漳州老手藝，把這三種非遺鮮味“封”進時光里

　　在老漳州人的記憶里，總有幾樣小物，裝在上衣口袋或隨身行李中，陪伴著每一個尋常日子，也慰藉著每一段漂泊旅程。它們是兒時貪嘴的甜蜜念想，是遠行時母親塞進行囊的叮嚀，是暈車暈船時救急的那一口咸酸，是茶歇時分與熱茶相遇的那一片甜辣。一枚小小的果脯蜜餞，看似不起眼，卻能在舌尖上喚醒一整段舊時光。漳州人用數百年傳承的手藝，將鮮果的酸甜封存進時光里，用鹽與糖的魔法，讓季節的饋贈得以穿越四季，也讓一門門老手藝，在代代相傳中歷久彌新。

　　詔安咸金棗：蘊藏著一段深厚的“南洋往事”

　　“早年間坐船到南洋要一個月時間，全靠你們家的咸金棗熬過來啊！”

　　作為“黃金興”第四代傳承人，年過六旬的黃英強常常想起這句話。說這話的人，是他到東南亞出差時遇到的老華僑，對方握著他的手，臉上滿是激動。黃英強說，那一刻他忽然明白，自家這一枚小小的咸金棗，是無數閩南游子漂泊海外的“護身符”，是故鄉味道最濃縮的存在。

用中藥處理咸金棗半成品 王怡婧 供圖

　　“口含一小塊咸金棗，咸中帶點酸甜。”在漳州古城的“黃金興”漳州博物館里，黃英強泡上一壺咸金棗茶，茶湯金黃透亮。他笑著說，這味道，詔安人從小熟悉。暈車了，含一顆；肚子脹，泡一杯；遠行上路前，口袋里總要塞上幾顆才安心。

　　這枚小小的咸金棗，在詔安已有近兩百年歷史。清道光十四年（1834年），黃英強的曾祖父黃煙支，在詔安縣前街創辦“黃金興”商號。作為當地名中醫，他經過多年摸索，將原材料金桔與多味中藥材結合，研制出食藥皆宜的咸金棗。后來，黃煙支的兒子黃來于常往返于大陸與南洋之間，目睹旅人飽受暈船暈車和水土不服之苦，便在父親制作的基礎上進一步改良，加入陳皮、甘草、砂仁、肉桂等三十多味中藥材，最終制成咸金棗、宋陳咸橄欖、梅靈丹三種產品。

　　“聽老一輩說，南洋常年炎熱，惡劣的氣候讓好多人因為水土不服而病倒。”黃英強說，“詔安人下南洋都習慣帶上咸金棗，暈船、暈車、水土不服，口中含上一小塊，馬上就有效果。”很快，咸金棗的名氣在東南亞傳開。上世紀三四十年代，“黃金興”還在新加坡、馬來西亞開設了分店。

　　制作一枚正宗的咸金棗，是一場與時間的漫長約定。原料必須是詔安本地富硒金桔，選八成熟時采摘，手工去核以保留果肉完整。加入鹽和中藥材后，要經過多次蒸煮、腌制、晾曬處理，整個過程持續一年左右，直至果實變成顏色發黑、質地堅硬的半成品。隨后，將甘草、丁香、肉桂等三十幾味中藥打成粉末，按祖傳比例熬煮、過濾，把半成品金桔浸泡在過濾后的藥湯中十天，再晾曬，如此反復多次。最后入缸密封發酵數月，搗成泥狀，再次用中藥粉浸泡一個多月，曬制成塊，手工捏成豆粒大小的丸狀。從鮮果到成品，需要整整三年光陰。

　　制成的黃金興咸金棗具有健脾胃、消食化脹、止咳化痰、防暈車等功效，是閩南及東南亞一代許多人家里常備的食品。宋陳咸橄欖、梅靈丹的原料則為詔安本地的橄欖、青梅，其制作方法與咸金棗類似。

　　2009年，詔安黃金興（咸金棗、宋陳咸橄欖、梅靈丹）傳統制作技藝入選福建省第三批非物質文化遺產代表性項目名錄。黃英強是這項技藝的省級代表性傳承人。如今，黃英強成立福建省詔安四海食品有限公司，在堅守傳統的同時也做了創新。“堅守與創新要相結合，”他拿起一顆咸金棗說，“比如原材料一定要保證質量，但我們也通過市場調研，適當降低咸度，更符合現代人的健康理念。”如今，“黃金興”在國內擁有七家門店，馬來西亞也有分店，還開發出糕點、干果等上百種衍生產品，讓老品牌在新時代煥發出勃勃生機。

　　長泰明姜：一種皇帝也愛吃的零食

　　姜也能當零食？第一次見到長泰明姜的人，往往會有這樣的疑惑。

　　制作過的長泰明姜，口感軟香滑順，甘甜中帶著恰到好處的辣意，絲毫不見生姜原本的辛辣刺激——這疑惑便化作了驚奇。在長泰，人們把生姜變成老少皆宜的零食，這個“化佐料為點心”的奇思妙想，據說還與一位皇帝有關。

將生姜切成厚度3毫米左右的薄片 林子越 攝

　　相傳五代時期，長泰人林畢干在朝為官，被封“金紫光祿大夫”。他思念家中七旬老母，皇上準假探親，并詢問高壽老人的飲食秘訣。林母覺得自己常吃的咸姜外觀不好看，便設法改良，將上等姜切片，經過漂浸、糖煮，做成甜辣適口的姜片獻給皇上。恰逢皇上風寒感冒，吃了這姜片后竟渾身發汗，很快康復。此后，林畢干每次探親都帶些改良的姜片回宮。到了明朝，這金黃半透明的姜片更受皇室喜愛，人們稱其為“明姜”。乾隆版《長泰縣志》記載“邑產（姜），嫩而美，糖制曰明姜，以巖溪出者為佳”，常年進貢朝廷。

　　走進長泰經濟開發區的漳州市順金食品開發有限公司制作車間，濃郁的姜味瞬間充滿鼻腔。一個個大桶里浸泡著鮮嫩的姜片，后廚的大鍋內，姜片和著白糖汁熱氣騰騰地翻滾。師傅不時用長勺攪動，防止粘鍋。公司負責人王冬勝拿起一片剛出鍋的明姜遞給記者品嘗，入口軟滑，清甜先至，辣意隨后緩緩滲出，恰到好處地停留在舌尖，竟讓人忍不住想再吃一片。

　　制作明姜的考究，藏在每一道工序里。王冬勝介紹，原料必須選用長泰良崗山、吳田山一帶種植的大肉姜。這種姜果肉大、纖維含量低，每年春節前種植、中秋前收獲的嫩姜最為適宜。生姜清洗后，要手工削去梢尖、刮凈表皮，然后在鹽水中腌制一周。撈出后切成厚度3毫米左右的薄片，放入沸水中煮十分鐘，再移到流動的清水中浸漂十二小時，去除辛辣味和苦澀味。接下來是最關鍵的煮糖環節：按每100斤清水加入70斤白糖的比例調制糖水，將姜片放入熬煮三四個小時，直至糖水能拉出絲來。

　　“以前沒有機器，全憑經驗。一旦火力控制不好，姜片煮糊了，成品就會發紅，不如原本晶瑩剔透。”王冬勝說，這個步驟需要經驗豐富的師傅才能掌握好火候和糖度。煮好的姜片攤開曬干，表面拌上一層細砂糖，再經傳統日曬烘干十二小時，才算大功告成。王冬勝告訴記者，最地道的吃法，就是把明姜當作茶配——吃一片姜，配上一杯熱茶，姜香與茶香融為一體，入口極為舒坦。

　　2011年，長泰明姜制作技藝列入福建省第四批非物質文化遺產代表性項目名錄。王冬勝是該項技藝的市級代表性傳承人。如今，長泰明姜已有姜片、姜條、姜粒、姜丁、姜粉等產品，就連生姜的邊角料也被制成醋泡姜，老姜則提取姜汁做成姜母茶。公司每年收購約200噸生姜，生產100余噸產品，銷往全省各地。這份傳承千年的甜辣滋味，正繼續溫暖著越來越多人的胃與心。

　　浮宮腌制楊梅：讓人“上癮”的酸甜滋味

　　走進龍海區浮宮鎮天福蜜果加工廠的生產車間，空氣中彌漫著一股清甜果香。工人們正有條不紊地忙碌著，有的在清洗楊梅，有的在翻曬晾架上的半成品。工廠負責人陳碧忠穿梭其間，不時查看每一道工序的進展。“楊梅加工是個細致活，每個環節都不能馬虎。”他笑著說。

楊梅加糖浸漬 王怡婧 攝

　　浮宮鎮素有“福建楊梅第一鎮”之稱。據《龍海縣志》記載：“浮宮楊梅，又稱安海種楊梅。南宋年間從晉江安海經海道引入‘安海種楊梅’，廣為種植，成為浮宮大宗果品，其果遂稱浮宮楊梅。”清朝時期，浮宮楊梅腌制技藝就已相當成熟。陳碧忠的曾祖父陳石頭自小學藝，熟練掌握楊梅腌制技藝，代代相傳。1998年，陳碧忠創建天福蜜果加工廠，將祖傳技藝與現代標準化生產相結合。2010年，浮宮楊梅腌制技藝被列入漳州市第四批非物質文化遺產代表性項目名錄，陳碧忠是該項技藝的市級代表性傳承人。

　　制作浮宮腌制楊梅，選果是第一道關口。“東魁或軟絲品種最佳，纖維細、甜度高，做出來還能保留原汁原味。”陳碧忠說，相比之下，硬絲楊梅纖維粗，口感差，不適合腌制。每年五六月楊梅采摘季，是工廠最忙碌的時候，五十天左右的采摘期內，鮮果源源不斷送入零下二三十攝氏度的冷庫保鮮，確保全年都有原料可供加工。加工時，先用流動清水漂洗鮮果十五分鐘，除去果梗枝葉，瀝干后放入缸中，按每百斤楊梅加三至五斤鹽的比例腌漬四小時，既防腐又殺菌，且不影響鮮果口味。

　　腌好的楊梅撈起，放入低濃度糖水中煮。“熬煮的時長看手感，煮至楊梅拿起來感覺QQ彈彈，就需馬上停火撈出，防止煮爛。”陳碧忠伸出手比劃著，煮過的楊梅移入大缸，開始分三次加糖浸漬。以一百斤楊梅為例，先加二十斤白糖，一層楊梅一層糖，浸漬兩天；撈出瀝干，將缸中糖水熬煮兩小時，再與楊梅混合，再加二十斤糖，再浸兩天；如此反復三次。“一口吃不成胖子，小小一顆楊梅果才五六十克，要吸入那么多糖分，一定要慢慢來，才能讓成品達到最好的風味。”陳碧忠說，最后一次，楊梅和糖水一起下鍋熬煮，撈出后低溫冷卻，置于晾曬場晾曬五天以上。從鮮果到成品，至少需要十天時間。

　　制成的楊梅蜜餞不含任何添加劑，色澤紅潤。吃上一顆，口感Q彈，口味酸甜適中，讓人“上癮”。而且，它還有止渴解暑、提神助消化的功效。陳碧忠的工廠每年消耗約十六萬斤鮮果，產出四萬斤成品，通過線下和電商銷往全國。中秋過后至春節是銷售旺季，這些小小楊梅干，成為許多人待客或送禮的佳品。

　　漳州融媒記者 王怡婧