福建特色小吃之同安封肉 作法詳解（圖）

　　閩南同安區(qū)“封肉”。是將整塊的肉裝盆，加蓋入籠蒸熟之，上桌才掀蓋，所以叫作“封肉”。在當(dāng)?shù)仡H有名氣，每當(dāng)人們辦喜事或建新房，舉辦筵席，都忘不了“封肉”。

美食來(lái)歷

說法之一

　　“同安封肉”據(jù)傳是為紀(jì)念 王審知被敕封為“閩王”而創(chuàng)制的食品。五代后梁開 平四年（910年）王審知被封為“閩王”，授其方形大印。當(dāng)時(shí)居住在同安地面的官員為慶祝他敕封“閩王”，舉辦了一場(chǎng)盛宴。席間一道佳肴，就是將豬肉切成四四方方的大塊，配上佐料（香菇、 蝦米、板栗等），用黃巾（即用白紗布浸煮北辰山的所產(chǎn)黃梔子葉而成）包裹，形如大印，下鍋蒸煮，食時(shí)肉香撲鼻。四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黃布猶如束印黃綾，布包為“封”。封者，“敕封”也，所以就叫“封肉”。

　　時(shí)至今日，“同安封肉”已經(jīng)成了廈門乃至閩南地區(qū)的一種特色食品，每當(dāng)人們辦喜事，建新房，都少不了“封肉”。許多老臺(tái)胞和老華僑，還把這種獨(dú)特烹制方法帶到臺(tái)灣和海外。逢年過節(jié)，他們也自制封肉，讓其后輩品嘗家鄉(xiāng)的特色美味，培植他們思鄉(xiāng)的情愫。許多海外僑胞回家鄉(xiāng)，必定親點(diǎn)一道封肉大快朵頤，并驕傲地大談這是“阮兜的封肉”。

說法之二

　　據(jù)說很早以前，同安有種習(xí)俗---請(qǐng)神出巡。每當(dāng)佛祖出巡時(shí)，沿途的居民必定要煮上 咸稀飯讓轎夫、信徒及遠(yuǎn)道而來(lái)的游客們品嘗。那時(shí)，人人都認(rèn)為：哪家的粥比較受人歡迎，哪家就能受到神的保佑，來(lái)年那家就會(huì)財(cái)運(yùn)亨通，興旺發(fā)達(dá)。因此，家家戶戶都想盡辦法，用上上等料力爭(zhēng)把粥煮得最好。

　　某村，有一人，家里很窮，他渴望自己也能向別人一樣煮一鍋?zhàn)屓舜瓜训闹啵屓顺詡€(gè)精光，圖個(gè)好運(yùn)。因此，他變賣所有家當(dāng)，然而，卻只能換得一塊不大的方形三層肉。他想，如果把肉切成小塊，放入粥里，就如同大海里的金子閃爍不了光芒，發(fā)揮不了作用。于是，他想了一個(gè)辦法：用 醬油把整塊肉上色，配上幾種調(diào)料煮熟，然后放入煮好的粥，頓時(shí)，整塊肉油光發(fā)亮，整鍋粥香氣四溢。看到的人都贊不絕口，這肉真香呀！人們不約而同地端起碗盛粥，一碗接一碗。也許是不好意思，還是于心不忍，人們始終沒有把那塊肉夾到自己的碗。

　　說也奇怪，經(jīng)過幾年的努力，那個(gè)人就成了富翁，過上了幸福的生活。人們嘖嘖稱奇，紛紛仿效他的做法。然而，每家的做法都做方肉，口味一樣，就吸引不了人，因此，大家開動(dòng)腦筋，采用不同的做法，加上不同的配料，集眾人之智慧，方肉越做越好吃。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)用紗布包裹燜燉熟的方肉最好吃，于是這種方法延續(xù)至今。由于“方”與“封”在閩南語(yǔ)中音相同，日子久了，人們把“方肉”叫成了“封肉”。

美食原料：

　　主料：豬腿肉連皮300克 說明：肥瘦依個(gè)人偏好選擇，美觀起見，最好切圓狀，不要成條狀，買的時(shí)候注意點(diǎn)就行.

　　輔料：板栗若干（10個(gè)），香菇若干（10個(gè)），八角若干（6個(gè)）， 桂皮若干，干蝦仁若干.

　　八角和 桂皮是調(diào)味用的，數(shù)量不要多. 香菇板栗蝦仁依個(gè)人口味增減，不過畢竟是輔料，不要太多.

　　材料準(zhǔn)備:

　　豬腿肉整塊洗凈，在瘦肉面上切井字花刀，備用；

　　板栗去殼對(duì)半掰開，洗凈備用；香菇、八角、 桂皮、干蝦仁洗凈備用；

　　方便起見，可以用干凈的紗布將八角和桂皮包起來(lái)，也可以不包.

做法一

　　1、鍋放油少許，燒熱，豬腿肉瘦肉面朝下放入鍋中，加 醬油少許，翻動(dòng)豬腿肉將其上色.醬油不要多，以將肉色為紅色 為宜. 放蝦仁、板栗、香菇入鍋，翻炒片刻后加水一小碗，旺火燒開.水的多少以燒開能蓋住肉塊3/4為宜.

　　2、等水收至1/3碗左右，停火.將肉、 蝦仁等移至圓形大碗中. 蝦仁、板栗、 香菇放碗底鋪開，肉塊瘦肉面朝下倒扣其上，加入鹵制剩下的汁水.用保鮮膜將碗口封住，不用太緊.

　　3、將碗上高壓鍋蒸，30--40分鐘出鍋即可.

　　備注：如果個(gè)人口味偏油，在鹵制的時(shí)候可以多放點(diǎn)油.汁水也可以多留，這樣蒸的時(shí)候瘦肉部分容易入味.其他輔料依個(gè)人口味增減或者更換.

　　特點(diǎn)：色深紅，肉爛香味，肥而不膩，老少皆宜。

做法二

　　1、將肉洗凈，刮凈細(xì)毛，剞2/3深的十字花刀；香菇、蝦仁各放盤中泡發(fā)； 栗子去殼取仁；蒜頭切米，生姜切片。　

　　2、炒鍋?zhàn)幕鹕希湃肷倭炕ㄉ蜔裏幔?醬油熗鍋，隨即放少少量水（50克）將糖色化開，將整塊肉下鍋炒至著色，入咸味時(shí)鏟出，皮朝下裝盆，加入香菇、蝦仁、 栗子、姜片、白糖、料酒

　　3、取盤蓋上，放入籠屜蒸至熟爛（約3小時(shí)），出籠反扣同樣大小的菜盆中，并裝菜盤為蓋，上桌掀蓋，撿去姜片，即可食用。　

做法三

　　1.首先準(zhǔn)備食材：把豬肉洗干凈，去毛，劃2、3深的十字花刀，這樣豬肉更快熟，入味；香菇，蝦仁放在清水中泡發(fā)；栗子去殼；蒜頭切丁，生姜切片

　　2.在鍋里放油少許，燒到5成熱的時(shí)候，加入2勺白糖，等看到白糖起泡，成金黃色的時(shí)候，豬腿肉瘦肉面朝下放進(jìn)鍋里，加入少許醬油，反動(dòng)豬腿肉讓肉充分上色。醬油不宜多，讓肉色呈現(xiàn)紅色為宜。放入蝦仁、板栗、香菇入鍋，翻炒片刻后加入清水一碗，旺火燒開，水以燒開能蓋住肉塊3、4為宜。

　　3.等水收至1/3碗左右，停火，將肉、蝦仁等移至圓形大碗中， 蝦仁、板栗、香菇放碗底鋪開，肉塊瘦肉面朝下倒扣其上，加入鹵制剩下的汁水，用保鮮膜將碗口封住，不用太緊。

　　4.取盤蓋上，放進(jìn)蒸籠至蒸制3個(gè)小時(shí)左右，出籠反扣同樣大小的菜盆中，并裝菜盤為蓋，上桌掀蓋，取出姜片，一碗香噴噴的同安封肉就完成了。