新版《餐飲業促進和經營管理辦法》即將實施

  新版《餐飲業促進和經營管理辦法》6月15日起實施——

  反對浪費，從一粥一飯做起

  全國餐飲年收入已達5.57萬億元，占社會消費品零售總額的比重超過11%。中餐、西餐，炒菜、火鍋，正餐、小吃，餐飲業經營主體逾1000萬家，豐富著百姓的味蕾，也消費了相當規模的糧食、肉類、蔬菜等。

  近日，《餐飲業促進和經營管理辦法》（以下簡稱《辦法》）由商務部、國家發展改革委聯合發布，將于2025年6月15日起實施。其中，細化反食品浪費有關要求成為新版《辦法》的一大看點。

  每年分析評估，避免“舌尖上的浪費”

  《辦法》在反對食品浪費方面有哪些新要求？據商務部服貿司負責人介紹，細化反食品浪費有關要求集中在三方面：

  一是落實反食品浪費法規定要求，明確餐飲服務經營者在食材管理、引導提醒、餐食及服務提供等方面以及團餐和宴席服務、自助餐服務、外賣服務等場景的反食品浪費要求。二是從優化用餐需求分析、充實菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務、給予光盤獎勵等方面鼓勵和引導餐飲服務經營者加強反食品浪費工作。三是增加行業協會在制止餐飲浪費方面的有關要求，并簡化其他關于行業協會的一般性職責表述。

  《辦法》施行后，國家發展改革委將加強對全國反食品浪費工作的組織協調，會同國務院有關部門每年分析評估食品浪費情況，整體部署反食品浪費工作。

  臨近中午，位于北京什剎海附近的馬凱餐廳店內座無虛席。“我們家招牌菜現在都是半份起售，您可以適量搭配點單。”服務員熱情地招呼著人們點菜。這家北京華天集團旗下的熱門餐廳，已將避免浪費的要求融入到了日常經營之中。

  “一位客人留下半碟剩菜看似微不足道，但幾十、上百桌的剩菜量就積少成多，可以裝滿好多個泔水桶。這不僅浪費了食材，而且相應的人工清理和垃圾回收處理也都是一筆不小的開支。如果能夠盡最大努力實現適度點餐、隨時加餐、剩飯打包，那么無論是對于我們餐飲經營者還是顧客都是好事。”馬凱餐廳地安門店經理張雪肖說。

  怎樣才能引導客人合理點餐？

  北京華天集團在業內率先提出以“口”為單位的量化飲食服務方案——“38口行動計劃”。“經過長期觀察，我們發現大多數成年人平均每頓正餐的食量是38口。因此，在前端，我們推行‘38口’服務標準，點餐系統顯示每道菜口數及總口數，服務員提醒適量點餐；在后端，我們備菜時采用‘克口轉換’控制菜量，積極推出平價小份菜和2至3人套餐。”張雪肖說。

  廣西螺霸王供應鏈有限公司總經理吳秋陽說，隨著螺螄粉火鍋走俏，越來越多外地游客來柳州打卡。很多人出于好奇，看見什么菜都想嘗嘗，容易造成浪費。“我們針對不同人群，推出了不同的菜品、菜量以及點餐模式。比如，我們鍋鍋靚螺霸王火鍋店用小盤子裝上小份的菜品，同時用不同顏色的盤子標注不同價格，在點餐機制上時刻提醒讓顧客勤拿少取，實現‘光盤’。這樣做，雖然客單價有所下降，但長期發展的后勁更足了。”吳秋陽說。

  下足繡花功夫，“現需現采”減少耗損

  減少食品食材過程損耗，既是反對浪費的現實要求，又是餐飲業降低成本、增厚利潤的一個重要抓手。

  《辦法》第十一條明確提出“鼓勵餐飲服務經營者運用信息化手段分析用餐需求，對食品采購、儲存、加工等進行科學管理，提高食材利用率”。

  采訪中發現，除了前端服務側發力之外，不少餐飲店家都在后廚供給端下足繡花功夫，實現降本增效。

  有的通過“現需現采”模式降低食材損耗。“我們店里的食材以生鮮品和半成品為主，深度加工環節少。因此，后廚管理以‘小庫存、快周轉’為原則，盡力降低食材損耗。每天，我們都按需采購，高峰期可從附近菜場臨時補貨，從而避免庫存積壓造成的浪費。”上海新梅居熱氣火鍋店經營者尹成棟說，雖然與大型餐飲商家相比，小店難以直接采用全數字化手段打造供應鏈，但好在“船小靈活”，店家通過與顧客們長期接觸的心得，也形成了一套貼合小店經營特點的靈活備菜機制。

  有的分批下廚把控“上菜節奏”。東福園是浙江寧波“中華老字號”餐廳，宴席類訂單較多。“在菜單設計上，我們會把菜品適配人數進行明確標注。制作宴席料理時，我們依托自主打造的采儲系統提升菜品供應的靈活性，婚宴壽宴等大桌餐制備標準由過去的‘8冷14熱’減至‘8冷12熱’。空余出的2道熱菜作為不即刻烹飪的‘兜底菜’。宴席開始后，我們會根據顧客用餐中后段菜品實際的消耗情況與主家商議是否繼續添菜。如此一來，我們在提高消費性價比的同時，也最大程度從供給端減少宴席造成的浪費。”東福園廚師長黃孝林說。

  還有的優化食材利用推出實惠套餐。坐落于天津市東麗區的銀河大酒店主打傳統津菜和部分粵菜、川菜，深受周邊企業和居民歡迎。盡管堂食環境優雅，但該店也在大眾點評等軟件上推出28元麻婆豆腐套餐、58元甜醬肉絲套餐等多款團購及外賣產品。同時，充分利用邊角余菜制作“炒合菜”等經濟實惠的菜品，避免食材浪費。“實踐中，我們還積極將每天店內備料剩余情況與員工餐的菜譜相聯動，最大限度利用好每一份食材。”該酒店總經理助理劉金俠說。

  消費觀念轉變，摒棄“擺闊講排場”

  一粥一飯，當思來之不易。如今，越來越多消費者認為，外出就餐“擺闊講排場”反而不如“光盤行動”更有面子。

  “我反對‘請客點菜吃不完才是熱情’，也反對店家單純以‘菜量大’作為賣點吸引顧客。其實餐飲業可以本著現點現做、少量精作，通過提升菜品質量讓大家感覺吃得值。”家住安徽合肥的程永翔說，現在不少餐飲店家開展光盤抽獎送代金券、電影票之類的優惠活動，讓消費者更有積極性去避免食品浪費，也增加了就餐的趣味性。

  福建廈門的錢梓程坦言，以前吃自助餐時容易有“多拿多吃才回本”的心態，現在看到自助餐商家防止浪費的舉措，自己的消費觀念也隨之變化。“厲行節約，就應該從一粥一飯做起。即便是不限量的自助餐，我們也應該更多關注菜品種類、特色與質量。現在，部分自助餐廳對熱門菜品實行‘一次取一份’的供應機制，還有不少自助餐廳通過收取押金的方式來提醒消費者避免浪費。這些都是有效的舉措。”他說，今后，自助餐廳也可以采取減少用餐時間、豐富入場價位等方式，為消費者提供更多選擇。

  對明顯過量點餐的消費者進行提醒、主動提醒消費者在餐后打包剩余食品、張貼或者擺放反食品浪費標識……《辦法》提出的要求明明白白，店家的舉措實實在在。

  重慶珮姐火鍋區域經理張成強說，目前門店推出貢菜丸子、和牛雪花小份菜、魚籽蝦滑拼盤等多種搭配，火鍋底料炒制也有科學配比，使用后的鍋底交付有資質的廢油回收公司統一處理。珮姐火鍋將積極響應新要求，更好適應消費者需求和觀念的轉變。

  “我們團隊將進一步優化產品和服務，持續在菜品分量精準度和服務溫度上做文章，把‘按需供應’的理念融入每一道菜的設計和制作之中。”河南解家菜品牌總監李偉說。

  業內人士普遍認為，反對浪費舉措限制了顧客多點、商家多賣的短期沖動，但從長期看，這有利于餐飲業實現更加健康的發展。（王俊嶺 李翼然）