酒店員工食堂標準菜譜的作用及制定方法

　　酒店是從事服務業(yè)的企業(yè)，營業(yè)時間長，一般而言，酒店會為員工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒店將市場物價、酒店經(jīng)營結構及范圍、酒店效益、偕行尺度等因素綜合考慮后，制定出本酒店員工每日餐飲尺度的具體金額，將該尺度與酒店就餐的員工數(shù)相乘，所得數(shù)額即為酒店計劃每日在員工餐上的支出。

　　員工餐廳是為酒店員工提供工作餐的部門。從機構配置來看，員工餐廳屬于二線部門。但與其他后臺部門不同的是，員工餐廳的成本控制不是為了將酒店在員工餐上的支出削減到最低限度，而是在員工餐飲尺度既定的情況下，合理增加員工餐的菜式，注重營養(yǎng)搭配，提高菜肴的質量。尺度菜譜的制定及運用，能有效控制成本，提高菜肴質量，起到多方面的效用。

　　1、尺度菜譜的內容

　　尺度菜譜是用文字將菜肴的烹飪規(guī)格規(guī)定下來，它列明在生產(chǎn)某一菜肴時所需的各類主料、輔料和調料的名稱、數(shù)量、操作方法、每客斤兩、裝盤工具、添飾的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店員工餐廳尺度菜譜的制定及操作要比酒店對于外營業(yè)的餐廳簡單容易。餐廳尺度菜譜所供應的客數(shù)是一定的，一般以生產(chǎn)10客菜肴為基點，因客數(shù)越少，菜肴中用量極少的輔料及調料數(shù)量越難估計，但在實際經(jīng)營中，每次生產(chǎn)的客數(shù)很可能不足10客，以是較難控制。而員工餐廳用餐人數(shù)固定，菜肴生產(chǎn)基點大，輔料及調料用量易量化，裝盤工具及扮飾的配菜要求低，制定及執(zhí)行尺度菜譜時也更為容易。見表1。

　　表1 員工餐廳尺度菜譜

　　2、員工餐廳尺度菜譜的效用

　　1．降低采集購買成本。尺度菜譜列明了菜肴所需的主料、輔料和調料，每日所需食品原料用量的計算可行性增強。員工餐廳的一周食譜是提早體例好的，用餐人數(shù)固定，根據(jù)響應的尺度菜譜，很容易計算各類原料準確的施用量。這使得員工餐廳原料的采集購買更為簡單有效，大大節(jié)省了采集購買次數(shù)和人的勞力成本。

　　2．節(jié)省酒店支出。尺度菜譜的制定是建立在大量的調查之上的，它確保餐廳出品的食物能最大水平地饜足員工的口味，從而最大水平地避免了食物的浪費，節(jié)省了酒店顯性和隱性支出。如果員工餐廳的出品分歧員工口味，或菜肴自己質量不好，員工勢必會拒絕接受，已出品的菜肴和備好的食物原料因不易存儲，只能廢棄，形成顯性浪費；菜肴分歧口味或味道差，員工吃不飽或吃不好，情緒受到影響，工作時不免會有情緒。餐飲部員工可能利用工作之便偷吃對于外出售的食物，其他部門的員工也可能以損壞酒店財物來解恨，這是隱性浪費，而且風險更巨。

　　3.提高辦理效率。按季節(jié)和類別將尺度菜譜裝訂成冊，如分春、夏、秋、冬四季，類別可分為早餐類、葷菜類、蔬菜類、湯類、主食類等，因每季氣候各異，對于食物要求也不同，如夏日蝕物多要清淡去火，冬季食物務求祛寒，而且每季均有季節(jié)蔬菜，故葷菜類、蔬菜類尺度菜譜要分季節(jié)裝訂。每次制定員工餐廳一周食譜時，只需按季節(jié)將類別排列組合便可，員工餐廳體例每周食譜的工作大為簡化。同時，尺度菜譜的制定有助于培訓新員工，包管菜肴質量；有助于評騭菜肴質量，考核廚師的工作能力和態(tài)度。不切合質量尺度的廚師，要加強業(yè)務培訓和監(jiān)視。

　　4.提高菜肴質量，提升員工滿意度，增強酒店凝聚力。"民以食為天"，膳食的好壞是酒店員工每日接觸而且絕對于關注的一項員工福利。膳食好，員工滿意，工作時表情愉快，服務質量好；膳食差，員工有抵觸情緒，工作受到影響，服務質量降落，影響酒店聲譽和經(jīng)營效益。尺度菜譜的制定和推行使員工餐更切合員工的口味，使員工產(chǎn)生被關注被尊敬之感，員工滿意度提高，對于酒店的忠誠度上漲，必然促進酒店凝聚力的增強。