不是所有的都是大閘蟹

　　螃蟹喜歡水草，常常晝伏夜出，白天躲在水草叢中或隱蔽處，夜晚出來覓食活動比較頻繁，是生長最快的時段

不是所有河蟹都叫大閘蟹

　　不是所有的河蟹都配得上大閘蟹的名號，我國已知蟹種類大約有600多種，其中只有中華絨螯蟹才可稱之為大閘蟹。大閘蟹是水生無脊椎動物，在中國的許多地方都有生長。因產地不同，各地的叫法也不同。江浙叫清水大閘蟹，安徽叫金爪黃毛蟹，京津地區叫勝芳蟹等。

　　大閘蟹根據流域主要分三種：即遼河流域的遼蟹、長江流域的長江蟹以及浙江的甌江蟹，其中長江蟹因地理位置、氣候等優良環境因素的影響，質量最好。而長江流域中產蟹的湖北、江西、安徽、江蘇中，又以江蘇蟹質量為佳，安徽次之。江蘇蟹中又以蘇南蟹為最好。

　　蟹有生殖洄游的習性。大閘蟹一般在9月后便開始沿江而下，在10月下旬霜降前后到達江河口，交配繁殖。第二年春末夏初，初生的蟹經過數次蛻皮，蛻變成大眼幼體進入淡水水域再經過一次蛻皮，變成幼蟹。到6月份蟹日漸豐滿，直到8月最后一次蛻殼形成成年大閘蟹。在最后一次蛻殼前，大閘蟹為蛻殼蓄積了大量營養，江浙人將這時候的蟹叫“六月黃”。

　　蟹喜歡在水質清新、水草茂盛的湖泊中生長。螃蟹通常棲居在江河湖泊的泥岸或灘涂上，尤其喜歡生活在水草叢生、餌料豐富的湖泊、草蕩里。在水位穩定、水面開闊、水質良好的水域里，蟹是不打洞的，但是，在有潮水漲落的河川、湖泊里，螃蟹會打洞穴居。蟹穴常位于高低潮水之間，底部不與外界相通。穴道深處常有少量積水，使洞穴保持潮濕。每穴居住一只蟹，但在連通的穴道里，有時候也會居住兩只或更多的螃蟹。

　　螃蟹常常晝伏夜出，白天躲在水草叢中或隱蔽處，夜晚出來覓食，活動比較頻繁。它是雜食性動物，包括魚、蝦、螺、蜆、蠕蟲、蚌、蚯蚓，以及浮萍、馬來眼子菜、豆餅、花生餅、小麥、芝麻等。河蟹的食量很大，而且貪得無厭，所以養蟹時放養密度不能過大，否則會造成生態環境破壞。螃蟹飽食以后，除了本身消耗，多余的營養便儲藏在肝臟中，形成蟹黃，(所以公蟹、母蟹都是有蟹黃的)，故它的忍饑能力也很強。健康的螃蟹假如十天或更長一些時間不進食物，也不會死亡。

　　說到螃蟹的蛻殼，這不僅僅是發育的重要標志，也是它生長的必要步驟。大閘蟹蛻殼往往選擇在環境比較安靜、水草叢生、便于隱蔽的淺水區進行。蛻殼過程很有趣，先是從頭部胸甲后緣與腹部交界處產生裂縫，接著口部兩側的側板線也產生裂縫。跟著頭胸甲逐漸向上聳起，使裂縫擴大，加上螃蟹自身腹部后縮，兩側肢體不斷擺動，并且向中間收縮，末對步足最先脫出，然后腹部退出，最后，才是螯足退出，完成整個蛻變過程。

太湖大閘蟹Pk陽澄湖大閘蟹

　　曾幾何時，陽澄湖大閘蟹幾乎是“正宗”大閘蟹的代名詞，許多挑剔的食客是非它不吃。陽澄湖大閘蟹之所以出名，與它的地理位置有著密切的關系。陽澄湖是長江口大閘蟹洄游路線上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水質清澈，餌料豐富，特別適合大閘蟹生長，所以自古就以盛產優質大閘蟹聞名。又因緊鄰蘇州和上海，陽澄湖大閘蟹因古今城市的興盛而聲名遠播就不足為奇了。章太炎的夫人湯國梨就曾經留下名句“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”。

　　然而近十年來，陽澄湖當地由于利益的驅使，不少人用“洗澡蟹”來冒充，并且不少區域大面積養殖，使得品質不一。目前，不少人的養殖基地已經從陽澄湖轉戰到了污染較小的太湖東山地區，比如來自上海成隆行的柯偉。從上海驅車約2個小時，就到了其大閘蟹養殖基地。

　　太湖位于江蘇和浙江兩省的交界處，長江三角洲南部，是中國東部近海區域最大湖泊，也是中國的第三大淡水湖。這里湖光山色異常優美，水清見底。而太湖東山段為長條形走向，屬于太湖的子湖，越是靠近外面太湖，水體流動多，水體交換頻繁，水質好，也更適合大閘蟹的生長。大閘蟹質量的優劣主要取決于養殖環境和飼料，在兩者條件相同的情況下，高品質的太湖蟹絕不遜陽澄湖蟹。但陽澄湖也并不是無好蟹，如何選蟹是個學問，除了品牌，自己學會選才放心。

用最傳統的方法吃掉它

　　說到大閘蟹的吃法，最傳統的方式當屬蒸煮食用，保留了蟹的原形和原味。煮上一鍋水，將紫蘇葉撒入鍋中，將鮮活的大閘蟹放入，經過幾十分鐘的蒸煮，水汽氤氳，大閘蟹便由原來生猛的青色，變為誘人的橙紅色，蟹的香味兒也隨著熱騰騰的水汽飄出來。若是在家里做，那此刻必定是滿屋飄著蟹香，燙上一壺黃酒，把姜末放在蟹醋里，搓搓手，準備開吃。

　　最傳統的吃法自然是用蟹八件來拆食蟹，這八件器具，都有來頭和講究。現今保留的蟹八件，無論是金色還是銀色，都比早先的精致許多，蟹八件是大閘蟹季節餐桌上最亮眼的餐具，關于這八件工具，是由敲、盛、剔、剪、劈、叉、夾、墊等多種作用而制成的，既可把蟹吃得干干凈凈，又使得吃蟹的過程成為一種享受。不過如今，蟹八件只是為傳統吃蟹文化做保留，而更多的時候我們用的是改良合并后的蟹兩件或蟹三件，甚至還可以不用工具純手工拆蟹的新方法。

Tips

好蟹怎么選？

　　眾所周知，大閘蟹的口感一定是肉質鮮甜，帶回甘，有彈性，同時蟹膏蟹黃滿，還帶油。大閘蟹的選擇，除了參考青背、白肚、金爪、黃毛幾點判斷，還需來幾招專業方法辨別。

　　好蟹先看體格：一只蟹的重量決定它的品質，如果相同重量則要選擇小的，這個道理大家都明白。看體格的另一點就是看大閘蟹的厚度，即背和腹部之間的距離，鼓起來是前提。

　　蟹腳關節處有顏色：這可是專家級的辨別方法，關節處有紅色的則是好蟹。

　　蟹腿：金毛自然必須的，蟹在拆開后，蟹腳還要張弛有力的才是好蟹。運來的蟹都處于半睡眠，拆開捆綁蘇醒后，蟹腳活躍舞動，則是好蟹的判斷之一。

　　油亮有光澤：蟹殼油亮有光澤是前提，而如果煮熟后的蟹殼更為紅潤光亮，那么說明你選的蟹品質很高。