圣誕踏雪尋鹿美味飄香

主料：鹿肉、 韭黃、杏鮑菇等

　　將鹿肉切丁，加馬蹄、韭黃、杏鮑菇等翻炒調(diào)味，并加入適量肥膘增加餡料的口感與層次。上桌后搭配泡菜和芝麻末兒，夾入烤饅頭中，一口咬下，噴香四溢，且口感豐富。

鹿肉配四季蘑菇和小土豆

主料：鹿肉、雙孢菇、小土豆、蘑菇、櫻桃番茄、香菇

　　作為圣誕季最受歡迎的節(jié)日盛宴主菜之一，選擇上好的鹿肉，在鍋中煎至五分熟，撒入黑胡椒調(diào)味，飄香四溢。紅酒調(diào)制的濃汁更將鹿肉的噴香激發(fā)出來(lái)。搭配上經(jīng)過(guò)精心挑選的蘑菇和小土豆等，讓食客們?cè)谄穱L肉質(zhì)緊實(shí)且嚼勁十足的鹿肉時(shí)，也能夠品味到清淡的蔬香。

鹿肉燒鮮蘑

主料：鹿里脊、杏鮑菇

　　比較創(chuàng)新的烹調(diào)方法，用鹿里脊炒杏鮑菇，鹿肉鮮嫩，杏鮑菇滑爽，風(fēng)味獨(dú)特。

鹿肉柳配栗子、蔓越莓和有機(jī)蔬菜色拉

主料：鹿肉、栗子、蔓越莓

　　將鹿肉烤制五分熟，放入基本的調(diào)味品，諸如鹽和黑胡椒即可。配有蔓越莓果醬的有機(jī)蔬菜色拉與濃郁的鹿肉搭配在一起，讓這道菜比平日里所能常常品嘗到的牛排羊排都更加低脂營(yíng)養(yǎng)健康。

紫砂燜鹿肉

主料：鹿肉

　　較傳統(tǒng)的鹿肉烹調(diào)方法，將鹿肉切塊，裝罐燉燜2小時(shí)以上，直至酥爛，上桌前紫砂罐蓋上烙餅，掀開(kāi)烙餅后香氣撲鼻。鹿肉多瘦肉，有嚼勁，因特制的烹調(diào)方法去腥，并不覺(jué)得味重。湯汁濃郁，可掰開(kāi)烙餅蘸食。

　　作為野味，鹿多來(lái)自東北山林，清軍入關(guān)之后，鹿肉更是盛行，即便是《紅樓夢(mèng)》中的脂粉香娃，雪天烤鹿肉，豪氣頓生：“若不是這鹿肉，今兒斷不能作詩(shī)”。

　　清朝最小資的文人袁枚在《隨園食單》中，關(guān)于鹿肉的記載就有三則，且評(píng)：“鹿肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可”。足見(jiàn)鹿肉作為野味的珍貴，且“逐鹿中原”之類的成語(yǔ)，也印證了鹿肉自古就是一味佳肴，捕食的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

　　事實(shí)上，北京的烤鹿肉早已風(fēng)靡，在《宋氏養(yǎng)生部·獸屬制·鹿炙》記載，明朝時(shí)烤鹿肉已是流行食品。“肉皴(即批)二三寸長(zhǎng)薄片軒(大肉片)，以地椒、花椒、蒔蘿、鹽少腌，置鐵床上傅煉火(無(wú)煙焰的火)中炙，再?zèng)胖僦酥瓜阃笍貫槎取?rdquo;三言兩語(yǔ)勾勒出烤鹿的制作方法，先腌后烤，刷汁再烤，方法與現(xiàn)今并無(wú)大異。作為野味，鹿多來(lái)自東北山林，清軍入關(guān)之后，鹿肉更是盛行，即便是《紅樓夢(mèng)》中的脂粉香娃，雪天烤鹿肉，豪氣頓生：“若不是這鹿肉，今兒斷不能作詩(shī)”。

　　“割腥啖膻”四字，即可發(fā)現(xiàn)鹿肉相較豬牛羊肉，腥味更重。《本草綱目》記載：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。”鹿肉甘溫，具有補(bǔ)益弱、益氣力、強(qiáng)筋骨、調(diào)血脈的效力，為秋冬最佳補(bǔ)品。中式飲食中，傳統(tǒng)的鹿肉做法或烤或燒或燉或煨，發(fā)展至今更多了煸炒或切丁夾饃等烹調(diào)方法。

　　在歐洲，鹿肉也是一道珍貴的珍饈。每年九月到來(lái)年一月的捕獵季節(jié)，是食鹿的佳季，特別是圣誕盛宴中，鹿肉也往往是不可或缺的節(jié)日主菜。歐洲鹿肉烹調(diào)方法中，煎和烤最為常見(jiàn)，且可根據(jù)火候的不同令肉質(zhì)或焦或嫩，呈現(xiàn)不同的意趣。野鹿的肉質(zhì)味道香濃，因此常見(jiàn)的配料往往口味相對(duì)清新，或是口味比鹿肉更豐富的食材，如栗子、紅醋栗、紅梅和胡椒醬汁等等。一衣帶水的日本，早年曾對(duì)食用牛肉有禁令，鹿肉則躍上餐桌。日本食鹿，多為刺身和火鍋，火鍋中“紅葉鍋”通常即是鹿肉火鍋，因“深山踏紅葉，鹿鳴悲秋聲”的詩(shī)句而得名。

　　鹿肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口味也更香濃，如今飼養(yǎng)也便利，可食用鹿肉卻并不普及。或因彼之砒霜，吾之蜜糖，如美食家蔡瀾就對(duì)鹿肉無(wú)感，覺(jué)得鹿肉相比牛肉與羊肉并無(wú)特別。其實(shí)不光是鹿肉，其他食物也同樣如此，適口為珍才是美味真諦。

TIPS 踏雪訪鹿跡

那家小館

　　與其說(shuō)是宮廷菜，不如說(shuō)是滿洲家宴，也因此菜肴多精致，口味佳。店內(nèi)環(huán)境古雅清新，無(wú)論擺設(shè)或餐具，均還原出北京官邸人家的典雅氛圍。四合院的格局，院中老樹(shù)上鳥(niǎo)籠中的鷯哥，更為就餐裝點(diǎn)風(fēng)味。

“巧”意大利餐廳和美食屋

　　置身于設(shè)計(jì)優(yōu)雅的“巧”意，世界級(jí)的頂級(jí)佳肴配合著溫馨高雅的用餐環(huán)境讓您仿佛進(jìn)入了正宗意大利地中海美食的天堂。客人也可在相鄰的“巧”意大利美食屋品茗一杯香醇的咖啡或品嘗一份自制的意大利糕點(diǎn)。

薩莎 Sasha’s

　　宋家老宅改建而成的老牌西餐廳。老洋房意境深幽，卻又在打開(kāi)大門的瞬間，安靜變喧囂，仿若回到老上海30年代。每日每夜，這里都吸引著來(lái)自不同國(guó)家的客人，人聲鼎沸間，用餐抑或品味美酒，都是種不同尋常的享受。

BOX 饕餮客談鹿肉

　　孫琴琴

　　新銳美食專欄作家，味覺(jué)達(dá)人，葡萄酒愛(ài)好者，熱衷不同城市的美食游歷，以及從社會(huì)學(xué)角度研究飲食現(xiàn)象。

鹿肉的文化傳統(tǒng)或典故

　　飲食盛典《紅樓夢(mèng)》第四十九回有描述“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”，這 里的“割腥啖膻”，指的就是吃烤鹿肉。史湘云與賈寶玉等人在蘆雪庵里吟詩(shī)賞梅，一邊不忘大嚼鹿肉，色香俱全。

印象最深刻的鹿肉菜 鹿肉刺身

　　7年前，第一次采訪女企業(yè)家，采訪結(jié)束帶我去吃法式鐵板燒，席間特別加菜，就是一道鹿肉刺身。據(jù)說(shuō)是馬鹿肉，而不是梅花鹿，早上剛從日本空運(yùn)過(guò)來(lái)，鮮艷的紅，不似一般的紅肉，反而像是金槍魚(yú)，2~3毫米厚度，光澤從肉質(zhì)里隱隱透出來(lái)。內(nèi)心不敢吃，又不好意思拒絕，索性心一橫，將肉片卷起來(lái)，什么蘸醬都沒(méi)用，一口吞下，卻有《食神》里夸張的味覺(jué)體驗(yàn)：鮮甜的味道在口腔爆發(fā)，迅速蔓延至口腔深處，還沒(méi)嚼，只那么泯上兩口，肉已化開(kāi)，沒(méi)了？?意猶未盡？?還有大董家的“紅油小鹿肉”，這么多年，招牌菜，一直很穩(wěn)定，肉質(zhì)細(xì)膩絲毫不柴。

鹿肉食用禁忌

　　聽(tīng)說(shuō)鹿肉不適宜和魚(yú)蝦一起吃，但我親身實(shí)驗(yàn)過(guò)多次和蝦混吃，貌似沒(méi)發(fā)生過(guò)啥顯著克沖反應(yīng)。但是鹿肉屬陽(yáng)性，補(bǔ)氣不假，酌量食用總是不出錯(cuò)的。(文／ maggie wong、沈寅)