做餡料填入雞腹腔內(nèi)，再用網(wǎng)油把雞裹緊，共裹三層，裹二三層時均要用蛋清豆粉涂過。再用木柄鐵叉從雞翅與雞腿部平穿過，入明火烤池中不停地轉(zhuǎn)動，烤至表面色黃、雞肉已熟時下叉。剝?nèi)【W(wǎng)油，切長條塊，擺在條盤一端，雞肉切小條擺在條盤另一端，盤中盛雞腹腔內(nèi)的餡料，并擺進生菜。

　　3.甜醬、白糖、麻油對成調(diào)料，裝進味碟，撒上蔥花，放在條盤邊供蘸食。這道菜的特點是雞肉細(xì)嫩，網(wǎng)油酥香，餡料味鮮，咀嚼起來口感豐富并有回味。