永安：煨豆腐的守藝與創新

　　閩菜歷史悠久且不斷創新，作為國內八大菜系之一，它充滿活力。煨豆腐是永安的一道傳統美食。

　　在山城永安，吃豆腐有講究，“豆腐”諧音“兜福”“都富”，意味著新的一年福氣滿滿、富貴吉祥。過年時，永安人的餐桌少不了煨豆腐。

　　煨豆腐歷史悠久

　　永安古稱“浮流”，追溯永安小吃歷史，從永安建縣（明景泰二年即1451年）起，就有了當地特色小吃，1944年成立了糕餅、菜點、豆腐等商業公會，對小吃產業進行規范管理。

　　優質的食材是做好一道菜的關鍵。煨豆腐的主要食材是豆腐。據1994年版《永安縣志》記載：1940年，全縣豆腐坊有38戶，其中四區大湖鄉占14戶，主要制作水豆腐和臭豆腐……1949年，經縣政府注冊登記的糕餅、糖果、醬油、豆腐制造業計62戶，其中，城關橋尾豆腐坊的水豆腐較有名氣，民間有“橋尾的豆腐，大湖魚”之說。

　　“永安傳統的煨豆腐烹制過程中，會以柴火和木炭為燃料，在大鐵鍋內，將白嫩嫩的豆腐一層一層疊放，先煮出豆腐水；接著，鍋中央扣入一個碗，然后加上目魚，五花肉，豬耳朵、清水、八角等，用柴火將鍋內食材煮熟后，再以木炭火久煨，使豆腐入味。”永安市烹飪協會會長熊國光介紹。

　　熊國光是閩菜大師，1956年出生。抗日戰爭時期，福建省政府內遷永安，為迎合各地人士的飲食習慣，袁財俤等4人合股在新街口創辦了燕江樓。1938年至2012年，燕江樓培養了以陳盛銓、馮乙堅、鄭正灶、熊國光等為代表的四代名廚，傳統烹飪技藝得到很好的傳承。如今，燕江樓由熊國光弟子周榮武等人經營，依然為食客烹制煨豆腐。

　　據1994年版《永安縣志》記載：煮豆腐，是將豆腐制塊壓干用鍋煮出售，配以目魚、五花肉和香料等，別具風味。煮豆腐曾在20世紀60年代逐漸消失，80年代又漸恢復。

　　巷子里的煨豆腐

　　俗話說“酒香不怕巷子深”。在永安老城區吉祥巷里，藏著一家小吃店——楊金叉叉粿店，店門口處放著3個電飯煲，鍋內煨著豆腐，飄出一陣陣清香。這家店的店主楊金今年61歲，經營小吃生意已三十余載。

　　“老板，給我來一碗豆腐，來一份小份的叉叉粿。”

　　“老板，這一碗豆腐湯多少錢？我還要打包2份叉叉粿帶到廈門去。”

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　　店內不時有顧客點單、結算，讓楊金過得忙碌而充實。她時而去煎米凍粿，時而盛湯，打包。

　　“最早，我們是推著車子，在永安南門頭擺攤，賣煨豆腐的豆腐湯和叉叉粿、磨漿粿，后來，我們就在吉祥巷開店，一直開到現在。”楊金回憶道。

　　楊金的愛人黃佛榮出生于1961年，是永安市燕南街道南郊村人。黃佛榮的父輩一直從事餐飲行業，一家人憑借著家傳的老手藝，在永安城南門口擺攤，生意紅火。黃佛榮一家擅長手工制作粿條、叉叉粿和煨豆腐。叉叉粿，是永安的特色小吃，不用筷子吃，而是用竹子做的叉子吃，所以叫叉叉粿。

　　一間老鋪子承載的絕不僅僅是美食，更是一代代人的情感依賴。黃佛榮與楊金雖然已年過六旬，依然堅持手工制做叉叉粿，守住那份大米最原始的米香。

　　“這是我們剛剛做好的叉叉粿，你看，這個叉叉粿用筷子夾起來不會斷，又薄又有彈性。”楊金一邊夾起一片叉叉粿，一邊說，“我們根據顧客的需求，一天要做好幾批次的叉叉粿。”

　　時間的推進中，老鋪子始終有自己堅持不變的招牌。在這個小店里，不少食客喜歡用煨豆腐湯搭配叉叉粿食用。叉叉粿的冰涼搭配熱騰騰的豆腐湯，別有一番滋味。

　　楊金介紹：“搭配豆腐和叉叉粿的蘸料都是自己調制的，醬油和糖放入鍋里熬，蒜頭攪成泥，由客人自己口味放入醬油中，蘸著吃。”

　　歲月如梭，如今，楊金和愛人的臉上有了皺紋，頭上有了白發，依然堅持守著老鋪子。每逢節假日，不少外出的游子回到永安，總會到楊金叉叉粿店，吃一碗豆腐湯，吃一份叉叉粿。這份永安特色美食總能一秒把游子拉回記憶深處的故鄉，成為治愈鄉愁的良藥。

　　一道菜的傳承與創新

　　如今，在餐飲行業持續推動創新與文化傳承的浪潮中，不少永安傳統餐飲從業者緊盯消費者需求變化，不斷賦予老技藝新的表達和創新活力。

　　今年61歲的周志生從事餐飲業已有二十載。周志生是永安燕南街道南郊村人，他賣過蔬菜，開過私房菜館。從2018年起，周志生開始在上吉山村經營春谷山莊。春谷山莊占地40畝，內設有魚塘。

　　“我們一直保持傳統煨豆腐的烹飪方法，用柴火灶先將豆腐煮開，去除豆腥味，再將豬頭肉、豬骨架、八角、目魚一起放入大鐵鍋中，文火煨煮。”周志生介紹，現在還會根據顧客的需求，加入大腸頭、豬肺、鴨子、魷魚等食材。

　　同樣是煨豆腐，永安好日子大酒樓則是將煨豆腐與火鍋結合，以傳統煨豆腐為鍋底，根據食客口味，靈活加入冬筍、花菜、蝦、牛肉、牛肉丸等不同食材。火鍋內的冬筍、花菜、豬大骨全部由永安各鄉鎮農戶提供。

　　一方水土養一方人。福建閩菜大師劉標是永安人，祖籍閩清。多年來，劉標致力于推廣閩菜文化，也為這份古老的美食——煨豆腐，注入了新的活力。2025年3月，在中央廣播電視總臺央視頻推出的大型融媒體美食文化節目《中國美食大會》第九期中，劉標烹制創意美食“方圓百味”，在原有煨豆腐的基礎上，加入海鮮等食材，讓原本味道簡單的豆腐既吸納福建山海的味道，又融合“海絲”韻味，獲得評委們的一致好評。

　　永安記者站 林丹