黑米黑芝麻掉色不稀奇市民不要過度擔心

來源:廈門晚報 2018-02-07 17:45 http://m.zlytsxxsbc.cn/

　　中醫學認為，黑色食物具有補益腎精、增強體質、預防疾病、延緩衰老等作用。最近，不少市民置辦年貨時特地買了黑色食物。有市民發現，黑豆、黑芝麻、黑米在浸泡、沖洗時會掉色，加上去年曾有“水果掉色靠漂染”等謠言，部分市民擔心:“難道這些食物是被人工染色了？”

　　廈門市食品安全專家委員會委員、市食品藥品質量檢驗研究院高級工程師施冰指出，一些水果或農作物中的天然色素溶于水，清洗時掉色屬正常現象，不要過度擔心。

　　花青素也叫花色素，是一種天然的植物色素

　　現代醫學研究認為，黑色食物的顏色主要來自于其中的花青素，這種植物色素有助于降低患糖尿病、心臟病和癌癥的風險。此外，黑色食物中所含的抗氧化成分也比淺色食物高。平時可以多吃一些黑芝麻、黑米、黑莓、黑豆，以達到補益腎氣、延緩衰老的作用。

　　“由于不同植物所含的花青素量各有不同，因此花青素可使植物呈現紅、紫紅、藍等不同的顏色。”施冰說，從常見的紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，顏色越深的果蔬，花青素含量越高。

　　記者了解到，花青素其實是一種天然的植物色素，它也叫花色素、花色苷，是一種常見的水溶性植物色素，廣泛存在于植物的花、果實、莖、葉和根器官的細胞液中。

　　“被儲存在植物細胞液泡中的花青素，在細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。”施冰說。

　　掉色還與色素性質、是否易被“擠”出有關

　　是不是所有含有植物色素的食材都會“掉色”呢？不一定。施冰說，水果或農作物的掉色除了與所處環境介質(水或油脂)有關外，還和色素富集部位有關。

　　“首先，要看色素本身的性質，色素分為水溶性和脂溶性。”施冰解釋，葡萄、黑米、芝麻、花生、紫米、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，并且這些色素都是水溶性的，用水清洗時掉色很正常。

　　施冰舉例說，番茄中的番茄紅素則是一種脂溶性色素，很難溶于水，平日里經常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因為番茄紅素更愿意同油脂“親密接觸”。

　　施冰說，是否易掉色還要考慮食物中的色素是不是容易被“擠”出來。紫薯的花青素分子不僅處在細胞里，而且在細胞壁間也有很多，這時，甚至只是手抓都會染上紫色；草莓雖然含有溶于水的紅色花青素，但它表面有一層透明的表皮細胞，在細胞破損之前，內部的花青素很難被釋放出來，如果草莓被洗出紅水，那估計是用力過猛而被擠壓出來的汁液；而只存在果皮中的花青素，例如茄子和藍莓，雖然長時間浸泡后也會掉色，但正常的沖洗、抓取并不會掉色。

　　【提醒】

　　食品安全謠言不僅對產業造成了巨大的危害，更重要的是誤導了消費者的心理，影響了公眾對政府和行業的信任度。市食安辦呼吁市民，擦亮眼睛，共同防范和打擊食品謠言。(廈門晚報記者高金環通訊員劉偉程黃煜)

原標題：黑米黑芝麻掉色不稀奇花青素屬水溶性且富集在表皮上

責任編輯：袁靜靜