體味“舌尖上的廈門” 《廈門飲食文化》出版

­　　昨天下午，兩位作者在座談會現場簽名贈書。

­　　洪卜仁想推進對“美而精”的廈門飲食文化的深入研究和傳播。記者 陳理杰 攝

­　　 一本新書發布會，竟然讓廈門餐飲界最出名的廚藝大家幾乎悉數到場，舒友、味友、亞珠、吳再添、鼓浪嶼食品廠等廈門餐飲界“大咖”也都派出代表參加。這到底是怎么樣的一本書呢？

­　　新年伊始，廈門市政協“廈門文史叢書”之《廈門飲食文化》正式出版發行，該書由洪卜仁、許曉春編寫。作為《廈門飲食文化》編撰的重要支持單位，廈門市政協文史學宣委、民盟廈門文化支部、廈門老字號協會、廈門市餐飲行業協會借該書發行契機，于昨日下午在團結大廈舉辦“保護傳承和創新廈門飲食文化”座談會。會上，與會的相關領導、廈門餐飲界代表、大廚以及閩南文化研究的學者們，共同回顧了廈門飲食文化百年來的發展歷史，針對新時代廈門飲食文化傳承、改良創新提出展望。

­　　“現在都在提倡‘工匠精神’，這本書能反映我們廈門飲食業的‘工匠精神’。它收集和理順關于廈門飲食的資料，包括名店、名菜、名廚等，工程浩大，功績不小。”中國烹飪協會名廚委員會常務副主席、廈門名廚童輝星對本書評價極高。童輝星建議廈門業界，以新中國成立前后、改革開放前后為時間節點，對廈門的名店進行重點梳理，更清晰地理順廈門飲食的脈絡和流派，以此促進廈門飲食文化更好地傳承。

­　　舒友代表表示，這本書開宗明義地提出“廈門菜”的概念非常正確，除了要宣傳廈門餐飲發展成就和發展理念，更要向外推廣一個獨立、完整的“廈門菜”體系，樹立“廈門菜”的品牌形象。

­　　好億輕工食品有限公司董事長黃燕玲指出，廈門對外開放程度較高，要充分利用這個優勢，在保留本土特色的基礎上，積極嘗試中菜西做或西菜中做等創新，“金磚廈門會晤舉辦后，廈門在世界舞臺大放異彩。很多外國友人提到廈門都會說，廈門太美了。以后，我們要讓他們提到廈門時說，廈門菜太好吃了！”

­　　珍貴史料將成研究新“寶庫”

­　　清末美國“大白艦隊”訪廈的菜單、早年廈門各大菜館“大師傅”和珍貴菜譜、“宴席捐”票據……翻開《廈門飲食文化》的扉頁，許多老照片瞬間吸引了人們的眼球，這其中有不少是老照片收藏家陳亞元精心收集的珍貴史料。記者了解到，本書在材料收集、整理和撰寫過程中，特別重視舊報上的飲食文化“珍寶”。這些首次進入廈門飲食文化文史叢書的素材，雖年代久遠，卻仍鮮活生動，將成為廈門飲食文化研究新的“寶庫”。

­　　文史專家攜手女“吃貨”共著《廈門飲食文化》

­　　全折瓜、加利魚焢白菜、八寶荷葉飯……當記者翻開《廈門飲食文化》，一道道廈門傳統“招牌菜”讓人不禁垂涎三尺。作為一本時間跨度長、涵蓋范圍廣的“老廈門”飲食文化專著，《廈門飲食文化》重點涵蓋了從清末至今一百多年來廈門飲食文化各主要方面的內容，力求全面、系統地反映廈門飲食文化悠久的歷史和發展，挖掘閩臺飲食文化積淀和內涵。全書分為緒論和五個章節，內容包括廈門傳統菜譜和美食佳肴、風味小吃和特色茶配、名廚名店與市井美食、加工食品與茶酒飲料、節慶食俗及趣聞軼事等部分。其中，有不少菜肴、名點小吃、糕點、茶配等，是考證大量史料和實地采訪大廚、饕客的基礎上歸納總結出來的，對于全面研究廈門飲食文化史有較好的借鑒意義。

­　　這樣一本包羅廈門飲食萬象的著作，其寫作的工程量之浩大可以想象。記者了解到，本書的籌備和征編、撰寫前后歷經兩年。在編寫過程中，文史專家、廈門方志辦原副主任洪卜仁提供了大量的古籍，以及清末至解放前的老報刊、雜志、老廣告等，共計1000多萬字的參考文獻，還進行了細致的篩選和歸納，并進行多方印證，做到面廣、詳實。

­　　廈門市作家協會會員、廈門閩南文化研究會會員許曉春，結合多年來在飲食文化和閩南民俗方面的研究成果，實地采訪了今天活躍在廈門傳統飲食文化研究、傳承、發掘方面的許多專家、大廚和老饕客，為本書的撰寫獲得豐富的第一手材料。“我20年前到廈門讀大學，作為一個女‘吃貨’，很快就愛上了廈門的美食。”許曉春告訴記者，兩年前在機緣巧合之下，她與洪卜仁先生一起開始編寫《廈門飲食文化》；眼下這本書終于出版發布，也算是完成了一個長久以來的心愿。

­　　洪卜仁表示，希望通過這本文史叢書，讀者能獲取傳統古早味廈門美食較為全面翔實的信息，并推進對“美而精”的廈門飲食文化的深入研究和傳播。

­　　人物名片

­　　洪卜仁1928年生，福建惠安人，廈門著名文史專家，曾任廈門市地方志辦公室副主任、編審，廈門市政協特邀研究員，被譽為“廈門地方史的活字典”。著有《廈門史地叢談》《廈門舊影》等，主編《廈門文史叢書》30多本。

­　　許曉春畢業于廈門大學外文系，廈門市閩南文化研究會會員、廈門市作家協會會員、專欄作家，長期致力于閩南飲食文化、民俗文化的研究和撰寫，同時也是廈門鼓浪嶼、海滄、沙坡尾等地的人文、歷史、民俗的專業研究者，已發表的相關文字達60多萬字。 (海西晨報 記者 林愛玲)