中秋食俗美味呈現(xiàn) 食蟹賞菊六道迥異風味螃蟹美味

來源:美食杰泉州晚報 2014-09-01 16:53 http://m.zlytsxxsbc.cn/ 海峽都市報電子版

食蟹指路：八月母蟹，九月公蟹

　　早在明代的中秋宴上，螃蟹便成為了充場的主角，《酌中志》一書中寫道:”蒸熟五六成，群攢坐共食，嬉嬉笑笑自揭臍蓋，將指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒”，當時用蒲包蒸熟后，眾人圍坐吃蟹，佐以酒醋，很是流行。螃蟹最精華的部分，要數(shù)蟹黃和蟹膏。相關(guān)書籍介紹，蟹黃指母螃蟹的卵，蟹膏指公螃蟹的精巢，而秋天是許多螃蟹的產(chǎn)卵季節(jié)，農(nóng)歷八月母蟹最肥、蟹黃足，農(nóng)歷九月公蟹最香、蟹脂多。所以秋季吃螃蟹時，區(qū)分雌雄兩性可享受到時節(jié)最鮮美的蟹餐。

　　談及食法，配料和配酒最為講究。清蒸或爆炒時，以姜蔥醋為佐料，不僅有酸甜的口味，而且能祛螃蟹的寒涼，或者倒入一些黃酒，亦或是將其與黃酒一起搭配食用。　　因為黃酒性溫，與性寒的螃蟹互補，有著姜末醋汁同等的功效，于是濃烈的白酒則相比之下沒有這般融合的效果。

中秋食蟹推薦六種與眾不同的地道吃法：

吃法一：香辣蟹

　　香辣蟹，已經(jīng)成為羊城川菜館中盛行的一道菜。一般的做法是，采用新鮮肉蟹，細膩的肉質(zhì)帶有韌性和纖維質(zhì)感，與集30多種調(diào)料的秘制調(diào)料烹制而成，并輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等特色川菜配料，麻辣味十足之余，還有濃郁的咸香。紅黃相間，飽滿的色澤中透出誘人的鮮亮，加以蔥、香菜條段綠綠的點綴，與紅紅的辣椒和其他調(diào)料相伴，顏色顯得格外吸引。

　　要知道，沿海地區(qū)的螃蟹品質(zhì)未必有太大的差別，但調(diào)料則可以凸顯其個性。比如，川菜中的傳統(tǒng)香辣蝦，用的是成都老料，經(jīng)煨制數(shù)天才得以形成。成都老料與螃蟹結(jié)合一起，把螃蟹的寒性，川辣椒的熱性，一陰一陽有機地結(jié)合起來，辣而不燥，辣而除濕，香盈撲鼻。蟹入味，且肉嫩，麻辣中帶點鮮甜與甘香。

香辣蟹

吃法二：咖喱蟹

　　在一般的東南亞菜餐廳，這個時節(jié)咖喱蟹不得不試。以香濃的黃咖喱為主，與熱炸過鮮蟹混為一體，蟹透著濃郁的咖喱味，鮮美香滑。首先將蟹斬塊，走油炸熟，加入三花奶、椰汁、雞蛋和咖喱烹煮，再用洋蔥進行調(diào)味，最后滴上幾滴香氣的辣椒油，一道泰式咖喱皇炒蟹就完成了。盤中黃燦燦的一片，顏色鮮美，咖喱香氣濃烈，與三花奶、椰汁融為一體，并糅和了蟹的鮮味，以致咖喱皇炒蟹微辣中帶甜，蟹肉鮮嫩，入口即化。深刻的咖喱味滲透在蟹肉里，讓人回味無窮。若搭配一碗白飯，則更滋味，欲罷不能。

咖喱蟹

吃法三：避風塘炒蟹

　　加拿大珍寶蟹如今成為受人青睞的品種，大而多肉，肉質(zhì)鮮美爽口，再與蔥、蒜等多種配料混于一體，姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉中，蟹塊香辣，味道濃郁。值得一提的是，炒蟹的蒜茸和豆豉需油浸一天后，與肉蟹、姜蔥、云指天椒一并落鍋時才能發(fā)揮出蒜蓉的獨特風味，才能帶出蟹肉本質(zhì)的鮮味。避風塘炒蟹加以蒜蓉炒制，精髓在于蒜蓉甘口焦香，脆而不煳，而蒜味能夠祛除蟹的腥味，與辣味、豉味結(jié)合，達到了一種口味的平衡。烹制而成的避風塘炒蟹，香味四溢，鮮甜爽口，美味可口，并帶有點點辣味，開胃香口。

避風塘炒蟹