南安詩山“懷舊”家宴 讓賓客盡興而歸

在南安詩山，蘊(yùn)藏著不少膾炙人口的傳統(tǒng)美食，如香菇蛋湯、鹵寸面、“三大圣”、“粕丸”、花生糖粿等，選用簡單的食材，延續(xù)傳統(tǒng)制法烹煮，形成獨(dú)特的“復(fù)古”佳肴。

暖心的“迎客湯”：

香菇蛋湯

作為南安五大古集鎮(zhèn)之一的詩山鎮(zhèn)，地處于南安、永春、安溪三縣的交界處，有著四面環(huán)山的秀美風(fēng)光，而潛藏在山中的許多食材，也被當(dāng)?shù)厝诉x取做成款待遠(yuǎn)客的小點(diǎn)，在這些小點(diǎn)中，被詩山人稱為“點(diǎn)心頭”的香菇蛋湯，則是一道傳統(tǒng)的迎接貴客的“上等點(diǎn)心”。

在詩山鎮(zhèn)上經(jīng)營餐館已有二十多年，如今遇到外地來的食客，禎南餐館老板黃禎南師傅仍會依循傳統(tǒng)的款客之道，先送上一碗熱騰騰的香菇蛋湯，讓客人借著熱湯褪去一身的疲乏感。但為何這看似普通的香菇蛋湯會成為重要的“迎客湯”？黃禎南師傅回憶說，因詩山地處內(nèi)陸，野菌菇是不可多得的鮮美食材，而舊時生活水平不高，營養(yǎng)的雞蛋同樣是食材中的“稀罕物”，由于兩種食材都是上好佳品，許多家庭在平日烹煮飯菜都舍不得用，唯有家中來了貴客，主人家才會將珍藏的香菇取出泡發(fā)切成細(xì)條，應(yīng)季時再加入一些嫩筍絲，倒入攪好的蛋液一同上煲成湯，以供客人品嘗。煮熟上桌的蛋湯，在吃正餐前先喝下一碗，不僅讓人疲憊頓消，脾胃也漸漸打開。

如今，隨著食材日漸的豐富，迎客的點(diǎn)心也千變?nèi)f化。但在黃師傅看來，不少離鄉(xiāng)打拼的詩山人，若回到家鄉(xiāng)，總是會迫不及待地讓家人做一碗清香的香菇蛋湯，以一解思鄉(xiāng)之苦。

開胃的“手工菜”：

“粕丸”

一直以來，逢年過節(jié)、喜慶宴客或是招待回鄉(xiāng)的游子，除了餐前的一碗清湯，送來主食前，一盤炸得焦香酥脆的“粕丸”是不可或缺的，不僅由于其可口的滋味，也因這些丸子有著圓乎乎的外觀，因此，詩山人也將其視為象征團(tuán)圓美滿之意的“吉祥菜”。

現(xiàn)今若逢假日，不少抽空回鄉(xiāng)探親的人們，會結(jié)伴前去詩山街上的恒源酒家“覓食”。進(jìn)店后，這些想念“家鄉(xiāng)味”的食客們，總會按捺不住先點(diǎn)一份由店主羅江燦師傅親手烹制的“粕丸”開胃。因出生在廚藝世家，自小隨父親習(xí)廚的羅江燦，如今是詩山鎮(zhèn)上首屈一指的大廚，雖然他有許多招牌菜，但由他做的“粕丸”卻一直是許多挑嘴的老饕點(diǎn)單時的首選。

為何一顆小小的炸丸子能讓人百吃不厭？一個閩南語發(fā)音的“粕”字已露端倪。羅師傅介紹說，“粕丸”之所以能有著肥瘦適度的好口感，不僅源于其要選用五花肉為主料，更需加入花生油、番薯粉、豆干、蔥頭、雞蛋等配料調(diào)和，制作時還要加入胡椒粉、十三香、雞精粉、味精、椒鹽、白糖等作料調(diào)味。而作為一道費(fèi)工的“手工菜”，羅師傅說，在烹制時“粕丸”亦需十分用心，不但要把五花肉、蔥頭都剁成細(xì)細(xì)的碎末，拌入番薯粉、豆干等配料，仔細(xì)搗勻后，還要用手將肉泥搓成一個個圓狀丸子，最后蘸上去殼打散的雞蛋放入花生油中炸熟。談及物資貧乏的舊時，羅師傅補(bǔ)充說道，若炸丸子剩下了少許蛋液，為了不浪費(fèi)食材，掌勺大廚還會將蛋液透過濾網(wǎng)倒入油鍋中炸成蛋酥，將其作為“粕丸”的一個“小配菜”。

圓滾滾的“粕丸”在熟成后，表面會染上誘人的金黃色，用濾網(wǎng)撈起倒入白瓷盤中，一顆顆帶著薄脆外衣的“粕丸”會有節(jié)奏地散落在盤中，此時用筷子夾一個咬下，便能嘗到脆皮包裹下的軟嫩肉餡，再仔細(xì)一嚼，還能感覺到肉亦帶著韌勁，配上淺淺的調(diào)味香，不油不膩，恰如其分。

風(fēng)靡內(nèi)陸的“干海鮮”：

海參

雖地處內(nèi)陸，但在詩山傳統(tǒng)菜中，仍有一些用海鮮烹成的菜品。而在選材時，詩山大廚們也很青睞適合保存的海鮮干貨。

早年間，為了尋找更好的出路，一大批詩山人選擇到南洋打拼，從內(nèi)陸奔赴沿海，許多人在采買返鄉(xiāng)禮物時，總會挑選幾樣便于攜帶的風(fēng)干海鮮，將其帶回給老家的親朋們嘗鮮，而在眾多的海鮮干貨中，膠質(zhì)頗多的海參則最為詩山人所鐘愛，而羅江燦師傅說，詩山人不僅會吃海參，而且詩山人烹煮海參的手藝，亦一點(diǎn)也不遜色于其他地區(qū)。

在各類海參品種中，生長在太平洋海域的“豬婆參”是詩山人較為熟知的，其體表光滑無刺，且肉多軟滑，口感極佳。在處理“豬婆參”時，羅師傅至今仍依照著祖輩傳下的發(fā)制方法：每天花上兩小時，經(jīng)過換水、反復(fù)泡發(fā)、燙煮來讓海參變軟，隨后掏除海參里的臟腑及參體上的炭灰，連續(xù)四天的繁瑣工序后，或加入高湯煲成清湯，抑或加入排骨，調(diào)入醬汁，才把干制的海參煨煮成菜。習(xí)慣“吸食”各種滋味的海參，就能被賦予各種味道，一下子變?yōu)轱L(fēng)味迥異的美餐。