意大利高級芝士分子

　　要讓一個意大利大廚激動，是很容易的，只要你跟他說：“大廚，你用的是巴馬臣芝士(Parmesan)嗎？”他們大多會立馬強調：“我用的不是巴馬臣芝士，它們叫‘趴媽煎NO—瑞急按NO’，跟那些巴馬臣芝士不一樣的！”大廚們還多多少少帶著“你們外人不會明白”的無奈！欲語還休、欲辯無從……

　　這么委屈，無非是因為家鄉的寶物被人肆意“捏造”，顧客也因為便宜、方便，不會深究其中真偽，習以為常，就以為那個綠色圓筒巴馬臣芝士就是正宗，怎不叫意大利人無奈！

　　一款正宗意大利“巴馬臣芝士”就已經是個傳奇，還有其他值得細味的意大利芝士，我們這些“外人”，想聽聽它們的真正工藝嗎？

　　為了尊重意大利人，我們先來學習巴馬臣芝士的正式名字：Parmigiano- Reggiano，“趴媽煎NO—瑞急按NO”，但由于正宗意大利發音不好把握，名字又長，下文我們還是簡稱“巴馬臣芝士”……嗯！就是這個原因，問題又回到了原點—很難讓人記得Parmigiano-Reggiano才是巴馬臣芝士的正宗！

　　其實事情的發生是這樣的：Parmigiano- Reggiano這兩個字，是今天意大利北部兩個省份的名稱(就在知名的意大利美食之鄉Emilia-Romagna境內，這里出產的黑醋、風干火腿及Lambrusco氣泡酒，不用多講了吧！)。在14世紀，這兩個省份的所在地，就已經在制造正宗的巴馬臣芝士，而且廣受歡迎；那個時候這個地區是在一條河的兩岸，左邊叫Parma，人們就習慣叫這些芝士Parmigiano—帕爾瑪的產品。

　　到19世紀，1814至1847年間，帕爾瑪被法國拿破侖的第二任妻子Marie-Louise統治，巴馬臣芝士因而傳到法國去，而且對這個深愛芝士的國家造成很大的震撼，Parmigiano被翻譯成法語Parmesan，走紅整個歐洲，也讓很多制法差不多的芝士，也叫起Parmesan芝士來，從此Parmigiano就被混淆，真假難辨了。

　　直到1955年，意大利政府為了嚴密監控及保留這種頂級芝士的制造工藝，將其列為法定產區產品(D.O. P。)，而由于這芝士一直是由河的兩岸地區出品，所以除了Parmigiano，還有河的右岸Reggio地區的名分，合成今天法定的Parmigiano-Reggiano。

信奉中世紀牛種

　　大家都知道，法定產區的產品，不只是產地的規定，還有很多規矩需要遵守。正宗的巴馬臣芝士，使用的牛奶、鹽、酵母及乳凝素皆有嚴格規定，亦杜絕一切防腐劑、人造色素與添加劑等等，甚至連生出牛奶的牛種、牛的飼料，也在監控范圍之內。

　　首先，牛種只可以在這3種選其一：經改良的荷蘭Holsteins黑白乳牛、瑞士的Alpino棕色乳牛及意大利本地的Vacche Rosse紅牛。

　　第一種荷蘭乳牛的奶量多，牛只也很適應意大利的氣候，容易豢養，深得奶農喜愛；第二及第三種乳牛，因為奶量少，上世紀80年代差不多被奶業淘汰了，但后來發現這兩種牛的牛奶含有非常豐富的脂肪與酪蛋白，制成的芝士特別香濃與高營養，所以近年意大利奶農對自家的紅牛重新注意。生于Reggio省內的Vacca Reggiana，中世紀已經存在，如今再被追捧為巴馬臣芝士的最佳牛種。現時它們被指定喂飼全天然飼料，要么就是新鮮或風干的青草，要么就是天然谷物或飼料，規定一切無添加。有了優質牛奶，還要有鹽、酵母和乳凝素才能制作芝士，一般產品為求快捷方便，會使用化學酵母與乳凝素，但正宗的巴馬臣芝士不行，它們是用隔夜乳清作酵母，從未斷奶的小牛胃里提取天然的乳凝素使用。

意大利經濟命脈

　　一切準備就緒，就可以做芝士了。由取奶、發酵、凝固、成型、定型至脫水，約25至30天制成一個大芝士，然后才開始至少一年的法定熟成時間。經過廠家的計算，一個約40公斤的巴馬臣芝士“大餅”，就需要600多公升鮮奶制造，即需要約20多頭母牛候命；許多約有200頭牛的中小型芝士廠，一天只生產10個“大餅”。雖然這樣一個巴馬臣芝士，零售價能達到1.5萬元人民幣以上，但制作時間漫長，廠家的成本效益可堪計算！所以，很多廠家將熟成中的巴馬臣芝士拿去銀行抵押貸款，以度過可能是兩三年或以上的熟成與貯存的成本放空期，也因而造就意大利銀行業一大特色，就是每家銀行都有大量的巴馬臣芝士貯備！

　　巴馬臣芝士熟成一年后，公會會派員到芝士廠檢定品質，用指定的小鐵錘敲打芝士的每個表面，從聲音檢測有沒有“漏洞”，如果芝士已經變壞或制作不夠精良，內里便會傳出空洞的聲音，否則，深沉厚實的“回應”便會拿到公會發出的合格“獎章”，給芝士烙上橢圓形的Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela標志，證明是工會保證的。

　　“獎章”還會有“Export”與“Extra”兩種，需在12或18個月的熟成后，經工會鑒定品質特別好的，才能烙上。而一些廠家也會在芝士的上下兩個大圓面，自行烙上特別自豪的標志，如是紅牛牛奶制作，會烙上紅牛圖像或“Vacche Rosse”字樣。但也請記住，不合格的產品，公會會在整個皮上釘上虛線的網紋，廠家會把變壞的丟掉，品質較差的，比如撞崩的、太干的，還是會在市場上發售，只是售價較便宜，購買的時候要留意了。

　　不過，即便是合格的芝士，廠家一般也不會把熟成一年的巴馬臣芝士上市，至少再陳放半年，讓味道再濃厚一點；陳放一年至一年半的巴馬臣芝士，稱為Fresco，一年到兩年的，稱作Vecchi o，2年到3年的，稱為Stravecchio。越陳年味道越濃，質地越見干燥，吃起來越有沙粒感。

巴馬臣芝士哪里找？

　　相比那最常用、綠色圓筒的美國進口巴馬臣芝士粉24元人民幣一小筒(85克)，正宗巴馬臣芝士(100克)賣37.5元人民幣，當然是有點貴，所以很多五星級酒店的意大利餐廳也不會選用；即便是高級超市，也不是家家都有售賣，我們一直以為是尋常不過的巴馬臣芝士，在國內其實一點都不好找！所以只有那些因為感情因素的意大利餐廳還堅持選用，京城的Tavola算是一個。

　　意大利裔老板兼大廚Alberto當然不覺得用正宗巴馬臣芝士有什么了不起，但他當然也知道其在國內餐飲業的價值，是故也樂意分享這芝士的“味力”，“粗疏地吃起來，真假沒什么分別，但只要你認真地品嘗，肯定會發現真品微咸的陳香，且當中又包含濃郁的奶味，層次很深，其他贗品無法代替。”他刻意做了個茄汁寬面，用真品輕刨幾片在面上，就讓整個意面香濃不凡；然后再試試用一小份配以那綠色小圓筒芝士粉，啊！那就知道什么叫美味了！