閩南美食官橋騾肉 香濃不粘牙溫補(bǔ)不燥熱(圖)

歷史騾肉成官橋酒席必備菜

　　嚼勁十足的騾蹄。

　　紅燒騾肉的歷史究竟有多久已無(wú)從考證。在美林街道服務(wù)站從事醫(yī)療工作的黃文革對(duì)于騾肉的來(lái)歷曾有耳聞。據(jù)說(shuō)騾肉最早是從河南流傳過(guò)來(lái)的。冬天里，當(dāng)時(shí)一些老人家腳氣較寒、沒(méi)有多大食欲，于是將騾肉汁加入飯里面攪拌著吃。

　　“騾肉是廚師們公認(rèn)最溫補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)品，經(jīng)過(guò)精心研制的騾肉非常滋補(bǔ)，男女老少都很適宜。”黃文革說(shuō)，從那時(shí)開(kāi)始，聰明的官橋人便開(kāi)始用自己獨(dú)特的烹調(diào)方式將騾肉加上中藥烹制，進(jìn)而慢慢使騾肉身上最具黏性的膠原蛋白散發(fā)出來(lái)，越黏稠越滋補(bǔ)。如今，這道菜已經(jīng)成為體力勞動(dòng)者的最愛(ài)，而且每逢有人家辦喜事時(shí)，酒席上必上一盤騾肉，滋補(bǔ)的同時(shí)還可以先填飽肚子。

　　“我們這里有個(gè)說(shuō)法‘天上龍肉，地上騾肉’，騾肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不過(guò)在我之前并沒(méi)有哪個(gè)人做騾肉很出名的。”林欣生說(shuō)，他最開(kāi)始做騾肉的想法也是受一位河南朋友啟發(fā)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)騾肉在河南是十分搶手的一道食物，林欣生就想著把這道菜引入官橋，讓南安人也能嘗嘗這道美味，沒(méi)想到這一嘗試就愛(ài)上了。

　　“一開(kāi)始真的挺難的，單單從河南運(yùn)一趟騾子過(guò)來(lái)的運(yùn)費(fèi)就要幾千元。”林欣生說(shuō)，但是成本都已經(jīng)投進(jìn)去了，只能硬著頭皮繼續(xù)前進(jìn)。慢慢地，在林欣生的堅(jiān)持下，飯店規(guī)模也由原本的100多平方米擴(kuò)建到4000多平方米。20多年來(lái)，林欣生不斷地聽(tīng)取客人建議并進(jìn)行改善和調(diào)整，從而造就了如今獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)味。如今，常有四方朋友和食客來(lái)請(qǐng)教林欣生騾蹄的做法，而林欣生也總是大方授予，并一再交代學(xué)習(xí)者要用心對(duì)待食材。

　　相比于宏順飯店，黑帝飯店的騾肉就來(lái)得容易多了。每天早晨，在官橋各大菜市場(chǎng)都可以買到生騾肉。當(dāng)?shù)氐耐涝讘舾嬖V記者，每天會(huì)殺十五六頭騾，一斤騾肉不到10元。

工藝好味道在于不停翻炒

　　宏順飯店的廚房里并沒(méi)有太多先進(jìn)的儀器，只是簡(jiǎn)單的兩口大鐵鍋。鐵鍋里每天都上演著沸騰和翻炒的交響曲。在煤氣灶臺(tái)上，整齊排列著幾個(gè)大小不一的高壓鍋，它們則是負(fù)責(zé)每天持溫?zé)踔篁吿闳膫€(gè)小時(shí)。伴隨著鍋蓋發(fā)出的陣陣“嗤嗤”聲，騾肉的香味也隨之而來(lái)，記者的口水也開(kāi)始有點(diǎn)蠢蠢欲動(dòng)了。

　　“紅燒騾蹄并不需要多少佐料去提味，而是要沒(méi)有停歇地翻炒使其均勻入味。”沈笑治說(shuō)，食材的燉制更是馬虎不得，多一分鐘不行，少一分鐘缺失。一定要把握好火候，用心燉制。沈笑治像細(xì)心呵護(hù)自己孩子般地去對(duì)待每一道紅燒騾蹄。

　　雖然每天都在重復(fù)著同樣的動(dòng)作，但沈笑治絲毫不覺(jué)得枯燥。“食客們來(lái)自四面八方，他們不怕路途遙遠(yuǎn)來(lái)到宏順，自然是想吃到可口的飯菜。”沈笑治說(shuō)，如果我每天開(kāi)心地做菜，他們自然也吃得快樂(lè)。這道菜的妙處就在于，肉很入味，有嚼勁但不粘牙，吃完唇齒留香，甚至還有點(diǎn)回甘。（記者 肖敏 實(shí)習(xí)生 王謠月 文/圖）