閩南泉州節(jié)俗禮儀之飲食文化篇

　　飲食在人類(lèi)生活中占有十分重要的地位，它是人們最基本的生理需要之一，但作為一種民俗文化的形成，卻要比人類(lèi)的出現(xiàn)來(lái)得晚，它是隨著火的使用而出現(xiàn)的。其后，隨著經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，飲食民俗越來(lái)越表現(xiàn)出其強(qiáng)烈的時(shí)代特征和鮮明的地方文化色彩。《溫陵舊事》載：“泉地隘而磽瘠，瀕海之邑，耕四而漁六，山縣田于畝者十三，田于山者十七，入谷少而人浮于食，饔饗所資，上則吳浙，下則粵之潮高，如數(shù)月海舶不至，則待哺矣。”因此泉從自古以來(lái)就深諳“民以食為天”的道理，閑坐聊天，“講長(zhǎng)講短，講食煞尾”。熟人路遇，“食未？”的問(wèn)候語(yǔ)也時(shí)常脫口而出，而聽(tīng)者會(huì)意，禮應(yīng)之，并不拘泥于其時(shí)其地是否恰當(dāng)。泉州人“重吃”并不被視為有失儒雅。明朝時(shí)，被尊為“一代醇儒”的晉江人蔡清，雖貧困負(fù)債，仍以德為念，但也時(shí)常為自己無(wú)力解決家人的溫飽問(wèn)題而負(fù)疚不已，在其《與李宗一書(shū)》中即說(shuō)：“儒者致用，尚欲經(jīng)理一世，康濟(jì)群生，而今數(shù)口之家，生計(jì)乃常不辦，至數(shù)數(shù)仰資他人，貽優(yōu)父母，才之疏劣，于此可自考，”何喬遠(yuǎn)的及門(mén)高弟惠安人祖熙寅，雖“口不言俗事，家徒四壁，滯然自安”，也因“盡室灶無(wú)煙”而“作歌勸哲人，貧累誠(chéng)堪憐”。至今泉州人尚時(shí)常稱(chēng)就業(yè)謀生為“就食”。

　　泉州飲食民俗文化的內(nèi)容豐富多彩，下面先說(shuō)說(shuō)泉州人日常生活中的一日三餐。

　　一、一日三餐

　　泉州人的居家食俗，與我國(guó)大部分地區(qū)一樣，均實(shí)行一日早、午、晚三餐制。作為正餐的補(bǔ)充。還有點(diǎn)心，但各時(shí)期、各階層有所不同。以永春縣為例，在清末至民國(guó)時(shí)期，為官“三餐三點(diǎn)”（早點(diǎn)、午點(diǎn)和晚點(diǎn)），十層“三餐二點(diǎn)”（早點(diǎn)和晚點(diǎn)），庶民農(nóng)忙時(shí)才多加“一點(diǎn)”（午點(diǎn)），窮人三餐難顧，不敢有點(diǎn)心之奢想。

　　受本地自然環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和生產(chǎn)方式的制約，泉州人的飲食結(jié)構(gòu)具有自己的地方特色。主食原料為大米、番薯（也稱(chēng)地瓜）、大麥等。在安溪、永春。德化等內(nèi)地縣，是以大米為主，而在惠安、晉江、南安等沿海縣，則以番薯、大麥為主。主食的制作方法有干飯、稀飯兩種，以三餐皆稀為常，或一干兩稀（中午或晚上為干飯），或兩干一稀（中午和晚上均為干飯）。泉州人還有個(gè)主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜，海鮮、肉類(lèi)等副食品直接與大米煮成咸飯（如高麗菜飯、紅膏母蟳飯、肉飯等）和咸粥（如花生仁粥、蠔仔昭、鴨仔粥等），吃起來(lái)頗有地方風(fēng)味。關(guān)于泉州人的主食原料，這里還應(yīng)就番薯多說(shuō)幾句。番薯除了作為三餐的主食，以及制作諸如薯粉糊、炸薯片等風(fēng)味小吃外，還成為維系家鄉(xiāng)和境外、海外游子的精神紐帶。家鄉(xiāng)的親友出境、出國(guó)探親，所帶的禮品中就有番薯粉等。華僑回鄉(xiāng)來(lái)，也要吃番薯粥、番薯湯。泉州僑鄉(xiāng)的人民甚至認(rèn)為，能在惡劣的自然條件下頑強(qiáng)地生長(zhǎng)著的番薯，哺育了他們旅居在境外、海外的鄉(xiāng)親們艱苦奮斗、勤儉持家的傳統(tǒng)美德與性格，并克服種種困難，在異國(guó)他鄉(xiāng)落地生根，迅速成長(zhǎng)。而一旦事業(yè)有成后，當(dāng)他們回想起以前家鄉(xiāng)人民植番薯、喝番薯湯的艱苦日子，又會(huì)激發(fā)起愛(ài)國(guó)愛(ài)鄉(xiāng)之情，踴躍支援桑梓建設(shè)。想不到番薯這被視為難登大雅之堂的粗俗食物，竟有如此豐的內(nèi)化內(nèi)涵。泉州城鄉(xiāng)一般民眾，舊時(shí)儉樸，粗食淡飯，佐之物多是自家腌制的瓜菜和廉價(jià)的新鮮蔬菜、豆制品等，魚(yú)、肉、禽、蛋，往往要逢年過(guò)節(jié)才難得一嘗，清道光《晉江縣志》曾記載明代萬(wàn)歷進(jìn)士楊廷相講他“為諸生時(shí)，歲惟大麥及蘿卜菜熟時(shí)一飽耳，余具枵然也”。因此泉州俗諺有“死死六工尺，豆干、菜脯、（蟲(chóng)字旁一個(gè)宅）（即海蜇）”和“日日醬瓜豆豉，終年不知肉味”之說(shuō)。新中國(guó)成立后，城鄉(xiāng)人民物質(zhì)生活水平逐步提高，今天的主食結(jié)構(gòu)已以細(xì)糧為主，面食品也進(jìn)入正餐。由于生活節(jié)奏的加快，不少家庭以牛奶、豆?jié){、麥乳精、營(yíng)養(yǎng)麥片等飲料，配以面包、油條或糕點(diǎn)為早餐。隨著人民消費(fèi)水平的提高，家庭飲食日漸講究營(yíng)養(yǎng)化和口味化。經(jīng)濟(jì)條件較好的家庭，有時(shí)合家到飯店酒家進(jìn)餐，也早已不是什么新鮮事了。